小i带你逛渭南富平琼锅糖_【i渭南】

味不知所起，一往情深。富平琼锅糖是东府有名的小吃，其中尤以古频阳县凤凰城（今渭南市富平县流曲镇）生产的成糖最...

味不知所起，一往情深。

富平琼锅糖是东府有名的小吃，其中尤以古频阳县凤凰城（今渭南市富平县流曲镇）生产的成糖最为出名。流曲镇位于富平县城东南18公里，这里地质肥沃，土壤主要以黄绵土为主，出产的小麦、玉米、大麦、芝麻和小米质优量大。

琼锅糖便是采用流曲特有的优质井水与精选优质小米蒸馏，与大麦芽搅拌后发酵淋汁，用铁锅熬成糊状取出冷却，再在蒸汽加热中反复拧条拉扯，使糖色由黄变白如琼，然后与炒熟的脱皮白芝麻分层放置于大铁锅内热焖，最后混压成饼，切成条或片。因其口嚼味美、佐料考究，具有消食润肺、健胃消食等作用，为广大群众所喜爱，也成为富平人传统的年节时馈赠亲朋好友的上乘礼物。2013年富平流曲琼锅糖制作技艺入选陕西省非物质文化遗产。

相传，流曲琼锅糖的制作已有六百多年的历史，故事要追溯到流曲北街的一个古庵里

男主人公叫孙丕扬，他家境贫寒但抱负远大，一心想要发奋读书，报效国家。为了排除干扰，孙丕扬一个人偷偷搬进街北的古庵，在这一待就是几年。不知不觉中，孙丕扬已过弱冠，但仍未婚娶。

流曲镇附近有一女子，因面貌生得丑陋，年过二十还未许人。但她聪明贤淑，勤劳善良，胸怀大度，非一般女子可比。一次偶经庵前，忽听庵内传来琅琅的读书声。丑女心想“此人如此静心苦读，将来必成大器。”不由得产生了几分爱慕之心。打问行人，才知道是孙丕扬在里边读书。

丑女回家告诉父母，托人做媒，讲明彩礼分文不要。就这样，孙丕扬便与丑女拜堂成亲了。尽管面貌丑陋，但她纺线织布，缝缝补补，日夜勤劳，孙丕扬也渐渐接受了妻子。

看到丈夫矢志不渝，日夜苦读，身体瘦弱了许多。丑女十分担心，便想方设法把饭菜做得有滋有味、香甜可口。她还用大麦做成麦芽糖，加上小米、芝麻制成芝麻糖，给孙丕扬作早点夜宵。这种芝麻又酥又脆，又香又甜，孙丕扬十分喜欢吃。

后来，孙丕扬官至明朝太师太保，万历三年，他将这种家乡特产进献给了明神宗。从此，琼锅糖的名声开始广泛传播。

这个故事只是传说，并无具体史料可考。

至清代，琼锅糖的制作技艺才有了可供考证的记录。据清光绪十七年(1891)《富平县志》（樊志）记载，富平当时已有芝麻、大麦、谷物的大量种植。充足的原料使得琼锅糖在当地得以广泛关注，从而美名远播。民间就流传着“吃过琼锅留余香，胜过陈酒老杜康”的说法。

据清光绪31年（1905）《富平乡土志》“植物制造”一章中，琼锅糖的制作，经历了几百年的演变，形成了独特的加工工艺，形成了“流曲琼锅糖”的优良特色。《富平县志》（1994年版）“名特食品”一章中记载“明清时曾为贡品，行销西北各省”。

清末，因战争和自然灾害等因素所致，商业萧条，加工制作琼锅糖的作坊愈来愈少，主要集中在流曲镇的北街一带。其时，人们把制作琼锅糖的作坊称为“糖房”。几个相对比较大的“糖房”，还有了自己的专有商标。

改革开放以来，随着经济的快速发展，流曲制作琼锅糖的人在一批老师傅的带动下，家庭作坊逐渐兴起。1988年，流曲北街村民张金财依靠传统的手工工艺，首先建起了加工琼锅糖的“张老八食品加工厂”，开始了规模化生产。2000年和2001年，他制作的琼锅糖连续两年在杨陵农高会上荣获“后稷”奖，极大地鼓舞了当地一批艺人，他们也相继建厂。

同时，为了进一步保护琼锅糖制作工艺，发展琼锅糖产业，2003年，富平县人民政府作出了《关于进一步加快流曲琼锅糖产业发展的决定》。镇政府成立了抢救流曲琼锅糖保护传承领导小组，将其列为“一村一品”特色产业来发展，还成立了流曲糖饴协会，开会、研究，组建琼锅技艺培训班。

尽管各方面在发展琼锅糖产业上作出诸多尝试，但是主要依靠手工生产的琼锅糖仍以家庭作坊为主，并没有形成规模化生产。“琼锅糖最主要的技艺就在于熬糖这一块儿，火候的掌握以及原料的加配，这些是机器无法替代的，而这也正是富平琼锅糖的精髓所在。因此，目前我们采用的大多是手工加机器，而机器只能完成打块、切制其中几道工序，百分之八十的工序还是要靠人来做。”琼锅糖省级传承人张金财道出了琼锅糖难以规模化生产的原因。

“现在，琼锅糖制作工艺的传承还面临着一个大问题就是大多数年轻人都不愿意从事这种技艺。琼锅糖制作工序繁杂，每一道工序都耗时耗力，就拿熬糖这一道工序来说，要把原料倒入大锅内，加热沸腾之后不停地搅动几十分钟，这个工作过程十分辛苦而且非常枯燥。因此，很多年轻人宁愿外出打工也不愿意从事这个工作。”富平非遗中心负责人李平说。