御膳堂脆鳝（附特制香辣酱配方与爽脆口感鳝鱼制作技术）

味型家常，麻辣鲜香。此菜中的鳝鱼不吃软嫩吃脆硬。鳝鱼汆水时，在一个特定阶段口感是又脆又硬的，咬起来甚至有“咯...





味型家常，麻辣鲜香。此菜中的鳝鱼不吃软嫩吃脆硬。鳝鱼汆水时，在一个特定阶段口感是又脆又硬的，咬起来甚至有“咯吱咯吱”的声音，准确把握分寸，烹出脆口鳝鱼。

口感确实硬脆。需注意的是，汆水后拉油的时间一定要短，大约6秒。

原料：

土鳝鱼400克，芹菜段50克。

调料：

色拉油20克、猪油20克蒜片30克、姜片30克、葱段10克，自制香辣酱30克，高汤300克，花椒面5克、味精10克、鸡精10克，蒜米、辣椒面各少许。

自制香辣酱配方制作：

锅下鸡油、猪油、色拉油各100克烧热，下入郫县豆瓣酱200克、糍粑辣椒200克、火锅底料100克、八角5克、花椒10克、姜葱末共50克小火翻炒5分钟左右至出香，下入冰糖20克、醪糟50克、白酒50克继续炒均匀，即成。

爽脆口感鳝鱼制作技术：

1、很多年轻厨师汆鳝鱼时都是开水下锅，再次烧开后捞出。鳝鱼汆水一定要在水开前下入，不等烧开就捞出，此时的鳝鱼肉质刚开始收缩并排出多余水分，口感最硬最脆。本菜就取汆到这一状态的鳝鱼，因此获得了特别的口感。

具体做法是：鳝鱼段入70-80℃的热水中火烧至冒“虾眼泡”（大约90℃）时捞出，入冷水冲凉。

2、鳝鱼服蒜服姜，因此炒鳝鱼时这两种辅料可以多投一点，以去其腥味，提其鲜味。

制作方法：

（1）土鳝鱼400克改刀10厘米的段，入70℃热水飞水，待水温升至90℃，鳝鱼口感硬脆时捞出，然后入三成热油快速拉油增加光泽度，捞出控油；芹菜段50克飞水过凉。

（2）锅下色拉油20克、猪油20克烧热，下入蒜片30克、姜片30克、葱段10克炒香，下人自制香辣酱30克翻匀，下高汤300克烧开，下入鳝鱼、芹菜中火烧10秒，调人花椒面5克、味精10克、鸡精10克，起锅人盘。

（3）锅下少许色拉油烧热，下适量蒜米、辣椒面炸香，起锅淋在鳝鱼上即可上桌。

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