为什么说最棒的日本料理是“撒点盐就够了”？｜日本·文化

不是生活在日本的朋友,可能比较少接触到日料。又或者比较少有机会接触到正宗的日料。这篇文章，又和我们定义中的日料概念有所不同，自然、有机是我们这个社会现在的新潮流、新名词，其实真正意义上来说，这些词还是打开我们人类饮食篇章的正确打开方式，...







给读者的话：

▏おむら家 OMURAYA

自制的油腌沙丁鱼



油腌沙丁鱼，营养丰富。没有市面上贩售的那种油腻感，和日本酒、烧酒也很配。



▲OMURAYA位于京都大学的脚下，百万遍十字路口处。这里的学生们和教师们都很喜欢。虽说是在京都，但在满是速食店的环境中也显得极为珍贵。

说起京都的家庭料理便会想起OBANZAI，也就是用蔬菜及鲜鱼，烹煮出的一般的家庭料理。近年来，因为在观光客中人气大增，所以也有一些料理店把OBANZAI加入到了菜单中。但是另一方面，OBANZAI也逐渐消失在家庭的饭桌上。针对正在消失的京都味道，我们采访了SOUJIKI NAKAHIGASI的店长，京都蔬菜料理的第一人，中东久雄先生。

这张照片就是中东先生所介绍OMURA，京都家常料理。日式土豆炖牛肉



最有人气的一道招牌菜。

用清淡的风味，烹煮松软的土豆和胡萝卜，很有“妈妈的味道”。

岩佐：OBANZAI就是那些小料理店排放在吧台的一盘盘大碗，然后在那个大碗里面盛着各色各样的家常菜，蔬菜煮的呀，鱼红烧的什么的……。我印象中是那样的一个氛围。有一种说法是，OBANZAI这个名字是媒体取的，听说也没有京都人如此称呼。但无论如何，其作为“京料理”的一种形态，已经为全国所知。

但是，OBANZAI并不是什么特殊的料理，其实只是京都的家常菜。另外一方面，把目光转向家庭，就算是京都，我想经常经常接触OBANZAI的家庭也只是少数。日本的饮食文化，就连京都都已经开始在动摇了吧，请问您怎么认为呢？

面筋和冻豆腐



抹茶面筋与冻豆腐、蔬菜一起煮。是京都最像OBANZAI的一道料理。

中东：确实如此。本来OBANZAI就是寻常的家庭料理。食材大多都是蔬菜及鲜鱼等，调味也相对简单。但是现在孩子们最喜欢的菜往往都是汉堡和咖喱了。

岩佐：京都不仅有高级日本料理店，拉面、饺子、这种店也很多。所以家庭的西餐化，其实和大家对京都的印象相反，并且发展得很快。

中东：在我看来没有什么料理比日料还简单了。OBANZAI的料理方式极为简单， 但也因此对食材的质量也有着极高的要求。也就是说，培育蔬菜的农民以及土壤等，才是所有的根本。

比方说到最近为止，京都还有一种叫“沿街叫卖”的，就是老百姓们把早上在田里拔的蔬菜，装在两轮拖车里，沿街边喊“有要蔬菜的吗~”边来来回回转悠的那种。还带着泥土的那种。现在都变成小型卡车了。



▲进店之后，在道路的边上堆积着很多的蔬菜。正如中东先生所说“是我家的竞争对手”，对于蔬菜的讲究不会输给任何一家，几乎每天都去大原等产地以及市场，去采购新鲜的蔬菜。



▲建筑物本身，是建了快100年的老宅，一部分直接打通，通到了2楼，其中复古风的枝形吊灯很是能吸引人的眼球。另外，店内还贴着以前的啤酒海报等，整一个大正浪漫风的风格。

岩佐：刚刚在店的前面，也停了一辆装着蔬菜的小卡车吧。

中东：那个人是从美山过来这边卖的。虽说不是农民，但是装的都是从美山收购的蔬菜。嗯，谁都可以买的。但是，这样的人现在也越来越少了。

岩佐：京都说是大都市，但是周边的郊区还是有很多的田地，种着传统的蔬菜，就是所谓的京蔬菜。中东先生好像是亲自去农民那里，直接收购蔬菜的对吧。

煮青菜叶



“たいたん（TAITAN）”是“炊いたもの（煮的东西 译者注：日语的标准语）”的关西方言。青菜叶与薄油豆腐煮在一起，是京都OBANZAI的代表作。

中东：是的呢。虽说还不至于每天都那样，但是都是早上7点半左右出门，开车去大原。和几家农民的关系还不错，还让我进田里自己去看，也会有摘下菠菜的叶子放在嘴里“好甜啊。恩~今天要么就要这个吧”这样的。白萝卜也是，让我自己去田里拔的，看着不断从毛根上掉落的泥土就会想，“这个煮着吃吧”，今天的菜单就是你了什么的。当然，基本上是事先就定好的。但是因为蔬菜有时节，所以有些也很难照着预定来走。每天好的蔬菜都是在变的，所以每天也会跟着改变菜单。

