只靠两道菜，27个餐位的馆子爆红多年

自己爱吃啥就卖啥……...

文丨职业餐饮网  王平

自己开店当老板是很多厨师的梦想，也是很多厨师会走的道路；而开店后又希望生意兴隆，可以在业内声名远扬，又是每个餐饮老板的梦想。但真正能从厨师跨越到成功餐饮老板的人并不多。

有这么一个厨师，从底层小弟做起，然后开了一家小餐馆，结果靠两道菜爆红，然后一下子迈进了成功的大门，十年时间在多个国家和地区开出20多家餐厅，成了国际上赫赫有名的名厨。

这个奇怪的厨师就像餐饮界的一股妖风，出招总是那么与众不同却又载誉满满，他是如何做到的？1977年，韩国后裔张戴维在美国出生。他从小就喜欢吃父母做的炸酱面，但是曾经营过餐馆的父亲却不想让儿子去当厨师。父亲不断告诉张戴维“餐饮有风险，入行需谨慎”，压力山大还可能赚不来钱。

▲David chang 张戴维

2000年，在法国烹饪学院毕业后的张戴维成了一名最普通的餐饮人。他到曼哈顿著名的Craft餐厅应聘厨房工作，但是没被录用，结果在餐厅当接线员。一开始，他只能远望厨房而进不去，后来，餐厅让他一些早餐的刀工，接下来他成了厨师，和名厨Colicchio一起工作。

2004年8月，张戴维开始自立门户，开了第一家餐厅Momofuku（桃福）面条吧。这个面条吧门面有60平米左右，只有27个餐位，启动资金是他向亲友借来的。

起初，桃福的生意并不好，张戴维变开始改革菜品，要做一些与众不同的“亚洲风味”。菜品改良后，桃符面吧主推卖五花肉包子“刈包”和日式拉面，结果成了两款爆品。两年后，实现了年营业额100万美元；三年后，营业额几乎又翻了一番。

桃福，在纽约餐饮界，火了。

▲一个包子，几乎让所有美国人疯狂

很多中国人不知道张戴维，事实上他在美国餐饮界真是如日中天，被誉为当代食神。

一个半路出家的厨师，居然成了世界食神。要追溯他是哪门哪派哪个菜系，还真是说不清楚，太难以归类了。要概括他成功的秘密，可能就一个词两个字——混搭！

《时代周刊》是这样评价他的食物的：“刚开始只有几样简单的料理，之后渐渐地在亚洲食物中掺入欧式料理法，最终推出了可以在昂贵的餐厅中进行销售的料理，并得到了顾客们的信赖。”

这不是混搭是什么？他自己也说过，“我们努力做的是复制某种亚洲风味，尽可能使用本地调料。我不说我们做的是日本料理，我和众人开玩笑说，这是种‘泛融合’。”说到餐饮的菜品，许多人就会讲起日本人的“匠心”，但是看看张戴维这个韩国人后裔做的菜，已经不是能用匠心去描述了。

他的混搭菜品被誉为“创意料理”，看他出版的菜谱，其创意真是令人脑洞大开。（当然，正牌的餐饮人会忍不住撇嘴。）他做菜的功力不见得有多强，而那种初生之犊不怕虎的“浑”劲，恐怕才是最有创意的。

1、不按常理出牌，爱吃什么就做什么

在张戴维的餐厅里，招牌菜除了中式包子日式拉面外，还有什么葱姜捞面，烤年糕，鸡腿饭，虾仁玉米粥、四川辣拌面等杂七杂八的东东。而从他出版的食谱来看，内容以韩国家常菜为基础，加了一点唐人街中餐印象，加了一点日式风格，再以美式大熔炉的姿态，搭配一点法式手法。最终的成品，比西方人做的亚洲风更中日韩，但并不正宗。其实这也根本无所谓，因为他的食客本来就是西方人。

拿最有代表性的、让张戴维一炮走红的爆品“刈包”来说吧，这种包子号称灵感来源于中国的叉烧包和北京烤鸭。（这一南一北的食物拼在一起是个什么鬼？）

据说，张戴维曾在北京待过一小段日子，当时每天早中晚都在路边买“叉烧包”吃（北京街头哪有那么多广式叉烧包，个人以为他是搞混了），从此爱上了包子皮与烤猪肉的组合。后来他又爱上了曼哈顿唐人街一家中餐馆的“北京烤鸭”，而据说那里包烤鸭的饼就是常见的开口笑刈包形状（张戴维说正宗包烤鸭的饼皮应该是葱油饼，很显然他在北京没吃过烤鸭，因为正宗的北京烤鸭夹饼是荷叶饼）。

据说，张戴维曾苦苦哀求老板教他做这种洁白的开口包，最后老板心软介绍他去找专做包子馒头与点心批发的食品行学习，他才恍然大悟：原来那白嫩嫩的刈包就是“蒸”的面包（写到这里又忍不住晕了，这个韩裔食神果然不知道中国包子皮是发面蒸的）。

