营养一定要注意，加碱煮的粥，维生素损失大！！_【老高说豆】

自古以来，大众对粥有相当的偏爱，特别是我们北方人，成了早晚餐的主要组成部分，大街上的粥店、早餐店随处可见，粥...

自古以来，大众对粥有相当的偏爱，特别是我们北方人，成了早晚餐的主要组成部分，大街上的粥店、早餐店随处可见，粥的品种也是丰富多样，有小米粥、玉米粥、黑米粥、大米白粥、八宝粥、皮蛋瘦肉粥等等，感官粘稠，口感滑润，深受大众喜爱。但是有很多人为了使粥又粘又香，习惯在煮粥时加一点食用碱，殊不知这种习惯会严重破坏维生素的。

很多人为什么要在粥内加碱？

1、食用碱能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。用在粥里，是因为谷物中的淀粉是以淀粉粒的形式存在的，淀粉粒的外层由含蛋白质碱的膜包裹着。这层蛋白膜有个特点，容易被酸碱作用而崩溃。煮粥加碱的作用就是破坏淀粉粒的蛋白膜，使其中的蛋白质比较容易吸水溶入汤中，把其中的淀粉全部释放出来，这样淀粉微粒散开，从而提高粥的粘度，煮粥时间也缩短。

2、在过去只吃玉米没有其他东西吃的时候，人们比较容易发生烟酸缺乏，故而在某些地区提倡煮玉米粥加点碱。因为玉米中的烟酸是结合状态的，不易被人体吸收，加碱后，就能把它释放出来被利用。

加碱煮粥有什么不好？

维生素B1、维生素B2本来就少，它们又都非常怕碱，碱性条件下加热，虽然口感又粘又稠很好喝，但损失就更为惨重，又长时间地熬粥，等于使其中的维生素B1和B2全军覆没。

近20年来，我们国人的烟酸供应比较充足，而以精白米白面为主粮的现代，维生素B1和维生素B2普遍不足。所以，不要为了得到烟酸而使维生素B1和B2损失殆尽，实在是得不偿失。