冯新生：茹素滋味

冯新生（心声）：中国作家协会会员、中国旅游权威媒体资深记者。　　自1979年至今，在省市级以上报刊上发表诗歌、散文、小说、杂文约7000余篇（首），曾在国家级、省级刊物征文中获小说一等奖...



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冯新生：茹素滋味



　杭城品素

“江南忆，最忆是杭州。”无数游人咀嚼着诗的意境流连于西子湖畔。

聚焦杭州，四季皆有醉人的景深，君不见潇潇春雨摇曳于灵峰玉泉之间；点点冬雪轻浮于超山梅枝之上；秋夕萧索，丝毫不影响独游山寺寻月桂；夏暑难耐，正宜静坐曲院伴风荷。若提起平湖秋月、南屏晚钟、海宁观潮、孤山寻鹤，从未想过写诗的人也平添几许灵感，若论到人蛇之恋、钱塘才女、武穆忠魂、东坡建堤，人们无不为之动容。这便是我印象中挥之不去的西湖。

一旦贴近杭州的清丽，最好莫作饕餮游，如此便有些像古书里贪恋食色、举止轻狂的阔少，与美景对应的不该是腥膻厚味或盛宴奢华。

好在杭州从不辜负游人。自古至今都有精美的素食卖于景区、街巷。有外皮焦黄酥脆、豆皮中藏笋末、香菇、马铃薯泥的“干炸响铃”；有红黄绿白相映、栗酥与桂香互映生辉的桂花鲜素羹；油润不腻、满口余香的名点“幸福双”；脆而不散、金翠半露的“葱包桧儿”……我一向固执地认为，素食绿茶、清莼竹筷、纸伞布屐、心绪平和，才能从容面对人间天堂的良辰美景。

茹素览景，有时能在清素的本味里领略一种丰厚的内存。譬如，用春卷皮包裹油条与青葱经烘烤而成的“葱包桧儿”，是杭州家喻户晓的早点，白色的面皮、橙色的油条、脆嫩的葱叶在色调搭配上很到位。此种吃食已有近800余年的历史，南宋时，杭州人为了纪念被秦桧害死的民族英雄岳飞，用面粉制成秦桧夫妇的形状放入油锅中炸吃，原名“油炸桧”，以泄对权奸的忿恨。（后来此种吃食流传到北京，成为“油条”。）

想起来也奇，我每每拜谒江南古寺时，都有漫空丝雨飘落，由此愈发显得禅院里藓碧竹翠，烟岚深处的木鱼声似有似无。在杭州灵隐古刹，我听到一则与该寺有关的传闻：中秋之夜，寺里的火头僧半夜正在烧栗子粥时，忽见无数桂花从天而降，恰恰落在烧好的栗子粥里。第二天，众僧都觉得此粥花香扑鼻，视为奇粥。原来这桂花是月宫嫦娥为寄情于故国亲人而散落的，日后，寺周围连同杭州城便多有桂花树，每到中秋，城内外漫飘桂花的清馨。于是，“桂花鲜栗羹”这道美食便流传下来。其做法倒也简单：将鲜栗肉切簿片，锅中水沸后放栗肉与白糖，再沸时，撇浮沫改微火，将鲜藕粉调匀入锅，待羹状时出锅入碗，将青梅切成薄片点缀于羹面，撒上桂花及玫瑰花瓣，色呈红黄绿白，口感甜香爽滑，此时闭目遥听古寺的月泉松吟，心境格外澄澈。



　　茄汁芦笋

北方人与上海人交往，总嫌其小气、较真儿和琐碎，通常的感觉是“不爽”。其实，燕赵的悲歌慷慨、齐鲁的仗义憨直与西北大漠人的粗犷彪悍固然很男子气，但这些形态和气韵，在风云变幻的年代用于交结、在现今舞台用于渲染人物个性尚可，倘若涉及到商情或艺术构筑就显得有些无用武之地了。在游途中，你只要稍加留意上海人，就会觉得他们的“小气”和较真儿若与事业相伴，常常变为善于精打细算的优点；“琐碎”在艺术营造方面，往往促成品相的精巧细腻。因此，上海人最让我钦佩的一点就是敬业精神。