在爱了这么多吃了这么多中式美味后，张戴维的韩式脑洞大开，创意来了：他在刈包里抹上甜面酱，夹上整块烧烤再切片的五花肉、加上葱花与醋渍小黄瓜（基本上就是烤鸭换成烤猪的吃法）。这种四不像“五花肉三明治”一份两个卖9块美金，一天可以卖500个。纽约客们太捧场了，结果许多高级餐厅都跟风推出以猪五花肉为主料的招牌菜。



可以说，张戴维的成功和纽约的城市文化是分不开的。纽约有来自世界各地的人种，对正宗的亚洲餐饮和欧洲餐饮都不了解。张戴维所做的，就是他们爱吃什么就做什么。或者，他爱吃什么就做什么？

2、普通的菜品，却讲究用料和做法

张戴维走的是高端餐饮路线，除了卖创意卖文化外，菜品的原材料和做法还是很讲究滴。例如，他们的肉用的是有机田园猪，而拉面里的鸡蛋，除了是散养鸡蛋外，还是长时烹煮的 65℃温泉蛋，鸡腿和鸡翅都是烟薰又低温油浸再煎至酥脆。

张戴维的餐厅里，菜色用料其实并不全部是高级食材，而是高低混杂，例如炸猪皮、生菜包烤肉，这些韩式口味所用的原材料谈不上多么高级和昂贵。开餐厅，主要抓两点，一个是菜品，一个是运营。张戴维的菜品固然令人震惊，他的运营能力更是相当精彩。

1、炒作自己

与那些喜欢埋头在厨房研发菜品或者到世界各地尝鲜的厨师来说，张戴维是厨师界的明星，很善于炒作。他会把自己每一次的菜品改革和经营事件都与新闻结合起来，让媒体议论好久，赚足眼球。来看看他是如何炒作自己的——

2009年，张戴维和前纽约时报的作家Peter Meehan出版了以桃福命名的菜谱，将自己餐厅菜肴的配方悉数详细于众，让众人大吃一惊；

2010年，他参加HBO的电视节目Treme第一季，和众多一线名厨一起演出，结果他把参演的一个厨师挖到了自己的餐厅工作。

2011年，他出版了自己的美食杂志Lucky Peach（幸运桃子，桃福的英译）。第一期的主题是拉面，邀请了很多大牌厨师给他供稿。结果到第二期甜点主题时，这本杂志就卖疯了，位居纽约畅销书榜第三。2012年，他和Anthony Bourdain 一起制作了个十六集的美食节目“The Mind of a Chef”；后来，他还去演了话剧。

2、炒作菜品

张戴维炒作菜品的一个主要方式就是注册商标。2004年，他把Momofuku Ssäm Bar（酒吧）改成Momofuku奶吧，专卖软饮料、蛋糕、派和小甜点。2009年，他给店里售卖的几种甜点都申请了商标，美国的专利保护还是很厉害的，所以这些甜点都独一无二不可复制，媒体想不关注都难。

3、炒作餐厅

张戴维对于自己餐厅的“炒作”，应该说主要在于餐厅的定位上。他的餐厅，餐位就是那么少，价格就是那么贵，档次就是显得那么高。

其实，在让他功成名就的纽约，并不是没有正宗的台湾刈包、日本面条和韩国家常菜。但是，这些相对原汁原味的亚洲餐馆都有一个共同问题，那就是——以本族的老乡为主要顾客，力求物美价廉并不怎么讲究餐厅装修，没有充分考虑去挖掘白种人市场。比如常见的中餐馆，菜单以中文为主，英文翻译词不达意，很难吸引没有吃过的西方人去尝鲜，更别提吸引那些很讲究用餐环境的高端人群了。

结果，大好商机和荣耀，就被分不清包子和馒头、没吃过正宗叉烧和烤鸭的张戴维及他的桃福给占领了。可以说，张戴维的成功模式虽然不好复制，但并非不能复制。他个人的生活背景、求学和工作经历，让他的菜品得到了超越韩式、日式和中式分界的“创意性综合料理”的评价，而他的餐厅，则在高档西式餐厅和平价亚洲道地小吃这两种泾渭分明的地段，找到一个奇妙的平衡点。

这种平衡不能用中国人熟知的“中庸之道”来解读，用张戴维自己说的“泛融合”更准确。这种文化造就餐饮的现象，细究起来，其实和在中国各地流行的川湘菜、家常菜有异曲同工之妙（写到这里，突然想到目前在北京很火爆的一个餐饮品牌，也有异曲同工之妙）。

对于流动性越来越强的中国人，对于顾客群越来越夹杂了外来人种的中国餐饮，对于口味越来越向世界化融合的现实，张戴维，餐饮界的妖风，能刮起多少头猪呢？

（本文作者王平，微信heika168，如对内容有探讨，请加微信。）

    关注 职业餐饮网