鲤鱼罾蹦鱼脊背

千年名菜:罾蹦鱼

罾蹦鱼-典故“罾蹦鲤鱼”系一味传统名肴，以带鳞活鲤鱼炸溜而成。因其成菜后鱼形如同在罾网中挣扎蹦跃，故名。...

罾蹦鱼 - 典故

“罾蹦鲤鱼”系一味传统名肴，以带鳞活鲤鱼炸溜而成。因其成菜后鱼形如同在罾网中挣扎蹦跃，故名。其特点是鳞骨酥脆，肉质鲜嫩，大酸大甜。尤其是上桌后趁热浇以滚烫的卤汁时，热气蒸腾，香味四溢，热鱼吸热汁，“吱吱”声不绝，视觉、听觉、嗅觉、味觉俱佳，格外增添食趣。

相传此菜出于清朝光绪末年的“天一坊”饭庄。据陆辛农《食事杂诗辑》载：1900年八国联军侵占天津，纵兵行抢。流氓地痞趁火打劫后，来至“天一坊”大吃大喝。叫茶时，误将“青虾炸蹦两吃”呼为“罾蹦鱼”。侍者为之纠正，叫菜人恼羞成怒，欲要闹事。照应人（主持饭庄服务的“堂头”）劝告说有此菜，“说此侍者新来不识，责其入告灶上。人正惊讶，照应人急入，使择大活鲤，宰杀去脏留鳞，沸油速炸，捞出盛盘浇汁，全尾乍鳞，脆嫩香美，从此乃有此菜至今。”陆氏并有诗云：“北箔南罡百世渔，东西淀说海神居，名传第一白洋鲤，烹做津沽罾蹦鱼”，以纪其事。

罾蹦鱼 - 制作方法

做法一
主料：活鲤鱼一条。
调料：精盐1克，白糖100克，醋80克，绍酒15克，葱丝1克，姜丝0.5克，青辣椒丝12克，鲜红辣椒丝12克，姜汁5克，湿淀粉25克，肉清汤60克，花椒油10克，花生油1500克。
制法：
1：将鲤鱼去鳞、鳃、内脏后洗净，贴着中刺两侧割断软刺，再在大刺中剁两刀，在头底部劈一刀，使鱼头和鱼腹向两侧敞开，脊背朝上，伏卧盘中。

2：炒锅置旺火上，加花生油烧至260度时，将鱼下锅炸至酥香时捞起，伏卧盘中。

3：另起炒锅置旺火上，下花生油15克烧熟，下葱丝、姜丝、蒜丝炒香，加白糖、精盐、绍酒、姜汁、醋、辣椒丝、肉清汤。汤沸后，用湿淀粉勾芡，淋上花椒油搅匀，盛入小碗，与炸鱼一起上桌，食前将汁浇在鱼身上即成。

做法二
选一尾0.5重的活鲤鱼，只挖去鳃、五脏，不去鳞、鳍，洗掉鱼腹内黑衣。然后从腹腔内贴着大梁骨两侧各顺划一刀，把两肋的各条肋骨梢割断，而皮肉必须完整。使鱼头和鱼腹向两侧敞开，脊背朝上伏卧着。坐油勺，用旺火热油，使鱼脊背朝上下油勺，炸到腹黄刺老，翻个儿炸其脊背，防止把鱼鳞炸焦，炸到头骨发酥，用笊篱搭出装盘。另起油勺，打清油，用葱、姜丝、蒜片炝勺，烹料酒、醋、酱油，加高汤适量，下白糖，挂芡，打明油出勺，将鱼汁倒入小碗内，与炸好的鲤鱼同时上桌。在餐桌上将汁浇在鱼身上，立即发出“吱啦”响声。