只需3步，教你如何把牛肉做得鲜嫩多汁！_【无锡鲜美味】

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对于一个实打实的吃货来说，牛肉绝对是生命中不可缺少的重要部分~但自己在家做出来的牛肉总是又老又柴，口感上始终不及饭馆里吃到的那般细嫩多汁，这是为什么呢？

在解决这个问题之前，我们先来深入学习一下：

牛不同部位肉质的口感及标准吃法

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部位1：牛颈肉

肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。

适宜制馅或煨汤，尤其适合做牛肉丸。>>>>

部位2：肩肉由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。

适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。

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部位3：上脑

上脑脂肪交杂均匀，肉质细嫩，有明显花纹。

适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅。>>>>

部位4：胸肉在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。

适合炖、煮汤。

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部位5：眼肉一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。

适合涮、烤、煎。>>>>

部位6：外脊（也称西冷或沙朗）牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉。

适合煎、烤。

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部位7：里脊（也称牛柳或菲力）

牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般所称的小里脊肉，是运动量最少、口感最嫩的部位。

常用来做菲力牛排及铁板烧。
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部位8：臀肉肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。

只适合切丝或切片后爆炒。>>>>

部位9：牛腩肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。

适合清炖或咖喱。

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部位10：腱子肉分前腱和后腱，熟后有胶质感。

适合红烧或卤、酱牛肉。不同部位的牛肉，口感本身就是有区别的，而且，如果烹饪过程中采用了不恰当的烹调方法，也会使牛肉老嫩度发生变化，进而影响口感。当然，前提是你先得确保你买到的这块肉不是年事已高的老牛肉。

如何有效区分牛肉的老嫩度？

老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。

烹调时怎样处理才能让牛肉变嫩？

刀工处理

牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，切的时候要逆着牛肉纹路的方向横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。

前期处理

制作前可以用松肉锤或刀背拍打一会儿牛肉。
把牛肉片放在水中，加入拍碎的山楂、西红柿、木瓜（任选一种）一起泡上半小时然后再做，这样做出来的牛肉会很嫩。
先在牛肉上涂一层干芥末，次日再用冷水冲洗干净即可烹调，这样处理后的牛肉肉质细嫩容易熟烂。
炒前半小时，用酒或者蜂蜜进行腌制，肉质会比较嫩。

上浆处理

一般来说，牛肉切丝后，在放有少量小苏打的清水中浸泡几分钟，捞出滴干，再上浆烹调会使肉质更嫩。加入蛋清、生粉至牛肉不断搅打，这时候要加入水，让牛肉充分吸收水分，水要分次加入，每次加得量不宜过多，直至牛肉吸满水后再加入盐。

TIPS

其实牛肉口感好坏与牛肉本身的品质最为相关。一块优质的牛肉只经过简单的烹饪手段就可以成为一顿佳肴，而一块劣质老牛肉，即便是星级大厨也难以下手。因此，挑选一块高品质的好牛肉才是关键。