在中国逼格最高的餐厅，你吃的不只是味道。

没有地址，不能点菜，一个人6000元，还订不到位？...

昨天，中国餐饮界出了一件大事，就是2017上海米其林指南正式发布了，which means，中国大陆终于首次有了自己的米其林餐厅（也就是说以前那些号称的都是假的假的假的）。

所有的上榜餐厅都位于魔都上海，包括1间三星餐厅，7间二星餐厅和18家一星餐厅。这个由做轮胎出身的兄弟俩创办于1900年的世界顶级餐厅排行榜，终于在我大天朝翻了牌子，也终于让老饕们有了打飞的去吃饭的理由。

Ray叔是一个特别爱吃的人，确切的说是喜欢那种体验不同食物的乐趣，虽然这些高大上的餐厅我统统没吃过，但也不妨碍我先定一个小目标。于是这批米其林餐厅里，二星名单中一个叫做Ultra Violet的，吸引了我的目光。



2012年，有一个叫Paul Pairet法国哥们，在上海一个不为人知的河畔，买了一个旧录音棚，然后架设了8.5英里长的线缆，铺了1.2万平方英尺的混凝土，又在内部安装了36个扬声器和7台高清投影设备。

不过他要用250万美元打造的不是一个PUB酒吧，而是一间餐厅。

全球第一家感官餐厅。

5月18日，这家神秘的餐厅横空出世。



每天餐厅里10把由著名的德国办公椅品牌Wilhahn手工打造的头层牛皮转椅，只等待10位客人，而且只做晚餐，

你不能点菜，做啥你吃啥，

不会告诉你餐厅的位置，不能私自前往，只能到一个地方集合，统一前往。

餐厅采用每2.5个员工与1个客人的服务配比。

用餐费为6000元/人，预订时就要先交3000元定金。

恩，你还得至少提前三个月预订，据说堪比12306抢票。

那么问题来了，凭什么这么贵，凭什么这么屌？是不是噱头？

恩，还真不是。



首先我们来说主厨Paul Pairet，对于一间米其林餐厅来说，主厨是灵魂，也是一切，如果主厨出走，基本上第二年十有八九要被摘星落榜了。

Paul Pairet出生于法国受训于法国，做得却不是传统法餐料理，过去20年，他一直在全世界各地游历、打造顶级餐馆。2005年，Paul来到上海，开始主理翡翠36，也就是浦东香格里拉酒店的旗舰餐厅。他高度个人的风格和百分百原创的菜式，很快就让这间餐厅进入了亚洲餐厅TOP50，令无数亚洲食客趋之若鹜。

2009年，Paul又在外滩打造了另一间顶级餐厅，现代法餐餐厅“Mr & Mrs Bund”，开业四个月后，就荣获了全球最佳餐厅的第43名和亚洲最佳餐厅的第11名。



外界对于Paul的料理是这么评价的：“以张扬的高超技术颠覆了食材结构及温度的处理，并且常常出人意表，他的料理是一种“法式又非法式”的独特风格”。

值得一提的是，在米其林餐厅的官方评定标准中，包括了菜品的质量、调味的技艺、烹饪的技术、料理的个性以及出品的稳定性等等。

其中"全年菜式出品的稳定性"这一条，基本上就将90%的餐厅刷掉了，而“料理的个性”又对厨师的个人造诣有了很高的要求。可想而知，如果一间餐厅每天手忙脚乱应接不暇，或是不思进取传统守旧，也就很难能做到料理的个性。

在个性这一点上，Paul Pairet在上海的第三间餐厅——Ultra violet做得非常好，或者可以说是，做到了极致。



因为这间餐厅并不是主理Paul的突发奇想，而是他用了15年构思和筹备得到的结果。Paul用分子料理的方式，将法餐进行了全新的创作，同时结合了多重感知的科技，营造出一种除了嗅觉和味觉之外，更丰富层次的用餐体验。所以Ultra violet无法被归类，它自己独成一格。

如果你在Ultra violet炫酷的一塌糊涂的网站上非常幸运地预定到了一个位置，三个月后，你将被电话通知，在18:30的时候在外滩18号的Mr & Mrs Bund集合。恩，这是主厨Paul的另一间餐厅。在这里，等待10位当天的食客到齐，会有专程的巴士带着你穿过上海最有韵味的老城区到达目的地，车上播放着关于美食的默片。至此，你都不知道神秘的Ultra Violet到底位于这座城市的哪个角落。



食客们一下车，整个用餐体验就开始了，就像一出精心设计过的戏剧，先抑后扬，有铺垫有伏笔有高潮有返场。

黑漆漆的入口处闪着一道紫色的荧光线，跨过这里，一段前所未有的感官之旅便已开启。一张餐桌被围墙环绕，看似简单的餐厅实则暗藏玄机。这里的墙面其实是一面360度的影像屏幕，餐桌也具有影像功能。餐前，每位宾客的名字都会被投影在座位上，而在用餐过程中，墙面和桌面同时会根据不同的主题美食而变换影像，视觉效果美轮美奂。所有的视频、音乐与节奏编排都是经过专业高手剪辑、制作和推演的。



