边城山味·腾冲鸡枞_【保山广播电视台】

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边城山味·腾冲鸡枞

Camil&Cropcircle

PHOTO BY YUAN

最名贵是鸡枞，鸡枞之名甚奇怪。‘枞’字别处少见。为什么叫‘鸡枞’，众说不一。这东西生长地方也奇怪，生在田野间的白蚁窝上。为什么专长在白蚁窝上，这道理连专家也没弄明白。鸡枞菌菌盖小而菌把粗长，吃的主要便是形似鸡大腿的菌把。鸡枞是菌中之王，味道如何很难比方。可以说这是植物鸡。味正似当年的肥母鸡，但鸡肉粗而菌肉细腻，且鸡肉无此特殊的菌子香气。

----汪曾祺

七月的腾冲雨水正丰

阵阵雷声中一簇鸡枞

于树林间破土而出

适逢好时

大伯上山采摘而归

伯母将其洗净制作

期待一整年的油鸡纵终于要来了

7-10月，云南的雨季，诸菌一起探头而出，其中最为美味的自然就是菌中之王--腾冲鸡枞菌。

壹破土

鸡枞菌的可贵之处是与动物共生。

是的，它永远与白蚁相互依赖着：我们一直寻找的“鸡枞窝”，其实是白蚁用木头碎屑之类的东西搭建出来的蚁巢。它把鸡枞菌丝或者鸡枞菌袍子播种在蚁巢上，并以吃鸡枞菌丝从木头碎屑里分解出的食物为生。于是，鸡枞菌就在这样一个由木屑和白蚁口水组成的绝佳环境里慢慢地生长起来。

这样的生长环境是最不易复制的，所以鸡枞菌完全无法人工培育。由于鸡枞对生长环境的要求非常苛刻，所以全国能够有鸡枞生产的地方少之又少，而其中最美味的当属常年气温都保持在15-25度的云南腾冲。

贰采撷

找鸡枞是一件特别困难的事情，你不仅要有敏锐的视觉，还要知天时、晓地利。

鸡枞一般在树林和草丛里破土，菌帽的颜色跟土壤相近，如果观察力不够仔细，很容易与鸡枞擦肩而过。

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鸡枞菌

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更重要的是，你要对鸡枞什么时候出，在什么地块出，怎么采摘有一定的“下数”。老家的大伯就是一位很专业的采菌人，多年的经验让他能在最好的时节找到最多的鸡枞菌。按时间计算，第一批鸡枞出土的时间在腾冲“接亡”“送亡”的时候（大约是农历6月15日）。前后不过几天，只要听到雷声阵阵，这就表示着“鸡枞娘娘”下凡了。

找到鸡枞窝后，不能制造出过大的声响，只能用手或者小木器轻轻地敲松鸡枞周围的泥土，再小心的将其拔出，这样就不会吓跑那会走路的“鸡枞窝”（白蚁搬家），来年在原地找到鸡枞的可能性才会更大。

叁味道

采鸡枞自然是要吃的，鸡枞不仅肉鲜味美，也具有很高的药用和营养价值：

富含人体必需的蛋白质、脂肪和各种维生素
对痔疮和高血压等疾病也有很好的缓解和预防作用
防止食欲不振、腹泻和水肿

油浸

鸡枞

而对于资深吃货来说，鸡枞菌得做得好吃才是最重要的!云南人对菌菇的做法很有讲究，而腾冲人对鸡枞的吃法才可以堪称一绝。

由于鸡枞很容易“开伞”变老（菌帽未开的鸡枞味道肉最嫩），所以腾冲人在采摘鸡枞后常温储存都不会超过两天，一般都会把鸡枞菌刷干净后手撕成小条，然后加入花椒、干辣椒到大锅的油里面炸，通常是要一个晚上，将鸡枞里面的水分全部榨干后就出锅储存起来。

我最爱这道腾冲人称为“油浸鸡枞”的菜，这样做成的鸡枞，不仅保留了新鲜的肉质，还让鸡枞能够长期保存下来（一般能保存两年）。咬一口，顺着香油从鸡枞软嫩的肉里流出，嘴里满满的一股干辣椒和鸡枞肉的混合香味，这样的吃法，比任何一种菌菇都开胃诱人啊！！

云南的雨季，菌菇召开狂欢趴体

牛肝菌、干巴菌表演的是

流行的大众乐曲

这别具一格的鸡纵菌

却谱出一首旋律缓慢的民谣

如泣如诉地

给你带来一道

边城山之味

来源：边城小肆

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