但是我认为：家庭料理，不就是应该是这样的嘛。去菜铺也是问“今天什么好吃呢？”，说是畑菜的时候，就想要么今天就做拌辣畑菜什么的。还有在鱼店里面看到活的沙丁鱼，就会想今天煮沙丁鱼吧什么的。我母亲也是那样做的，大家应该每天都是这样做料理的吧。

岩佐：是的呢。我也觉得和食是一种很依赖素材的料理。

中东：是的。首先是蔬菜，是食材。

还是店刚刚开起来那会儿，当时为追求好吃的蔬菜，一直在跑农家。那个时候，被一位老先生说了这样的话。“你们这些，料理人啊，为了找好的蔬菜才来生产者这边，但是发现了好的蔬菜，就光要那些就回去了。我们老百姓，不是做蔬菜的啊。”

岩佐：好像蛮有趣的。那位先生，做的是什么啊？

中东：说是“做土壤的”。说“我们老百姓，做好的土壤，下种子，出芽了之后要培育，生病了要打上最低限度的农药，种好了之后还要防野兽防台风，是经历各种之后才有了这些蔬菜的。”

岩佐：真是那样的呢。

中东：说“所以说，好的蔬菜生吃也是很好吃的。没熟的蔬菜啊、老了的蔬菜了，要怎么去料理，这些不就是你们料理人该考虑的么”。正是那样的，当时那位老先生讲的话，如今已经成为了我现在想法的根本。就算形状稍微不好看点，但是好的土壤培育出来的蔬菜是很好吃的。



▲装在浅筐里的是炸虾。因为是OBANZAI的店，所以大多是以蔬菜为主，但是鱼、虾等单份的也有很多，喝酒的时候就不会困惑了。



右）按在入口附近的炉灶。料理之外，也一定要尝尝用炉灶煮的米饭哦。

左）蔬菜的照片被零散的贴在上面，可爱的手写菜单也很能引起食欲。



▲OBANZAI，经常是10几种种类排在吧台上。价格基本上都是在几百日元左右，选3个的话还有特别有人气的1000日元“OBANZAI套餐”。会把碗里装的满满的端过来，稍微喝点小酒，花个2000~3000日元就肚子饱饱的了。也是一家对钱包很温柔的店。

▏只要素材好，撒点盐就够了。日本料理其实很简单的。

▶母亲才是真的专业料理人

岩佐：但是现在菜铺也在不断减少，那样的农民种的蔬菜也是越来越难入手了。

中东：京都也是，现在都是些超市。那样，这种可以对话的店就少了，反之形成了一种大家单手拿着手写面板终端、智能手机等看食谱的情况，做这道料理需要什么呀之类的。然后照着食谱，盐放这么点，酱油用几小勺。然后丈夫若说“这个味道，有点怪啊”，“怎么可能。照着这个做的啊”什么的。

岩佐：什么都过于用数字计算了呢。蔬菜本身味道不同什么的，现在已经没什么人在考虑这些了。

中东：是的。最重要的是，没有考虑食材的好坏。根据蔬菜的品质不同，调味也好烹调方法也好都是完全会发生变化的。

我们家出的菜，基本上是没有用什么汤底的。因为蔬菜都太新鲜了。荠菜花，就是生的在锅里烤下，撒点盐就出了。日本料理，其实很简单对吧。

煮小芋艿





用淡味的汤底煮小芋艿。是一道每天都想吃的料理，有京都老百姓的味道。

岩佐：真正好的蔬菜，就是只要用了新鲜的蔬菜，就应该会很自然的成为一道美味吧。但是现在的食材的味道也变得很均等性，特别是超市里面卖的蔬菜更是如此。以前还用大小、形状来区分等级，现在就连味道都变得均等了，都变成这是甜的白萝卜，这是甜的红薯之类的。变成这个品种是这种口味，这种非常数据化的视角了。

所以说料理人的想法，在某种意义上被数据化也是理所当然、依赖于网上的食谱也是无可厚非的事情。这种潮流也传到了料理界，也有一种昝新的料理手法才是料理的风潮。我觉得这个的极端就是，OBANZAI。不是说哪个好哪个不好，但是总感觉OBANZAI是被轻视的……。

中东：正如您讲的。说说我们为什么要进餐，那是为了要活下去。所以才说每天家里的饭菜，才是最重要的进餐，就这层面上真正的专业料理人，其实是家庭主妇，不，比起主妇我认为应该说是母亲。

