大海的救赎_【曼橙You谱】

生态发展的警告...

2050 年，世界人口预计增加到 90 亿人，到时候，食物还够吃吗？

这已经是老问题了，相信你也看过一些关于拯救世界量食的报导，方法不出减少食物浪费、推广基改食品，或是以豆腐取代肉等各种食材替代方案。其中，高蛋白的昆虫是近年联合国农量组织极力推广用以取代肉的食材，可很显然，对大多数人来说，吃昆虫实在是难以克服的障碍，更别提作为每天饮食的一部份。

幸好，还有别的蛋白质替代品，那就是含有丰富蛋白质、碘、钙及维生素的海藻。

据报导，海藻有九成是人工培育，其他是野生。根据联合国农粮组织统计，1970 年代，海藻只有 2 百万吨产量，到了 2013 年已上升到 2 千 5 百万吨，其中，有 60% 的海藻应用在医药、美容及肥料等产业，剩下 40% 则通通供给人类饮食。

海带、紫菜和髮菜等其实都是海藻，在亚洲料理中很常见，比方说韩国海带汤，或我们平常喝的紫菜蛋花汤。不过，最广为使用的海藻，非海苔莫属，近似中国茶的烟燻香气，味道突出。第二名，是海带芽，常用于日式味噌汤，或与芝麻油做成沙拉。另外，比海带芽甜一点的昆布，则是日式高汤裡的常见食材。

与亚洲料理相比，海藻在西方饮食的应用并不多见，不过近来也有名厨开始将海藻入菜。

荣登世界前 50 大餐厅第 36 名的智利餐厅 Boragó，主厨 Rodolfo Guzmán 与生物学家合作，希望在研究当地环境的同时，从餐饮推广智利的作物，而海藻就是重点之一。比方说，他结合海藻与蜗牛，翻新智利传统料理 Pichanga*。

*智利常见小点，有醃蔬菜、火腿与起司。

「海藻带点咸味，平均含有 38% 的蛋白质，跟鱼一样。」Rodolfo Guzmán 说，海藻美味惊人，对他们来说很重要。

另一位主厨 Virgilio Martinez 任职于名列世界前 50 大餐厅第 4 名的祕鲁餐厅 Central，他带著团队上山下海研究，为的是找到能代表祕鲁的合适食材。其中一道菜 Paita Expedition 就用了琵琶鱼与海藻。

最后，可别忘了，果冻裡用到的洋菜，也是从海藻中提炼出的胶质。

前阵子在网上爆红的 Raindrop Cake，就是以水与海藻胶质做成，主厨 Darren Wong 的灵感来自日本山梨县的点心水信玄饼。晶莹剔透的果冻就像颗大水珠，吃的时候淋上糖浆和黄豆粉，和风十足，超自然的视觉效果也毫无疑问地造成旋风，最近更从纽约展店到洛杉矶，未来还将推出新口味。

从正餐到甜点，海藻的变化充满弹性，但它的能耐不只如此。撇开海藻在医美界的皮肤保养功用不说，以海藻製成的疫苗可以帮助笼养的鸡增强抵抗力，避免鸡隻体内囤积预防性抗生素。

接下来，海藻还会发展出什麽样的料理，或如何应用到其他领域，都很值得期待。