5天学会炒菜（二）三分钟掌握日常调料如何用

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调料太多，超市一大堆。死记硬背也没什么软用。等到后期具体的菜品再具体说。今天只说几个家庭小炒必备的。重点学习下面三类：

盐巴，味精，鸡精，糖；

葱、姜、蒜、辣椒、花椒、胡椒、八角；

酱油，老抽，醋，味极鲜。

好了开始正题：

盐：

最重要的调料没有之一。增加咸味。放多了没救，放少了最后可以再放。

味精：

可增添食物鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。切记顺序是菜炒好起锅时放。当受热到120℃以上时，鲜味就没了。

鸡精：

说是鸡上提炼，其实大家也懂的，品牌很多甚至还有说能调理身体的营养全面的。孕妇老人高血压别碰。可以与味精一起也可以单独。这是两个被妖魔化的增味剂，饭店用量老多了。家里要是注重养生还是少许味精吧。

糖：

分很多种：白糖、红糖、葡萄糖、蜂蜜、等等等等……

白糖重点说下，什锦糖和砂糖。可提高菜肴甜味，抑制酸味，缓和辣味。做糖醋菜时记得顺序是先放糖后放盐。川菜中用来提鲜作用。砂糖做面包用多。

生粉：

淀粉也叫芡粉。生粉饭店里叫土豆粉。贵，好菜会用。一般也就玉米淀粉。

菜炒好后使用，可使汤汁裹住菜肴。给鸡蛋汤增浓稠。放多了小心成陀或者糊锅。家里炒菜很少用。因为麻烦啊，弄得那里都是白点。另外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，可使食物保持滑嫩。

辛香料

葱：

常用于爆香、提鲜、去腥。提示：葱花不宜切好后久放。

蒜

常用爆香、提鲜、去腥。提示：蒜与葱相反长时间与空气氧化，蒜香会充分。炒出来的菜更美味。

姜

可去腥、除臭，并提高菜肴风味。饭店大厨炒热菜放姜的很少，葱蒜居多。

辣椒

也是太多种，死记硬背没意义，知道就行。可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。在以后的时间里会慢慢讲透。

花椒

麻麻的、去腥。但不是什么都放就会好。记得在放油后就放花椒，葱姜蒜其后。花椒炒香后磨成的粉末即为花椒粉，加入盐叫椒盐。

胡椒

辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。老外用黑椒多，汉族炒菜很少用到。

八角

又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。误嚼了很痛苦，很少听说有吃货能把八角吃进肚子里面不改色的。

液体味料

酱油

可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。

醋

市面上几十种是有的。其实就分日常醋和白醋两种吧，一个带色一个不带色。什么凉拌醋，饺子醋，真能忽悠人。

生抽

颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，其实就是调凉菜用的。炒菜就算了。

老抽

颜色较深，鲜味较低，用于给菜肴上色。

美极鲜酱油

价格虽然很高，但味道确实很鲜美，在菜肴起锅前滴入数滴即可，可以说是味道神器。有了好，没有也没事。豆瓣酱

鱼香肉丝，回锅肉，川菜必备调料。

甜面酱

本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。

番茄酱

常用于茄汁、糖醋等菜肴，增加菜肴色泽。