将济南菜进行到底

将济南菜进行到底底线，鲜　　济南菜的底线是“鲜”。菜一端上来，只咸不鲜的是次货，请不要买账。做菜要做到鲜味突...

底线，鲜



济南菜的底线是“鲜”。菜一端上来，只咸不鲜的是次货，请不要买账。做菜要做到鲜味突出，方法很多。或说靠高汤调味，有道理，“厨师的汤，唱戏的腔”。或说靠火候把握，也没错，一道“老爆三样”，火大一点、小一点，时间长一点、短一点，里脊、猪肚、猪肝的那股子脆甜劲儿出不来，鲜味也一定被憋回去。或说靠食材，更正确，“奶汤蒲菜”若是没有足嫩的蒲菜，汤愈浓就愈俗气，怎么会鲜？

好菜，一定鲜美。至于用什么方法，悉听尊便，所谓“一有多种，二无两般”，就是这个道理。如果我们照足传统讲话，那么济南菜善长用汤，口味咸鲜，以咸定调，突出鲜美。鲜这个字很难做到，做得到，就是第一。如果忘记烹出鲜味，只一味的咸，就不及格。

清汤，济南菜的魂



清汤，是传统济南菜必须之物。十斤汤，用猪肘肉三斤，二斤肥鸡三只，四斤水鸭一只，捶碎又烤过的牛、羊骨若干。熬汤前，剃下鸡的腿肉与胸肉，劗蓉，一谓红俏， 一谓白俏，备用。净水熬汤，足够火候，先下红俏，扫匀，待杂质浮起，捞净。再滤过，又烧至将沸，下白俏，再扫再滤，至汤色清明，就有六十分，及格。

同样是制清汤，味道高低有差，“清”的程度也各不相同。最顶级的，如开水一样，味却极鲜。如今许多食肆早已不用汤调味了，汤菜也不下那么多工夫，自然很少见到好清汤。红、白俏扫过的汤，杂质没了，但是染了黄色，到底是肥鸡身上剃下的缘故。为使清汤更清，那就要用劗细的猪脊肉蓉再提扫一遍。如此，九十分，优秀。

要满分，再取蛋清一大碗，最后时刻倾入，用手勺沿着汤锅边、轻柔地推若干周，待所有渣滓浮起，一网打尽。一百分的清汤，是济南菜的魂。

火候看“全爆”，用心是法门



有句老话，叫做“食在中国，火在山东”。济南菜讲究对火候的把握，不同食材，要同样精准。其中，爆，是最擅长的技法，用这一技法制作的菜，鲜、嫩、香、脆，好下酒，回味长。基础的有水爆与油爆，独树一帜的是酱爆和芫爆。吃爆的菜，有一道最痛快， 叫做“全爆”，是济南老聚丰德饭庄的招牌菜。猪肚头，猪黄管，猪腰，鸡胗，鸡牙子，草鱼背，青虾仁，鱿鱼，尽在一盘，另羼冬笋、荸荠与青豆，可杀美酒数碗。

看着是噼里啪啦，一锅炒出来了事。一入口，每样都要仅熟，整盘汪油包汁，吃完盘底干净。不是够火候就能做到，要够准才行。如果将济南菜比作拳脚功夫，那么火候，就是这套拳脚的功架，不够准，混不过关的。

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《闲话济南菜》最早是作者韩韬先生在微博上写的一个话题。作者多年游历他乡，借着文字回忆家乡美好饮食，得一份儿安慰。文中一些菜品，制作方法也基本上是明朗清晰的，虽然不是精确到“克”、“毫升”的说明书，但常常下厨、又有两手的食友，按照自己的口味试着做做，味道应该是不差的。另外，书中所记载的济南菜虽好，如今有些却是不容易吃到的了，韩韬先生写下来，也是为后人留个念想吧。

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