葡萄的成熟周期（14期）

春天，当葡萄树发出新芽时，就意味着葡萄园新一轮生长周期的开始。...



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前几天，一位一直关注“萄享时光”的老朋友问我说：伟云，你写了果皮、果肉和果核，接下来会写什么呢？他作为一个葡萄酒人，每天都在关注与葡萄酒有关的动态，也有许多人推荐相关的葡萄酒文章给他看。他说了一句很形象的话：“看这一类的公众平台，我从来都不会期待他们接下来会写什么，但你的萄享时光不一样，因为我总觉得你有一条线，一个顺序，会让我好奇和期待。”——是的，这就是原创的力量！谢谢你，我的朋友。

作为农业大国，法国和中国一样，也有春、夏、秋、冬四个季节。中国民间习惯以农历月份来区分一年四季，即：每年阴历的1～3月为春季，4～6月为夏季，7～9月为秋季，10～12月为冬季。正月初一是全年的头一天，也是春天的头一天，所以又叫春节。而法国人，则更习惯以天文划分法来区分，就是以春分(3月21日)、夏至(6月21日)、秋分(9月21日)、冬至(12月21日)作为四季的开始。即：春分到夏至为春季，夏至到秋分为夏季，秋分到冬至为秋季，冬至到春分为冬季。春天，当葡萄树发出新芽时，就意味着葡萄园新一轮生长周期的开始。紧接着，枝蔓开始伸展，叶子慢慢张开，几个（或一个）星期之后，花苞就会出现了，从这个时候开始，我们称之为“开花期”（Floraison）。从花开的第一天，到成熟采摘的日子，大约是100天。开花的季节是特别关键的阶段，这段时期的葡萄园对气候会特别敏感，多雨、寒冷、潮湿，都会导致“落花”，且不利于昆虫（如蜜蜂）传授花粉，从而影响最后结果的数量。一些早熟的葡萄品种如霞多丽（Chardonnay)在开花期，尤其容易受疾病的感染。开花期很短，一般最多10天，开花一结束，马上进入结果期(Nouaison)。花粉授精成功的花序会变成果实，没有成功的花序则会自然凋谢。果实慢慢发育成长，糖份开始出现，但在这个阶段，糖含量不会超过20克/升，同时，“酸”开始积累增加。大概在7月中（北半球大约在7月末或8月初），新果子开始进入转色期，著名的香槟产区（Champagne)的转色期大约在靠近8月中才开始。红葡萄品种会从绿色转为红色，白葡萄品种会从不透明的绿色变成半透明的绿色或金黄色。在转色期，葡萄的糖含量会持续增长，而酸度则会慢慢降下来。转色期之后，酒农们就要开始密切观察葡萄了，因为离成熟采摘的日子越来越近了。秋天，是收获果实的季节，葡萄园也不例外。确定葡萄是否成熟，能否采摘，什么时候采摘，是“成熟期”工作的重中之重。（详情将在下一期分享）。

为了酿造一些晚收甜白（Moelleux),或者甜酒(Liquoreux)如苏玳（Sauterne)等葡萄酒,还需要等到葡萄的“超熟期”（或称“过熟”）才可以采摘。

综上所述，葡萄的成熟周期为：开花期——结果期——转色期——成熟期——超熟期（部分产区的葡萄品种）。

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