德一鱼香肉丝

最令中外食家大感奇妙神秘却又困惑不解的。当属鱼香味。明明菜品中没有一丝与鱼有关的原料．却因为咸、辣、酸、甜四...





最令中外食家大感奇妙神秘却又困惑不解的。当属鱼香味。明明菜品中没有一丝与鱼有关的原料．却因为咸、辣、酸、甜四种味道的融合及葱、姜、蒜三种小料的互相渗透，而使整道菜凸显出一种鱼肉的鲜美。要烹出地道正宗的鱼香味，除了各种调味料优质正宗外，无论热鱼香与凉鱼香，都还需讲个“烹”道。

选料：原料很宽泛，调料很严格

有些厨师认为“做鱼香肉丝必须选里脊肉”，这样的说法太绝对了。鱼香菜本就源于乡野市井、百姓人家，因此在原料的选择上并不十分苛刻，里脊肉与二刀肉皆可。这一份鱼香肉丝如果出现在高档酒楼，售价三四十元，那么就挑选里脊肉精细化操作；如果是在街边小馆售卖，挑选肥三瘦七的二刀肉，既降低了成本，炒制后那一丝丝肥肉也会让整道菜更有风味。

与原料相比，调料的选择相对苛刻：泡红辣椒一定要选鲜嫩如初、质地脆韧的，颜色发乌或形状扁塌者皆不可用；郫县豆瓣一定选用鹃城牌，当然如果有自酿的老豆瓣更好；蒜最好选四川彭州产的，蒜形饱满香味足；葱要用南方常见的火葱，小指粗细，葱头只有短短的一段白色，其余部分颜色翠绿，葱香味很浓；姜最好是用四川仁寿的小黄姜，颜色黄亮、姜味更浓。葱切成葱花，而剩余的所有调料皆要剁碎成茸，便于香味在炒制时充分溢出。

刀工：丝分三种各有妙用

像鱼香肉丝这类的爆炒菜肴，猪肉要切成二粗丝，也就是2-3根火柴棍粗细，炒制后才能保证肉丝不断，裹上汁水也不显得过分肥厚。

许多厨师在腌制肉丝时会加入姜、葱，其实这有点画蛇添足，一般膻味很重的原料，如猪腰、猪肝，或需将原料炸制时才加葱姜腌制，而猪肉丝的膻味很淡，且炒制时的料汁味道浓厚，完全可以将膻味盖住。我在腌肉丝时只加盐、水淀粉、料酒三种调料，每150克肉丝加入2克盐、5克料酒、10克水淀粉拌匀，就可以等待下一步操作了。

小贴士：

川菜中有粗丝、二粗丝、细丝三种。粗丝约有筷子头粗细，多用于“拌白肉丝”这类的荤料凉拌菜中；细丝约有银丝面粗细，主要用于蔬菜的改刀，比如“凉拌莴笋丝”，丝切得越细，拌出来越爽脆；再比如“冬瓜燕”这道菜，冬瓜切成细丝，汆烫、泡水后会涨成火柴棍粗细，如初加工时将冬瓜丝切得过粗，成菜卖相就会过于粗大。

制熟：川菜秘技“卧油炒”，肉丝两次拨锅边

炒制时要用已经炼熟的菜籽油将锅滑透，肉丝不粘、不糊。每3两肉放1两油，最后成菜才能出现“一指油”的效果。油要烧至七成热时再下入肉丝快速炒散，油温够高，肉丝下锅后才能被快速封住表面，保持鲜度和嫩度；待肉丝变色时拨至锅边，然后在油中下入泡椒碎25克、郫县豆瓣碎15克炒香，再将肉丝往中间一推炒匀，如此操作，可去掉泡椒那股发酵后的淡淡臭味，使得鱼香味中没有邪味。

下入泡椒碎与肉丝炒香后，就可以投入其余的调料，顺序是这样的：将肉丝拨至一边，油中下入姜末、蒜末炒香，然后倒入青笋丝、木耳丝，将肉丝拨往中间炒匀，再烹入提前调好的料汁，最后撒葱花翻匀出锅。

青笋丝、木耳丝这两种配料不必提前汆水，炒制时油热、火大，完全能断生，如果先汆水再炒，成菜便会软塌、不成形。

这一系列的操作流程要在不到1分钟的时间内完成。

调味：盐因豆瓣而变，醋因季节而变

此菜魅力在“鱼香”，产生“鱼香”靠调味，调味时要注意两个细节：

首先，每150克的肉丝中要加入50克葱花、25克蒜末、15克姜末，姜、蒜要先放，最后下葱，因姜蒜的香味需要加热后才能被激发，而葱花本身的香味很足，如过度受热反而会使香气散去，因此要在菜肴快出锅时投放。

其次，调料要先用小碗兑好，糖、醋各15克、盐、味精各3克、香油2克、料酒10克、湿淀粉8克，其中盐的量要根据豆瓣酱的不同适量添加，如使用的是3-4年的老豆瓣，香味足、咸味少，盐可略微多加；若使用的是1-2年的新豆瓣，咸味较重，盐就要少加。而糖醋的比例则要根据季节的改变而变化，冬天的时候糖、醋比例为1：1，而到了夏天，醋会挥发得比较快，而且炎热的天气吃点酸的会更开胃，我就会将醋加至20克。

延伸：碗中激出“凉鱼香”

凉菜的鱼香味与热菜不同，调料不下锅、不勾芡，直接勾兑调和，更具有原汁原味的效果。兑汁时要先放盐、糖、味精，再放醋、酱油使其溶解，最后加入泡椒碎、姜末、蒜末、葱花调匀。以前每到夏天暑热难当时，食欲不振的人们喜欢做鱼香胡豆不饭：

将干胡豆用热水泡涨，沥干后入净锅炒熟炒香，趁热倒入调好的料汁中，在碗上加盖，有时为了不跑气，还要用湿毛巾捂起来，这样把胡豆焖软入味，吃时揭开盖子，一股咸辣酸甜带鱼香的气味满屋乱窜，让人胃口大振。

现在，有很多酒店会用到海参、海肠、海螺等海鲜原料，汆水制熟后加鱼香料温拌，味道也不错。

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