特辑 第033期  在牛壹哥食话潮州

来“打边炉”吧~...

地址：城关区绿色市场向东300米（星朋宾馆院内）   

电话：0931-7606999

营业时间：10:30-22:00

消费：人均59元牛壹哥潮火锅“民以食为天、食以安为先”为使命，加工良心火锅、放心牛肉为宗旨。牛壹哥研发团队始终将“讲营养、吃全牛”主线，成功打造出兰州全牛火锅系列。



美食大家蔡澜老先生曾说过：潮汕有数百种美味！但是让他推荐的话，首选是潮州清汤牛肉火锅。
相信这道美食的名字已经把自己介绍得一清二楚。清汤、牛肉。大味至淡，朴素的食材里藏着绝顶曼妙的滋味。

牛肉火锅的生意得益于季节更替，从每年入秋开始，到隔年初春，牛壹哥火锅店里里外外总能忙得不亦乐乎。天变得越冷，人们更愿意出门“触”一顿牛肉火锅。牛壹哥常常是门庭若市，若不提前预定好位置，今天就别想吃到他们家的潮州清汤牛肉锅了。

做好一顿潮州清汤牛肉锅，和汤底、牛肉、蘸酱密不可分。这一锅清汤，实在是没什么特别技术含量，它就是把整牛取肉剩下的一些肝肺、牛骨，大锅熬煮得来，上火锅的时候一般会在汤底加入白萝卜、玉米、芹菜粒等蔬菜。

但要让这锅清汤化为神奇，怎可少得了南姜末。

牛骨、牛肝肺味道虽足，但牛腥味也特浓，汤底加入了南姜末，就像冰可乐挤进了柠檬汁一般，没有你，我足够完美；你来了，我活色生香。辛呛微甜的南姜末淡化了汤的腥，醒了汤的鲜，增了汤的香。一招“鲜”，吃遍天。牛壹哥潮州清汤牛肉火锅的壮大离不开鲜。正因为牛肉的绝对新鲜，才能让食客们在大冬天搓着手排队等进场。为的，就是漏勺上那一大口鲜香滚烫的牛肉！



其实，可以用来打火锅的牛肉只占整牛的3成左右。牛壹哥都是挑选3周岁左右的牛，在弥足珍贵的3成肉上又分成很多种类：嫩肉，牛舌，三花腱，五花腱，匙柄，匙仁，脖仁，吊龙伴，吊龙，肥胼。每种肉都有自己的味道、口感。而关乎一块牛肉可否下肚却在切肉的手艺上，这也是整个牛肉火锅店技术含量最高的工作了。



在牛壹哥，每块肉在切肉师傅手上完成切片改造工作，从与纹理90°处下刀，切成的肉片厚度要保证“3过水即熟”即保证牛肉过沸水三次即熟的标准，摆盘，每一道工序都精细得无可挑剔，切一块牛肉，就好比雕刻一块美玉。切肉师傅的刀工并不输于考究的日本筑地鱼市老鱼贩，筑地鱼贩们讲究鱼肉分切得卖相好，牛壹哥火锅店师傅着力于切出让人吃出幸福感的牛肉。说起蘸料，有一些牛肉火锅店蘸料配方可谓五花八门。几十种酱料调配成一叠，满满的黑暗气息扑面而来。牛肉本身就有浓郁的肉香，口味过重的蘸料反而是盖住了它的味道。

在牛壹哥，你可以选择沙茶酱，沙茶酱永远是最经典的牛肉伴侣，虽然口味也不轻，但是搭配牛肉，却从不会盖过牛肉的肉香。

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