食验|几款特色菜品制作方法

闽菜是中国八大菜系之一，闽南菜是它的重要组成部分，它涵盖了福建泉州、厦门、漳州和莆田“闽南金三角”地带的菜肴，和台湾、港澳以及东南亚地区的菜肴有重要的渊源关系。闽南菜清鲜香脆，注重调汤估料，口味清淡，酸甜适宜，中西合璧，变化无穷，它的烹调技法多样，今天圣食宏中厨联就为大家介绍几款清新独特的闽菜。

材料：

主料：虾仁、鱼翅、竹笋、香菇、金针菇

调料：生粉、乌醋、糖、味精、胡椒粉

制作：

1、将虾仁、鱼翅洗净，竹笋去壳切丝，香菇泡软后切丝备用。虾仁沾上生粉，用滚水略烫捞起备用

2、烧热油锅，爆香香菇，然后把金针菇、竹笋加入后，再放2杯清水煮滚，加入鱼翅，再煮滚

3、依次加入虾仁、乌醋、糖、味精于锅内，用生粉水勾芡，最后洒上胡椒粉即可

材料：

原料：富贵虾（又称虾蛄、濑尿虾）1只，目鱼胶20克。

调料：A料（鸡汤10克，美极浓缩鸡汁、盐各2克）、B料（蒜末、姜末、红椒粒、葱花各10克）、蟹黄酱20克，湿淀粉2克，色拉油10克，鸡油、黄油各15克。

制作：

1、将富贵虾放入蒸笼蒸5分钟，然后拆肉，用刀切开成一片，上面涂上目鱼胶。

2、不粘锅内下入鸡油、黄油烧化，放入涂有目鱼胶的富贵虾煎成金黄色，然后把蟹黄酱倒入锅中煎香，下入A料调味，用湿淀粉勾芡，再摆入盘中。

3、另起净锅，下底油烧热，撒入炒好的B料爆香。

关键：

富贵虾蒸的时候时间不宜太长，以刚熟为宜，这样肉会比较嫩，而且拆肉的时候不易断掉。目鱼胶涂的厚度不能比虾肉厚，越薄越好，不然会影响口感。

材料：

原料：肥牛200克，古蒸燕150克（采用江西古蒸法蒸制的燕饺，市场有售半成品），绿豆粉皮100克，金针菇50克，葱花15克，姜蓉、红椒粒各10克，指天椒25克。

调料：红汤400克，美极鲜鸡粉、湿淀粉各2克，白砂糖1克。

制作：

1、将肥牛、古蒸燕、金针菇分别下入热水中焯制；绿豆粉皮放入温水中泡软。

2、起锅将油烧至六成热，下入葱花、姜蓉、红辣椒粒爆香，再下红汤和剩余调料（湿淀粉除外）调味，下肥牛、古蒸燕、金针菇、粉皮略煮，勾芡，装盘即可。

关键：

肥牛飞水时，水温不宜太高，防止肥牛过老

材料：

原料：肥牛250克，鱿鱼、海蛏、卤好的金钱肚、海虾各100克，青瓜片、白菜叶、豆芽各50克。

调料：美极鲜辣汁50克，高汤300克，盐、生抽、干辣椒、葱花、芹段、湿淀粉各6克，色拉油10克。

制作：

1、将鱿鱼、海蛏、海虾、白菜叶、豆芽下入加盐的热水中焯制，不要焯太久，防止口感变老，待鱿鱼卷成卷即可捞出，放入木桶中垫底。

2、肥牛下入热水中焯至熟，用美极鲜辣汁、生抽调味，加入步骤“1”中（鱿鱼除外）焯好的食材、青瓜片一起煮熟，勾薄芡，起锅撒干辣椒、葱花、芹段，淋油即可。

材料：

原料：大活鲍1个。

调料：自制鲍鱼汁500克，甜姜片、黄油各10克，生粉20克，白糖250克。

制作：

1、将大活鲍洗净，放入自制鲍鱼汁中卤透取出。

2、将生粉弹匀在鲍鱼身上，再用烧热黄油的平底锅煎制，直至两面呈金黄色，煎出干香味为止。

3、将甜姜片装饰摆盘（姜片用糖水煮后炸干即成甜姜片）。

自制鲍鱼汁：

将排骨1千克、老鸡1只、猪皮500克、鸡爪500克、火腿250克入热水中焯制，与美极上汤、美极浓缩鸡汁各200克熬成自制鲍鱼汁。

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