御膳堂金牌烤羊腿、烤羊排技术解析（另附特色蘸料与各式烤串制法）

技术解析：关键1、选料鲜嫩：羊类食材:内蒙古锡林郭勒白音锡勒牧场的苏尼特有机羔羊，选用六个月大羔羊的排，肉质...





技术解析：

关键1、选料鲜嫩：

羊类食材:内蒙古锡林郭勒白音锡勒牧场的苏尼特有机羔羊，选用六个月大羔羊的排，肉质细嫩，羊腿选用的是前腿部位，羊排选用的是A排，有一面的骨头整整齐齐，这个部位的肉肥瘦相间，吃起来非常香。

关键2、腌法追求本味：

羊排味道这么好，用了香料腌制的，都是一些简单的腌制料，因为羊肉本身的味道已经很好，略加调味后注重的是本味。

关键3、加入生炭后再放羊肉：

其实做好羊排、羊腿最重要的不是腌料，而是火候。在烤制羊排、羊腿时，如果火过大容易外表上色，但是内不熟；火小了羊肉就会发白，羊肉熟了但外表不美观，而且羊肉水分流失太多，影响口感。那么怎么掌握这个火候呢？首先是放入木炭在挂炉内，待木炭燃烧最旺时，再加入生木炭，当生木炭被点燃，处于一种似烧似不烧的状态时，放入羊排、羊腿烤制，羊腿肉质厚，大概烤25分钟；羊排肉比较薄，烤20分钟。选择这个时候放入羊排羊腿其实是有讲究的，因为此时炉内的温度已经有了，而加入的木炭将原来的旺火压了一下，火慢慢往上走，不论是温度还是火的走向，都是刚好放入羊排、羊腿的最好时机。

关键4、现做现吃：

我们店做的羊排、羊腿味道好的原因还有一个，就是现点现做现吃。这样能保证上桌的菜是最美味的，绝对不会有提前烤好的或前一天剩下的，等待制作的时间可能比较长，我们跟客人解释后客人都会表示理解，等待期间客人还可以点一些串或凉菜促进销售。

烤羊腿、烤羊排制作方法：

（1）羊腿、羊排解冻，用干毛巾吸干水分。

（2）在羊排、羊腿正面打一字花刀。

（3）按羊排、羊腿重量调配腌料（每500克加腌料8克）。

（4）将羊腿、羊排正反两面涂抹均匀腌料。

（5）放入保鲜盒腌制12小时。

（6）用铁钎将羊腿、羊排穿起来，放入火候刚好的挂炉内烤制。

自制腌料配比：

绝密配方少2—10配料,需支付费用的。如需请电:15922629998或qq:235428847。

特色蘸料：

花生粉制作：

绝密配方少2—10配料,需支付费用的。如需请电:15922629998或qq:235428847。

拌匀打碎即可。

蒙古酱制作：

绝密配方少2—10配料,需支付费用的。如需请电:15922629998或qq:235428847。

烤羊腰制作：

选用锡蒙六月龄羔羊的腰子，将羊腰从中间改刀成两片，穿串，烤制时先撒上少许盐，烤至金黄时均匀地撒上鸡粉、味粉、孜然粉、辣椒面即可。

口感软糯，略有膻味。

烤羊心制作：

将羊心改刀成5毫米厚的片，穿串，中火烤制，刷上一层色拉油，撒上适量的盐、孜然粉、辣椒面即可。

特点：

口感筋道，富含钙铁及维生素。

烤羊肝制作：

将羊肝切成1厘米厚、5厘米宽的块，穿串，高火烤制，刷葱油，撒鸡粉、孜然粉、辣椒面即可。

特点：

口感软糯，补钙明目。

烤羊宝制作：

羊宝去表面筋膜，切开分两片，改十字花刀，焯水加玫瑰露酒、葱、姜，穿串，烤至金黄时，撒上椒盐、孜然粉、辣椒面即可。

特点：

口感筋道，略有臊味。

烤羊肚制作：

1、选用锡蒙羊的白肚；取高压锅加入水没过羊肚，以2.5千克羊肚为准，

绝密配方少2—10配料,需支付费用的。如需请电:15922629998或qq:235428847。

2、将羊肚切片穿串，中火烤制，均匀撒上孜然粉、辣椒面即可。

特点：

口感筋道。

烤月牙骨制作：

1、选用六月龄羔羊的月牙骨；锅上火，以2.5干克月牙骨为准，

绝密配方少2—10配料,需支付费用的。如需请电:15922629998或qq:235428847。

2、月牙骨切块，穿串，中火烤制，均匀撒上孜然粉、辣椒面即可。

特点：

口感脆嫩，富含钙质。

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