12款夏季爽口凉菜

1炝拌海味三珍原料：海螺片200克，海蜇头200克，海肠200克。调料：A料（盐2克，美极鲜味汁3克，美极鲜...

炝拌海味三珍



原料：

海螺片200克，海蜇头200克，海肠200克。

调料：

A料（盐2克，美极鲜味汁3克，美极鲜辣汁3克，鸡粉3克，白糖2克，青芥辣3克，香油6克）

B料（美极鲜味汁3克，美极鲜辣汁3克，鸡粉2克，米醋7克，白糖2克，红油8克）

C料（美极鲜味汁3克，美极鲜辣汁2克，柠檬汁5克，紫苏叶1片，广东米酒2克，白糖2克，红油5克，橄榄油3克，日本烧汁2克）

制作：

1、将海螺肉切片、洗净，用开水烫15秒，过凉水待用。

2、去除海肠体内杂质，洗净后，切成5厘米的段，放入开水中烫5秒，冲凉水待用。

3、海蜇头洗净盐味，沥干水份，切片待用。

4、将海螺片，海蜇头，海肠沥干水分，分别用A料B料C料拌制均匀，装盘即可。苗家雪菜拌脆笋



原料：

新鲜雪菜150克，天目手剥笋100克，黄瓜丝30克，红椒丝20克。

调料：

自制苗家酸辣汁（美极鲜味汁80克，美极鲜辣汁100克，美极上汤鸡粉30克，陈醋180克，生抽90克，糖20克）。

制作：

1、新鲜雪菜洗净，用盐水泡制片刻，待用。

2、天目手剥笋剥成小片状，与雪菜、黄瓜丝、红椒丝用自制苗家酸辣汁拌制均匀，装盘即可。喜庆虫草花



原材料：

主料：虫草花200克，素鲍鱼片300克

辅料：酱油、盐、糖、鲍鱼汁、醋各适量

做法：

1.虫草花洗净后放入热水中汆熟，放入清水中涨发待用;素鲍鱼片成薄片备用。

2.青笋洗净后切成块状备用。

3.泡发好的虫草花与片好的素鲍鱼片裹成手指粗的条备用。

4.调料充分拌匀制成酱汁。

5.将青笋块放入碗中，再放上裹好的虫草花即可。食用时可搭配第4步的酱汁。芥兰冰镇海螺



原材料：

材料：大海螺几个

辅料：芥兰5-6两，嘉豪捞拌汁20克，嘉豪辣鲜露5克，劲霸青芥辣5克，劲霸鲜味汁20克，米醋5克，酱油20克，大红浙醋20克，姜末5克

做法：

1、将大海螺切成条，用冰水镇好；

2、将芥兰改好刀，焯熟备用。

3、把上述四种不同风味的捞拌汁调好即可。巧手凉瓜配青占



原材料：

原料：青占鱼一条

辅料：苦瓜一条

做法：

1、青占杀好洗净放入酱汁内泡一晚上（酱汁：老干妈一瓶，花雕半瓶，生抽150克，矿泉水500克，姜片30克，葱段30克，盐少许，咸度适口即可，酱汁可多次使用 ）。

2、取出研制好的青占改刀。将头部整体切下，后尾整体切下约9厘米，用于装盘 ，把鱼生一分为二 ，放入不粘锅内煎熟，鱼头鱼尾双面煎黄即可。

3、苦瓜切成圈，去心，进低油温过一遍，后放水里浸泡一下，即可。沙茶鸭肠



原料：

速冻鸭肠2500克。

调料：

A料（沙茶酱200克、蚝油70克、白糖100克、东古一品鲜50克、鸡精30克、白芝麻30克、盐10克、芝麻油20克）

葱段50克，姜片50克，料酒50克。

制作：

鸭肠自然解冻，切成长4厘米的段，放入沸水中，加入葱段、姜片、料酒大火焯透，捞出放凉，加入A料拌匀。客人点菜后，来一份取一份，装盘即可。风味菱母头



原料:

菱母头（菱角的嫩藤，一般4-8月上市，新鲜散装绿色成品，长约1米，类似圆珠笔芯粗细。菱母头口感略涩，处理时要先汆水去涩，当天购买的菱母头要当天汆水，口感更爽脆）400克。

调料: 蒜泥25克，盐5克，味精2克，美极鲜20克，糖100克，醋150克。

制作:

菱母头入流水冲洗20分钟，再入沸水汆10秒，时间不要太长否则会发黑，捞出立即入冰水过凉，再改刀成碎末，加入调料拌匀，再入模具扣出造型。萧山萝卜干炒香，和炸好的红皮花生、青椒片拌匀，放在薯片上摆盘上桌。

