摆一桌绝妙的宋朝茶席（中）

开工请准备陆羽在《茶经》里提到一种名叫“籝”的东西，并解释道：“一曰篮，一曰笼，一曰筥，以竹织之，受五升，或...

开工请准备

陆羽在《茶经》里提到一种名叫“籝”的东西，并解释道：“一曰篮，一曰笼，一曰筥，以竹织之，受五升，或一斗、二斗、三斗者，茶人负以采茶也。”籝、篮、笼、筥，同物而异名，指的都是竹篓，采茶时背在身后的竹篓。按陆羽描述，唐朝茶篓大小不等，最小的能盛五升，最大的能盛三斗，并有能装一、二斗的茶篓。

宋朝人采茶，身后一般也背着茶篓，不过当要采摘尚未开面的细嫩茶芽的时候，就请把茶篓扔一边吧！《大观茶论．采择》云：“茶工多以新汲水自随，得芽则投诸水。”采茶工人随身携带新鲜干净的水，每采一枚茶芽，就放到水里浸著。《品茶要录．压黄》云：“采佳品者，常于半晓间冲蒙云雾，或以罐汲新泉悬胸间，得必投其中，盖欲鲜也。”

你想采到上等的茶芽吗？ＯＫ，你要么在天刚刚亮时趁著山岚晨雾采摘，要么在胸前挂一个水罐，罐子里装着新汲的泉水，把采到的茶芽放进水罐，才能保证茶芽不受体温的熏蒸、汗水的污染和其他茶芽的挤压，使之一直保持鲜嫩和完整。

也就是说，宋朝采茶有两种容器，一是背后的茶篓，二是胸前的水罐。如果你对茶没有很高的要求，请把采到的鲜叶大把大把地扔进茶篓；如果你要制造极品贡茶，请把那细嫩的茶芽一枚一枚地放入水罐，用洁净甘甜的泉水来饲养它们，就像饲养一群活泼可爱的鱼苗。当然，你也可以把这两种容器都带上，前悬水罐，后背竹篓，采到好茶就往水罐里放，采到普通茶叶就往竹篓里放，回去便于拣选和分级。

背上竹篓，拴上水罐，是不是就可以进山采茶了呢？不是，还需要一种采茶工具：茶镊。南宋时来华求学的日本和尚荣西亲眼见过宋朝人如何采摘新发茶芽：“茶芽一分二分，乃以银镊子采之。”所谓“一分二分”，就是0.1寸到0.2寸，也就是三毫米到六毫米之间。当茶芽发到这个长度，就可以采摘了。用什么采摘呢？注意，不能用手指去捏，也不能用指甲去掐，必须用银镊子夹。因为这么短的茶芽实在是太细太嫩了，一捏就扁，一掐就断，一提就碎，一拽就烂，只能像外科医生从伤患体内取弹头一样，小心翼翼地剥离肌肉，把弹头一点一点地夹出来。

茶人的品格在于茶沫

宋徽宗《大观茶论》：“茗有浡，饮之宜人，虽多不为过也。”什么意思呢？就是说好的茶汤能产生一层厚厚的泡沫，喝下去对身体有好处，即使喝得很多，也有益而无害。

我们知道茶能健胃，也能伤胃；能提神，也能醉人；能造血，也能让人贫血；能固齿，也能增加骨折的风险。总而言之，喝茶有利也有弊，喝得适量则有利，喝得过多则有弊。可是宋徽宗却说茶汤表面那层厚沫可以多喝，喝多少都没事，他的话有没有科学道理呢？

我把这个问题发布在问答网站上，向各路高手请教，结果回应者寥寥，还有朋友留言反问道：“茶汤怎么会有泡沫？你以为是喝啤酒啊！”

啤酒有泡沫，茶汤没泡沫，这是现代人的常识。泡一壶龙井，云淡风轻，茶叶载沉载浮，茶汤波澜不兴，往茶杯里一倒，清澈见底，绝对没有泡沫。如果有，只能说明茶杯没刷洗干净，或者泡茶用的水受了污染。

但是宋人喝的茶和我们喝的茶颇有不同，那时候的茶确实有泡沫，而且那时候的茶人还特意追求泡沫──茶汤表面如果不涌出一层泡沫，就说明茶艺不过关。曾巩的弟弟曾布在翰林院上班，朋友前来拜访，他亲手调制茶汤，朋友一瞧，茶碗里一点儿泡沫都没有，就讽刺他：“尔为翰林司，何不解点茶？”你老兄身为翰林学士，怎么连一碗茶汤都弄不好呢？一句话让曾布臊成了个大红脸。

苏东坡的弟弟苏辙就比曾布强多了。此人晚年在豫南定居，“独坐南斋久，忘家似出家。香烟秾作穗，茶面结成花。”（苏辙〈南斋独坐〉）他燃的香久久不散，缕缕香烟在半空中缠绕成稻穗一般的造型；他泡的茶浓淡适中，茶汤堆起厚厚的泡沫，泡沫上还能泛出漂亮的花纹。

在宋朝茶人的心目中，茶汤上面那层泡沫是如此重要，以至于很多人都在诗词里赞美它。如北宋大臣丁谓〈咏茶〉：“萌芽先社雨，采掇带春冰。碾细香尘起，烹新玉乳凝。”将初春萌发的茶芽制成小茶砖，放在茶碾中碾成细细的茶粉，再放入茶碗用热水冲点，点出的茶汤宛如打了泡的奶茶，凝起一层雪白的泡沫。再如梅尧臣〈茶灶〉：“山寺碧溪头，幽人绿岩畔。夜火竹声干，春瓯茗花乱。”这首诗里的“茗花”指的自然也是茶沫。苏东坡的老朋友、那位以怕老婆而闻名于世的陈季常也描写过茶沫：“茗瓯对客乳花浓，静听挥犀发异同。度腊迎春如此过，不知人世有王公。”新年即将到来，客人登门拜访，陈季常烹茶相待，主宾对饮，一边谈天说地，一边开心地欣赏著茶碗里的泡沫，感觉非常幸福。（待续）

──节录自《摆一桌绝妙的宋朝茶席》／时报文化出版公司

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