以当今风靡上海的特色素食上看，我上述的一番感觉便有了佐证。

上海功德林老店的素食堪称一绝。建店80余年来，至今未见其他素食馆在技艺上与之匹敌。究其因就是菜品看似简单、实则精细、重在火候，色味绵柔。像素肴名师烹制的罗汉斋、五香烤麸、功德豆腐等皆以色鲜味美着称于世。我在花团锦簇般的夜上海独游，多次在无意间寻觅到那一方绿波绕柳、淡食新茶的斋堂，总是小憩片刻，平心静气地体味“春归何处”后的散淡与落寞，于灯火阑珊处里找回真正的自我。

能身着“淡素便装”款款登临欧美国家华宴的功德林名菜当推茄汁芦笋。其做法看似简而易学，芦笋斜刀成段，油温7成热下番茄酱煸炒，待色泽鲜丽后下笋段，佐以鲜汤、精盐、绵糖、味精，加盖略烧后以绿豆芡儿勾匀，淋上麻油即可，实则在选料、刀功、制汤、火候、入味等工艺流程上十分严格，缺则味寡、过则味浓，也就是说在用料、勾汁等方面既恰到好处、不偏不倚，又做到物尽其用，无丝毫浪费现象。我想，独有上海人那种细腻的较真儿、不惧繁琐的习性，方能研烹出色泽红白斗妍，口感酸甜清鲜的茄汁芦笋来。想那银盘碧笋，亮汁红衬，是何等的丽艳！如此艺感丰盈的产品，真真令人不忍下箸！

古人食笋，有时掺杂着抑郁与悲怆。明《清馔录》载，宋代墨客萧天山一日在雨中独行时品尝到芦笋，在吃到根部时，竟然想到了风催雨打中的嫩枝翠叶，继而想到边关士卒的艰辛凄冷：“江客因贫识荻芽，一清尘退杂鱼虾。烧成味挟濠边雨，掘得身离雁外沙。春馔且供行釜菜，秋江莫管钓船花。食根思到萧骚叶，痛感边声咽戎茄。”雨疏风骤，茫茫四野，江客无依，报国无门，想必萧先生吃到嘴里的芦笋也是清苦难咽吧？

功德林老店一位名厨听到这段食笋诗，认为太过悲观，于是笑着把茄汁芦笋夸赞了一番：“芦笋是地地道道的国菜，番茄是无可争议的舶来品。一旦相互浸润其鲜美，相互映衬其亮色，便成为一道盛行世界的佳肴。”这话听来倒也颇具意蕴。



鼎湖上素

“吃在广东”已成为遍及旅游消费群的广告词，后来不知谁又补充了一句“广东人什么都敢吃”，这话非但有些“添足”感，还衍生出较为粗鄙的进食理念，须知任何可食物都敢入口的直立动物，还像现代人吗？

唐宪宗在位时，生于河南的韩愈被贬到潮州，见岭南一带尚处于荒蛮之地，吃食多为狰狞怪异之物，如鲎、牡蛎、蟾蜍、蛇等，老先生战战兢兢、勉勉强强地吃了一些，忍着肠胃不适写了一篇《初南食贻元十八协律》，文中很显惶恐地写道：“鲎实如惠文，骨眼相负行。蚝相粘为山，百十各自生。蒲鱼尾如蛇，口眼不相营。章举马甲柱，斗以怪自呈，其余数十种，莫不可叹惊。我来御魑魅，自宜味南烹。腥臊始发越，咀吞面汗骍。”这位曾在当朝任监察御史、后随裴度平淮西之乱的铁面人物，面对像武将官帽（惠文）似的鲎鱼、尾如蛇莽般的蒲鱼以及形态怪异的章鱼和鲜贝，也不禁吓得冷汗直冒、面红耳赤。