我生养在一家料理旅馆里面，小时候虽说是就帮忙的程度，也是算是接触过料理。不过也没有经过特别的修行，对我而言要说起料理的师傅是谁，这个当然是我母亲。总觉得和料理书上写的有些不一样。

岩佐：怎么不一样？

中东：比方说煮白萝卜的时候，料理书上是讲要先用淘米水煮开，再用鰹鱼海带的汤底煮入味。但是母亲，没有用淘米水煮开，而是很单纯的用小杂鱼干的汤汁煮。比较下吃吃看的话，是母亲做的好吃呢。

岩佐：白萝卜的甜味都煮出来了的啊。

中东：是的。说起乡下料理，伙食得话，也就那样子，但是对我而言那样才是真正的发挥出了素材本身的味道，才是好吃的。最初鰹鱼、海带都是些高价位物品，就算是京都，在平时的料理中也不会使用鰹鱼、海带的。

岩佐：但是在京都的料理店，海带和鰹魚是理所应当的。比起素材的味道，应该会有更加注重的是汤底味道的部分。

中东：是的。我曾被法国料理的主厨朋友讲过，“日本料理，所有口味吃进去都是一个味”。确实是，所有都是用海带和鰹鱼出的高汤做处理，所以都是海带和鰹鱼的味道。

但是想想的话，从便当外卖店搬到到抹茶店的料理，在明治之后就开始在料理亭做了，特别是战后的宴会用料理，也就是一次性必须要做百人、千人的料理。不可能每根白萝卜都用到合适的料理方式去烹煮，这种情况下用海带和鰹鱼煮的高汤就很方便了。

岩佐：原来如此。这是很深刻的考察啊。

中东：说起如今的日本料理，先是说到汤底，其实真正好吃的东西，根本就不需要汤底。首先要怎么活用素材、在农家会被说“这个很好吃的，你吃吃看”，这个蔬菜的甜度同样也可以领略到季节感。为了明天能活下去，去享受自然的恩惠，这个才是日本料理本来的传统，是“身土不二”的精神所在。

煮羊栖菜



这是一道很普通的菜又盛在一个很普通的盘里的一道菜。有一种怀旧的家庭味道。是一味隐秘的人气菜单。

▶告诉孩子们日本料理的美味

岩佐：但是很遗憾的是，好吃的蔬菜现在已经很难入手了。

中东：那个是个问题呢。虽然不是“三岁看大”，但是家庭的味道才是真正可以培育人的味觉的地方。

岩佐：我认为，那一块已经变成一个恶性循环了。正如您讲的，农民耗尽精力种的好的蔬菜的话，真的只要简单的调理下就会变得十分的美味了。为了增加生产量、添加农药、化学肥料。尽是些又硬又苦的蔬菜排放在超市里面，最终结果是不用化学调味料的话根本就尝不出好吃的感觉。

原本应该是，问生产者买一些好吃的蔬菜，料理也很简单，生产者也不会愁没买家、又其实成本也挺低的什么的。我感觉现在都倒过来了。

中东：第一次去法国的时候，从飞机的窗口望出去看到红色的土壤的时候，当时想的是，在这样的土壤上不可能培育蔬菜的。实际上，蔬菜里面含有很高的矿物质，不煮透加香辣调味料的话根本就没有办法吃。这一点上，日本湿气这么高、雨水又这么充沛，对蔬菜而言简直就是天国了。但是日本也是，现在“奶油煮菠菜”等，吃起来只有牛奶的味道。

▏草喰　なかひがし（SOUJIKI NAKAHIGASI）的料理



▲左边的盆、右边的容器是“大根の中抜き(GAIKON NO NAKANUKI) 【译者注：本品取名抽象，意为：抽调白萝卜中心部分，仅用菜叶的料理 ”】。用白萝卜的叶子与用汤底用的小沙丁鱼鱼干一起煮，是母亲传授的一道料理、在夏季结束、转换成秋季时吃的第一品料理。中间的容器里面装的是煮泽庵渍的“ぜいたく煮（ZEITAKUNI）【译者注：奢侈煮”,腌制了2~3年的泽庵渍,含有非常丰富的乳酸菌】。左边是京都的传统冬季蔬菜“杓子菜煮薄油豆腐”。右边的盆，是深烤的咸沙丁鱼、炉灶煮的米饭。