味型：糖醋口。

制作关键: 此菜去掉菱母头的苦涩味有三步，1、先用流水冲洗；2、飞水断生；3、一定要放蒜泥拌。酒香捞汁醉双蛰



原料：

海蜇头300克，乳黄瓜100克。

调料：

捞汁A（卡斯特黑啤酒100克，苹果醋20克，蜂蜜5克，鲜柠檬片3片，将所有调料混合均匀）

捞汁B（红葡萄酒100克，苹果醋30克，蜂蜜10克，鲜柠檬片5片，将所有调料混合均匀）

制作：

1、将乳黄瓜洗净，切成小菱形块，分成两份，分别放入两个杯中。

2、海蜇头冲洗干净，沥干水分，片成小片，均匀分成两份，依次放在乳黄瓜上。

3、捞汁A和捞汁B分别浇入两个杯中，捞汁食用即可。醋椒蘑菇海蜇头



制作：

将包装蘑菇海蜇头改刀成片，装盘，浇入味汁即可。

味汁：

1、绵白糖8.5千克，特级生抽（500毫升）、宴会鲜味汁（430毫升/瓶）3瓶、美极鲜味汁、特级老抽、鱼露各1瓶、泰国甜辣酱1瓶（730毫升）、万字酱油半瓶、香醋1500克、三井蚝油1400克、白醋1千克、海鲜酱710克、盐400克、广东米酒、鲜味宝各500克、米醋32包（245毫升/包）、红星二锅头150克、劲霸青芥辣5支、咸话梅250克、蔬菜料（新鲜小辣椒段250克、生姜片500克、大蒜片1千克）。

2、将以上用料混合，放入冰箱内冷藏泡12小时后即可使用。XO酱烤茭笋 



原料：茭笋（又名野茭白，体型细长，外皮是绿色的，可用蒲菜代替）300克。

调料：XO酱20克。

制作:

茭笋去掉外面的一层绿皮，改刀成10厘米长的段，入盐水飞水10秒，捞出码齐，每10段为一组从中间绑住，再将茭笋上半段向四周折下来，取一个红椒圈套住茭笋段，撒上XO酱，立着放在盘中。上桌后由服务员剪开红椒圈，客人抽出来吃即可。

制作关键: 飞水时间不能太长，否则易变烂折断。秘制江边蟹脚



原料：螃蜞脚（螃蜞多产于江苏，一般只食用钳子，其钳子比普通的蟹钳大，肉质更丰富、紧致且肉香味浓）300克。

制作：

1、螃蜞脚洗净，剪掉后面的根部，露出里面的肉(这样更容易入味)，汆水断生备用。

2、锅入底油，下入葱姜蒜、郫县豆瓣酱100克煸香，倒入清水500克，烧开后放老抽50克、美极鲜100克、白糖50克、盐5克、味精1克、红油50克、麻油10克调味，继续烧开后倒出，将处理好的螃蜞脚放入浸泡至少1小时，捞出装盘即可。

制作关键：为了让螃蜞脚入味更容易，也可把前端的尖剪掉，这样也更方便食用。蟹香冻蛋



原料：炒好的蟹粉100克，高汤500克，皮蛋丁100克，蟹黄粒50克。

调料: 鱼胶粉50克，蟹油10克，盐5克，鸡粉3克，陈年老抽王5克（颜色比较红亮）。

制作：

1、锅入蟹油烧至四成热，下入炒好的蟹粉（连表面一层油一起放入），炒透后放入高汤煮沸，下入鱼胶粉拌匀，保持小火熬15分钟，至汤水变浓稠，加盐、鸡粉、老抽王调匀，再下入皮蛋丁、蟹黄粒搅匀成冻汁备用。

2、鸡蛋蒸熟（或煮熟也可），一切二去掉蛋黄，倒入调好的冻汁，入保鲜冰箱自然冷却定型即可。

制作关键:熬蟹粉冻汁时一定要用小火，火大了冻汁容易变色。

炒蟹粉：

锅入蟹油250克烧至三成热，下入姜片200克、葱段150克（能去蟹油的异味）、蟹粉2斤，小火煸炒出香，加玫瑰露酒3克（或者放米酒10克，最好不要放黄酒，否则容易发酸）、盐20克、味精5克、胡椒粉2克调味，关火倒入桶中或罐中，能让蟹油没过蟹粉即可，这样保存时间更长，入保鲜冰箱能保存4-5天。

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