试想，作为想一览美景的游人，口腹中吞咽下这些精灵古怪，能平心静气地感受山川殿阁的奇美吗？

所以，我几赴珠江三角洲一带独游，都尽量寻觅有素馨感的美食。一道让我心仪已久、但至今无缘品尝的名吃，便是那肇庆鼎湖山的名菜——鼎湖上素。

鼎湖山为广东四大名山之一，半山的庆云寺又为岭南四大名刹之一，可见其境非俗景可比。明清时期，寺中老僧为使众多香客体味山中菌类食品的独特美味，用三菇六耳（即北菇、鲜菇、蘑菇、雪耳、黄耳、石耳、木耳、桂花耳、榆耳）烹制成一道素馔，名为鼎湖上素。这道素菜历经数百年，在多方店厨的不断研制加工下更臻完美，现已在东南亚许多国家享有盛誉。

那天，我独自在天溪、云溪、天湖三景畅游了一番后，暮色已沉、丝雨飘摇，山路的游人逐渐零落，在天溪景区半山腰向峰顶仰望，一泓飞瀑由40余米高的崖口倾泻而下，呼啸着跌入龙潭。向下鸟瞰，林木与危径隐现在迷迷茫茫的山岚深处。下一步该去哪里？值此深山寒雨的境况该夜宿谁家？我默默自问，觉得很是孤寂无助，在恍然行走之间，无意中来到了庆云寺门前。

夜宿山寺也许是颇具诗感的。风雨的穿林打叶声和孤灯夜话声会令人忆起古籍中的精彩情节。一位专程到此学习“上素”烹制方法的青年厨师与我巧遇，在我的提问下，不紧不慢地向我介绍着“珍素”的工艺。

原来制作这款菜很是繁杂，须将雪耳、桂花耳、榆耳、黄耳、鲜菇蕾、水发竹荪、笋花、新鲜莲子、银针及青菜嫩梗等先焯后入冷水浸泡，炒锅烧热下素油，加入“素上汤”，将上述原料煨煮入味，经几番焯、沥、煸、炒后将白菌、香菇、竹荪、鲜草菇等在大汤碗的底部依序排好，再将剩余原料填满碗心，继而把大汤碗扣在大盘上形成山林起伏形。再次待锅热入油，匀点味精、精盐、白糖、鲜味素汤及酱油，而后烧沸，分原料类别依次整形后，将湿芡粉淋洒到盘中。

“看到色泽雅丽、鲜嫩爽滑、清香溢口的鼎湖上素，我就想到了‘百味不如本味’的古训。”青年厨师感叹地说。

直到我第二天下山时，我也未见到鼎湖上素的品相。然而，不知为什么，数年来，这款菜的名称和做法一直深深留存于我的记忆中。想到它，就想起山崖间瞬息万变的烟云，就想起禅林暮雨，就想起孤灯夜话，就颇有滋味地想像起鼎湖上素的色形，倘若再有机会到鼎湖山，我真的很想品尝一次。



作者简介：

冯新生（心声）：中国作家协会会员、中国旅游权威媒体资深记者。

自1979年至今，在省市级以上报刊上发表诗歌、散文、小说、杂文约7000余篇（首），曾在国家级、省级刊物征文中获小说一等奖、诗歌一等奖、散文二等奖，千余篇文学作品被新华书店发行的文学丛书选载，500余篇小说、散文被中央人民广播电台、北京文艺台选播，300余篇游记散文被人民日报海外版、中国教育学会中语会所编的《课外语文》转载。撰写、出版后在全国新华书店发行的文集有小说集《茉莉香茶》、散文集《物华天宝》《游出滋味》、《行者手记》等。多年来，所采写的深度报道与新闻特写多次获中国产业报好稿奖，曾被全国知名网站评选为“中国新闻媒体最有影响力记者”之一。文学创作成就入载《中国当代艺术界名人录》及《中国当代名人大辞典》。

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