晚餐分三部分，前菜、正餐、甜品。

UV主打的概念是「沉浸式用餐」，投影与相关的音乐360度地充盈整个空间，你必须亲自体验过一趟，才能够理解这种他自1997年就开始酝酿的理念。他在翡翠36、Mr.&Mrs. Bund和Ultra Violet同样都设计过一个面包的菜单——松露面包， 在其它用餐环境里，你总是会被各种各样的事情打扰，在这里，开餐前四周的墙壁会放出一段视频让你视觉上发生一种认为自己在下降的错觉，在不断的“下降”中你仿佛置身于地下，然后出现了被雾气环绕的树，渐渐地你闻到了泥土和松露的味道，这个时候侍者端着上面盘子里的东西到你面前，当着你的面打开玻璃罩，松露味道的雾气扑面而来，这个时候你的嗅觉，视觉都告诉你，你是在被松露和大地环绕着的，接着你吃了一口菜，再次从口腔和鼻腔感受到了松露的味道以及不同结构给你带来的触觉感受。（食客@艾格吃饱了）



这种体验是全方位的。并且几乎每一道菜都是这样的，可想而知他的精细程度。主厨Paul并不喜欢他的作品被称为分子料理，但他让每一道料理至少产生三种不同的质感层次和五种不同的口味混合，虽然每位见过世面的厨师都会来上这么一段，但真正能做得好的却寥寥无几。

比如有一道菜海带龙虾，会配合海浪的投影和波涛声，工作人员还拿个高压锅喷海带汤蒸汽绕场一圈，盘中的龙虾的口感、温度、鲜美更是无可挑剔。

再比如一道格鲁耶尔芝士蛋饺。周边的投影继续变换。变成一种幻化的图案。绿色的类似图腾的图案，有一种异族的感觉。桌上的投影像蔓延的苔藓，盘子的中央刚好露白。里面的食物看上去像是一颗生蛋黄。实际这是用乳酪做的假鸡蛋。混合着松露的汤汁和青蔬，一口吃进去，松露的香久久停留在齿间。然后投影的景色再次下沉。随着下沉的节奏，仿佛坠入梦境。（食客：@陈付）



还有很多类似的色香味声光影结合的菜肴。虽然很多人会觉得这些都是花头，食物只要好吃就足够了，不过Paul的理论是，所有这些精心设计的仪式、影像与音乐，最终都是为了“让食客集中精神在食物上”，而不是被电话铃声、社交软件，或是邻桌的孩子哭闹情侣吵架所分心。

这就是主厨Paul Pairet用了15年构思和筹备出的新式料理，有一句话叫做天才都是偏执狂，用在Paul身上再合适不过。

每一个盘子摆放的位置都被严格规定，因为所有盘子的投影图案都要配合这一道菜的主题，每一道菜的名称和相关信息在上菜时也会同步投影在墙壁上，同时每一道菜的温度，也是主厨Paul非常关注的一点，所以如果你在上菜10秒后还在拿着手机咔咔咔拍照，主厨Paul就会在监视器后微微皱眉。



他曾经说过：“你知道我把每道菜都保持在完美的温度上是有多不容易吗？！外面的餐厅根本做不到好吗！”

什么？你问我刚才提到了监视器？

是的，监视器，这个偏执狂在餐厅里安置了很多摄像头，每一位食客的反应都会呈现在后厨的10个屏幕上，他会观察客人们吃每一道菜的细微表情，然后做出改进和保留。如果你拿出手机摄像，对焦的红色亮点干扰到就餐环境，也会立即有工作人员过来提示你，要尊重整体氛围。

这就是主厨Paul的料理哲学，他喜欢与食客通过非谈话式的互动进行交流。



比如在某一道菜品的时候，会用投影在墙上做出“找不同”的小游戏，同时配合两道一模一样的料理，吃下去才发现味道完全不同。

好吃，好看，好听，好玩，你永远不知道下一口的味道和下一秒的影像，你的味觉和感官在一个夜晚被不断打破和刷新。

而这一餐带给你的愉悦还与你本身的知识储备有着很大的关系，因为这顿饭的信息量太大。香气的前味后味的混合，不同类型的音乐辨认，不同光影产生的感受，不同摆盘风格的认知，不同国家地区的菜式风格，对不同酒类的理解，都成为这一餐打给你几分高潮的重要一环。



Paul微笑着说：“这就是我心目中最棒的餐厅，我做的一切都是为了食物。的确有人会误解为这是一场秀。但它真的不是。你将会吃到上海乃至全亚洲最一流的食物。我有这个自信。”

用餐最后，就像一场华丽的歌剧，屏幕墙徐徐打开，斥资450万的超级厨房展现在食客的眼前，大厨与所有后厨人员集体亮相，并邀请客人们参观他们最顶尖烹饪设备的大实验室。



Paul说，这间餐厅不是为了盈利，更多是为了实现他的梦想和乐趣，而事实上算上高级食材、后厨人员，外籍媒体创意师，电脑技术人员等各个工种的开销，还有配合牛排口感的澳洲酒王奔富Grange、无限供应的Beringer香槟等等，以及100万打造的卫生间和各种顶级光影声电设备，大厨说的确实是实话。

但花了6000大元，到此是什么让所有来这里的食客都认为值得呢？

或许并不是上面说到的这些，而是一种颠覆传统的就餐体验，原来食物的美感不单单来自于味道，还有在吃下食物之前感受到的，大脑暗示的，对食物产生的铺垫和影响，如果愉快的用餐是一次味蕾旅行，那么在Ultra violet用餐或许就是一次美妙的探险。

恩，Ray叔吞了第21次口水之后，暗暗下了一个决心，如果不能做成这样的料理，就一定要去感受一次。

不说了，我去搬砖了。

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