岩佐：现在说家庭料理的味道的话，已经不是OBANZAI，已经全部变成西餐为主了吧。这一点上，除了素材的问题，喜好的问题，还有西餐比较帅这一方面吧……。

中东：那个，约会的时候，是法式啊、意式啊，应该不会去OBANZAI 的吧。以前我也是，稍微肚子有点饿了的时候，也曾和夫人一起去营业到比较晚的意式料理店啊什么的。

岩佐：意式、法式的文雅与帅气这方面的意识，蔓延在以料理人为目标的人群当中，这是事实。但是以日本料理为目标的人，变得非常的稀少。

中东：是的呢。和食成为无形文化遗产的，热闹沸腾的也就京都吧。对于其他地区而言，“无形文化遗产，那是什么？”大概就是这种感觉吧。

这个问题就刚刚再三讲过的，我认为家庭是基本。在孩童时期，能牢牢记住在家里吃的和食的话，成年之后也是不会忘记的，“啊啊，这个是小时候吃过的煮物的味道，很好吃的呢”什么的。我想，有那样记忆的人的存在，也才会出现以料理人为目标的这类人吧。

岩佐：但是和食的味道在家庭中渐渐消失的话，还是要做“饮食教育”吧？

中东：真正来讲不是这样的。学校是一个教授学问的地方，关于饮食的学习还是应该要在家庭。但是现在的这个时代，饮食教育变得非常的重要，我也有去学校的。很纯粹的享受孩子们的反应。

岩佐：您都做些什么事情呢？

中东：比方说煮出鰹鱼与海带的高汤，让孩子们喝。最开始是只让他们喝海带的高汤，说是“黏黏的，很恶心！”接下来让他们喝鰹鱼的高汤，说是“很腥”。再接下来把鰹鱼和海带的高汤混起来、稍微加点盐让他们喝，大家的脸色都变了，说“很好喝”。

岩佐：是真的明白味道的啊。



中东：是的。这个是很重要的事情。这样成年之后，去日本料理店喝到好喝的高汤的时候，就可以想起这个时候的说起的事情了。

另外，我去学校的时候，请他们一定要在花坛上种上蔬菜。这样孩子们每天都看着蔬菜成长，我3、4个月之后去学校的时候，就会很自豪的来说“拔了这么大一根白萝卜！”。就用那根白萝卜，刨掉皮只用中间的部分进行烹煮，皮和叶子切碎用鰹鱼的高汤进行烹调。调味基本是交给孩子们。一点点的加盐、酱油再倒点再倒点。但是意外的是调的味道也是正儿八经的。

岩佐：孩子们好厉害啊。

中东：最后让他们写了作文，像“白萝卜的叶子和皮很好吃”之类的。“回家之后要交教妈妈做！”什么的。所以接下来就要期待孩子们了，因为保护未来的日本饮食的正是这些孩子们呀。

岩佐：您说的是。从这点上看，您介绍的像“OMURAYA”这种，不用特别讨好在意的OBANZAI的店也是很重要的呢。特别是这家店在京都大学的附近。因为想要让优秀的大学生也了解知道和食。我昨天也去吃了，OBANZAI店，真的是最赞的速食店了。点下单马上就出来了。

中东：OMURAYA呀，经常在市场上和他抢蔬菜呢。可以说是，竞争对手。用的都是很好的蔬菜啊。

岩佐：每天要做这么多的菜，这个价格真的是很辛苦啊。老板说是“我家稍微有点贵、让学生也不没办法每天来吃”。提供和便当店和套餐店一样的价格，这个是肯定不可能的。但是这个价格已经是很便宜的了。若在全国这种店全部开起来的话，日本也会改变的吧。

今天真的是太感谢您了。



▲人气蛋包饭店“OMURAHOUSE”的姐妹店“OMURAYA”自开业起，至今已快12年。近年来，面向观光客的OBANZAI店也开始增多了，但是讲究新鲜好吃的素材的“OMURAYA”从未改变过方针。

おむら家 OMURAYA

地址：京都府京都市左京区田中门前街28-6

电话：+81-75-712-1337

营业时间：17：00~24:00（LAST ORDER:23：30）

休息日：无休

价格：400日元~

交通：京都市营bus至“百万遍公交站”即可

京阪鸭东线・叡山电车至“出町柳站”下车后徒步8分钟即可

草喰　なかひがし SOUJIKI NAKAHIGASI

地址：京都市左京区净土寺石桥街32-3

电话：+81-75-752-3500

完全预约制・每个月的1号开始接受下个月的预定

营业时间：12：00~14:00、18:00~21:00

休息日：星期一・法定假日・每月的最后一个星期二

交通：京都市营公交至“银阁寺道公交站”下车后徒步2分钟

个人见解：

YW译者：y3

爱好：学日料5年的日料狗、看原文侦探小说、捣鼓咖啡

微信号：missyangmissmissyang

综合：慕月、MEI、琪琪、目黒真実

美工、编辑：小龟

本文均为译者编译，仅反映译者个人水平，文字的准确性由译者负责。请尊重原创，如需转载，请联系yaya-world订阅号。

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