【庆缘堂】李世心炖羊肉_【庆缘堂】

华堂纳吉庆，笔墨结善缘。愿有缘人入堂款坐，共话诗酒。有歌曰：为引春风穿堂过，不让繁华易素心。...

关中人把吃叫“咥”,陕北人把吃叫“陷”。

咥,透着楞劲儿;陷,透着蛮劲儿。

关中多小麦,关中人爱咥面;陕北多山羊,陕北人爱陷羊肉。

一咥一陷,山川形貌、地情物产、风俗民性,泾河渭水,行走两条河道。

吃面,不要在西安,最好在关中县城的小饭馆或农家,家常,地道,实在,一个县一个花样儿,一个花样一个味道儿,西安就不行,走了样儿,变了味儿。

吃羊肉,也不要进榆林延安的大饭店,就进街道拐弯抹脚地方或者公路边的小饭馆,最好是去农村,和农民一起“搭平伙”,也叫凑份子,能吃的人浑身冒汗,感觉扛硬,解馋,瓷恰,一辈子忘不了。

吃羊肉,一要肉好,最好是榆林横山、绥(德)米(脂)和延安志(丹)安(塞)吴(起)一带的。这些地方,山上长一种草,叫地椒,是一味中药材,开紫白花,溢香气,俗名麝香草,又叫百里香。羊吃了这种草,肠胃里都是麝香,五脏六腑、筋骨、血肉都渗透了麝香发酵后溢出的养分和气息,不光肉没了膻味,羊也没了臊味,羊的皮毛也油光溜滑,溢着香气呢。

二要会做。羊肉的吃法很多:炖着吃,叫炖羊肉;烤着吃,叫烤羊排,羊肉串;轧碎成馅包着吃,叫羊肉包子、羊肉饺子;把羊头蹄下水烩起来吃,叫羊杂碎;刀削面上盖羊肉,叫羊肉面;饸饹浇羊肉汤,叫羊肉饸饹;荞面圪坨浇羊肉汤,叫荞面圪坨羊腥汤。

有一回,我在吴起赴了一次羊肉宴,宴席桌子正中是一颗羊头;羊肉炖的、烩的、卤的、炒的、烤的、炸的、烹的五花八门;羊心、羊肝、羊肺、羊蹄、羊血、羊脑、羊眼、羊骨髓都是一道菜,开了大眼界,见了大世面。

我当时有两个感慨:

第一个是:白面,挼成狗肾、驴鞭、牛卵子都好下口;玉米面,捏成神仙、帝王、将相都不好咽。羊肉就像白面,反正怎么弄怎么好吃啊!

第二个是:山羊一满是陕北人的造化,羊肉一满是陕北人的口福啊!

金娃配银娃,西葫芦配南瓜。萝卜青菜各有所爱。吃的时候也有讲究:舀一碗,佐香菜、葱花,叫清汤羊肉,横山、绥米和志安吴一带都这么吃;油泼辣子,最好是羊油泼的辣子放汪,叫红汤羊肉,延川、延长、宜川延河三角洲一带好这么吃。
我在一个县城上班的时候,离县城七里有个采油厂,采油厂右边有个农贸市场,农贸市场有个爱义羊肉馆,爱义羊肉馆的厨子兼掌柜就叫爱义,爱义长马脸、细眼睛、黄牙齿、前身像锅底、后背像案板,案板桌子之间来回跑、说话中听、待人和气的是爱义婆姨兼服务员,服务员脸上经常抹着雪花膏之类的东西,像茄子掉进白灰堆里没用笤帚扫干净,一扫一扫白,一绺一绺紫,紫里泛着白,白里透着紫。

说是饭馆,其实就一间平房,没有装修,门口挂块木招牌,吊个门帘。房子一分为二,里面是厨房,外面是餐厅。厨房向餐厅飘着白花花的雾,溢着香喷喷的气。餐厅放四张桌子、十六把凳子。桌子瘦马圪趔,油光锃亮,上面放着羊油辣子、香菜沫、葱花和大蒜。凳子敦敦实实,稳稳当当,上面坐着眼睛直钩钩的男女吃客。
别看这个饭馆不起眼,采油厂的职工、县城里的干部、做生意的老板、平时人五人六的领导,一到中午前后,都日急慌忙往来赶,争着抢着往里钻,没有先来后到,只有汉大力强,能把房子挤的左摇右晃,前倒后栽。

有人问爱义:你小子成精了,咋弄的嘛?

爱义笑了,淡淡说:其实,做羊肉没有那么多排场,越土越粗越家常越好。锅就用大铁锅,烧木柴火;肉剁成小块,连骨头带肉一齐下锅;水烧开后撇浮沫;调料就放囫囵花椒、干辣椒、大颗盐和姜、葱、蒜;放几个萝卜片或者搁一撮绿豆,祛膻味,提肉味。就这么弄的。

还有人问:听说你瞎怂放了葫芦子皮(罂粟壳)?

“咣”的一声,爱义把刀扎在案板上,说:有那么多葫芦子皮还卖羊肉!还叫爱义!

反正那时候我隔三岔五就去吃一回,已经上了瘾,不吃就嘴馋,心慌。每当进大饭店赴宴的时候,我都发愁,总会想起爱义的羊肉馆。我陪西安的几个同学去吃过一次,都吃的满头大汗,都说美,都说这仄他妈才叫咥羊肉。每次到西安,他们几个都念叨,喊叫还要来咥,咥不够。前一向,我约了延安几个朋友,开着车,专程又去吃了一次。我发现,爱义变了,背有些驼了。不过,爱义羊肉的味道一点没有变,每一碗的价格只涨了五块钱。

据说,爱义在农村老家盖起了八间平房,給两个老人都箍了堂子,搬了柏木棺材,将三个儿子供成了大学生,还为村子里修了一条路。