5天学会炒菜（一）  大神教你如何掌握油温

人类最早烧菜的时候，油不是必须的，水是必须的（煮菜）。原理一样：就是通过一个媒介，使得菜更快、更均匀的受热，...








人类最早烧菜的时候，油不是必须的，水是必须的（煮菜）。

原理一样：就是通过一个媒介，使得菜更快、更均匀的受热，把菜烧熟。

但油比水更好，至于为什么，感兴趣的可以自行去脑补。这里就不啰嗦了。

油温在炒菜时超级重要。这个大家都懂的，

新手炒菜最难掌握油温，今天三分钟搞定掌握油温。



直接正题，先了解油和锅的关系：

1

热锅热油

热锅热油虽然用途广泛，就是正常炒菜啦。可也会遇到麻烦。比如在烹调鸡、鱼等含水量较高、质地较嫩的原料，常会出现粘锅现象。网上方法很多，其实油温略高点就好。

2

热锅凉油

热锅凉油主要适用于滑制菜肴。

3

 冷锅冷油

用得比较少的方法。即将油和原料同时放入锅里。以油炸花生米为例，先将油和花生米一起放入锅内，再逐渐加热。加热时宜用小火，看到花生米变色就要关火，等油冷却下来后将花生米沥出。这样炒出来的花生米酥脆，不会外糊里不熟。



再了解油温怎么判断：

油温怎么分辨怎么控制。传说很多方法，都说自己有理，我们把它归纳为四个档次：

油的表面变化不大,用手置于油锅表面,能微微感觉到有点热。适合炒酱料等需要长时间小火烹调的材料。油的表面开始变化明显,用筷子置于油中,能看到有微小的气泡浮起。适合炝锅,爆香调料和炒菜用。筷子上的气泡变的密集,开始有少许白烟升起。适合滑炒肉片等。此时油面波动，向四周翻动，微有青烟升起，原料下油后，其周围出现大量气泡，并伴有哗哗声。适合油炸或者煎至肉类,鱼类,能使其外皮变的酥脆。另外，炒青菜和炒肉类菜肴也要将油温控制在五六成热。

警告：亲超8成热时就要着火了。还没有才是需要这么烧的。

当然和火有关系：

柴火，煤火，天然气，电磁炉。前两个是首选后来逐渐进化到天然气和电磁炉。电磁炉会坏锅，味道不入前三者。至于为什么据说是受热不均匀。

1、可以暂时关闭火源或者离开火源。

2、油温在离开后不会立刻下降，所以在炒菜开始时，火不要太大。再牛的厨子也没有学会瞬间冷却的方法。



最后送上个经验贴，感兴趣可以继续往下看。二成热时 适用油酥花生、油酥腰果等菜肴的烹制。原料下锅时无反应。

四成热时 适用于干熘，也适用干料涨发，有保鲜嫩、除水分的作用。

六成热时 适合炝锅，爆香调料和炒菜。适用于炒、炝、炸等烹制方法。具有酥皮增香，使原料不易碎烂的作用。下料后，水分明显蒸发，蛋白质凝固加快。

八成热时 适合油炸或者煎肉类，鱼类，能使其外皮变的酥脆。具有脆皮和凝结原料表面，使原料不易碎烂的作用。下料时见水即爆，水分蒸发迅速，原料容易脆化。

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