摆一桌绝妙的宋朝茶席（下）
想让茶汤泛出泡沫并不难，如果想让茶沫涌泛得足够厚、停留时间足够长，那就难了，而宋朝士大夫斗茶，所斗的偏偏正是...
怎样才能让云头够厚、存续时间够长呢？首先茶要好，必须是货真价实的蒸青研膏茶；其次茶碗要厚，底要深，口要小，便于保温（茶汤温度下降过快会让茶沫迅速消散）；然后水温要合适，根据我的经验，水温低于八十度或者超过九十五度都难以形成茶沫；最后必须要借助合适的工具，例如茶筅。
见识过日本抹茶的朋友肯定都见过茶筅，竹子制成，外观像打蛋器。但宋朝人所用的茶筅却是扁的、薄薄的、更像散开的扫帚，比日本茶筅更轻便，击打茶汤的速度也更快。如果没有茶筅，我们不妨借用打奶泡器，将调匀的小半碗茶汤放在打奶泡器的喷嘴下面，开动机器，边打边加热，一样能打出厚厚的茶沫。
有的朋友可能会问：费这么大劲为茶汤打泡沫究竟有什么用呢？我觉得很有用，因为茶沫不仅仅好看，还很好喝：茶里溶入大量的空气分子，口感会很轻、很软、很柔和，轻柔的茶沫停留在舌尖上，非常鲜爽。至于它相对普通茶汤而言，是否真的更加有益健康，喝多了是否真的完全无害，那就需要专家来研究鉴定了。
在茶上写诗作画
现代有些拉花大师可以在拿铁咖啡以及抹茶拿铁上作画，宋朝茶人也有这个本事。
宋初大臣陶毂在《清异录》中写道：“茶至唐始盛，近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纤细如画，但须臾即散灭，此茶之变也，时人谓之茶百戏。”喝茶的风气是在唐朝兴盛起来，在茶汤上作画的技艺却出现于“近世”，也就是五代十国和北宋初年。这是一门非常神奇的技艺，表演者一手下汤(往茶碗里注入热水)，一手运匕(用尖头的茶匙迅疾而巧妙地搅拌茶汤)，茶汤表面很快浮现出一个个栩栩如生的图案，或如飞禽，或如走兽，或像昆虫，或为花草，就像用画笔勾勒出来的素描。随着茶汤不断注入，同时也随着手法不断改变，上一个图案消失了，下一个图案又冒出来了，旋生旋灭，不即不离，犹如佛陀眼中的大千世界。
在宋朝，这门技艺称为“茶百戏”，也称为“分茶”。
南宋地理学家周去非说：“雷州铁工甚巧，制茶碾、汤瓯、汤柜之属，皆若铸就，余以比之建宁所出，不能相上下也。夫建宁名茶所出，俗亦雅尚，无不善分茶者。”广东雷州的铁匠善做茶具，打造的铁茶碾、铁茶壶和铁茶柜极其精巧，浑然一体，就像用现成模具铸造而成。雷州人喜欢喝福建出产的建安茶，并能用建安茶表演分茶，几乎没有人不会这门技艺。当时雷州尚未开发，属蛮荒之地，连这种地方都“无不善分茶者”，足证分茶在南宋已经到了非常普及的地步。
现代拉花师在咖啡和抹茶上拉花，主要依靠的是牛奶：将牛奶打成奶泡，与咖啡或抹茶混合，由于两种液体的密度不同，颜色也不同，所以才能让奶泡有规律地浮现在上面，从而形成漂亮的图案。宋朝人纯用茶汤这一种液体，怎么可能弄出图案来呢？方法有两种。
第一种，把茶汤点得特别稠，像稠粥一样，然后用一根顶端略有突起的细竹棍儿蘸着更为浓稠的茶糊在茶汤的表面轻轻勾画。这种方法比较简单，相对容易掌握，勾画出来的图案又能保持较长时间，便于让推广宋茶的现代茶商向媒体和顾客展示。但是请注意，这个方法并不入流，放在宋朝是会受人耻笑的。第二种，先点出半碗茶汤，不要点那么稠，但是一定要点出厚厚的泡沫，然后注入细细的水流，一边注水，一边有规律地倾斜和转动茶碗，此时就会有青黑的图案从碗底冒出来……这才是正宗的宋朝分茶。和前一个方法相比，这个方法要难得多，必须靠不断摸索和艰苦练习才能掌握其基本要领。
茶汤之所以能在水流的冲击下形成图案，和其成分有很大关系。现在大家已经知道，宋茶是蒸青研膏茶（此处特指片茶，不包括草茶），在研膏的时候，茶多酚大量流失，同时又有少量的茶油稀释并附着于茶上。这使得宋茶接近于牛奶，更容易打出松软的泡沫，也使茶汤更容易分层：表层是雪花一般的泡沫，底下是含有油脂的茶汤，在巧妙的水力冲击下，泡沫有规则地分开，而油脂则丝丝缕缕地浮出水面，自然会形成黑白分明的美妙图案。
──节录自《摆一桌绝妙的宋朝茶席》／时报文化出版公司
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