海派传统西点--蝴蝶酥

记忆中的蝴蝶酥是上面有点糖的还有化开的糖裹在外面，里面的酥是一层一层，奶香浓郁，吃的时候能一条一条掰下来，从外往里吃，有时还会有点硌牙，但并不影响到对蝴蝶酥的喜欢。年轮民艺有幸请到现职锦江饭店的特级西点大师-吴老师，教授制作美味的蝴蝶酥...





下午休息时刻，来上一只蝴蝶酥是非常让人心情愉悦地。令人满足的甜度加上酥、香、松、脆口感，吃上一口就有幸福的满足感，配上红茶或者清咖，味蕾顿时打开，更能体味酥松的奶香味。当一小口蝴蝶酥混入红茶茶水，不用牙齿蝴蝶酥便会溶化于口，那种碰撞后的交融，会有一种舒坦的快感传遍全身。



蝴蝶酥，是面团将黄油包裹起，用折被子的方式，折叠面团3-4次，切成厚度一致的面片，撒上砂糖在烤箱里烘烤发起后，形状酷似蝴蝶而得名，同样也可以做成金鱼形状，叫做金鱼酥。看似简单的步骤，好吃与否考验的是师傅的技艺和功力。



蝴蝶酥是法式西点之一，顶有名的当属上海国际饭店出品的蝴蝶酥，年轮君有好朋友来屋里喝下午茶，必会去国际饭店门市部排队买原味和咸味两种口味，虽然配茶时吃得不多，但有了蝴蝶酥便似有了一种仪式感，下午茶时光才会愉悦。





年轮君小时候，并不能吃到高品质的蝴蝶酥，食品商店里售卖的似乎总略逊一筹，但并不影响到我们对蝴蝶酥的喜欢。那种蝴蝶酥是上面有点糖的,还有化开的糖裹在外面，里面的酥是一层一层，奶香浓郁，吃的时候能一条一条掰下来，从外往里吃，有时还会有点硌牙。



年轮君的好友小鱼儿，在80年代末大二时，乘公车才4分钱的年代，回家路上特想吃蝴蝶酥，去了天山的食品商店，刚巧蝴蝶酥涨价从0.25元到0.31元，她翻遍包包和口袋都只找到三毛钱，怎么也摸不出多余的1分钱，营业员看到她那渴望的眼神，最终还是将蝴蝶酥递给了她，这件事过去27年了，她仍然记忆犹新。



不管哪个时代的小孩子，都会对下午放学后犒劳的小点心很执著。蝴蝶酥也是年轮君爸爸小时候放学回家的磨牙小点心。蝴蝶酥是魔都小囡集体记忆中的美味。



1937年，有一个希腊人在霞飞路（现在的淮海中路）开了一家“老大昌”商行，经营法式面包、洋酒、罐头、鲜牛奶和奶油等食品。不久希腊老板认识了一犹太人和俄国人，然后三个人合伙开了“老大昌”面包房，其法式西点蛋糕相当有名，奶香浓郁，松软肥润。最具有法国式浪漫色彩的甜点，“少女的酥胸”马卡龙，那会儿的版本只是普通的杏仁蛋白饼，色彩还没有那么鲜艳，也没有那么多种类的馅心。这家面包房现在还在，并开了不少门市。


张爱玲都爱吃的蝴蝶酥哦，曾在她的小说中多次出现老大昌冰糕和蝴蝶酥，可见是她的最爱啊！



西点最早进入上海有法式、英式、俄式、德式、意式等，在此基础上结合上海人的口味出现了海派传统西点。海派传统西点的品类，主线为法式西点，传统的法式甜点就仿佛是甜点界的柏拉图，在他之后的甜点文化只是对其进行补充和诠释。你可以不习惯法国高贵冷艳的气质和姗姗来迟的风格，但正是因为这些因素孕育了她无可替代的地位。


随着西点食品原料的更新与品种的多样化，法式西点的口味，就像法国人的浪漫心情一样，在传统的基础上创造出许多赏心悦目的甜点，无论外观造型，口味特点，都是独树一帜。同时，法式西点又非常尊重和重视传统，几百年前的很多糕点几乎不走样的存在着。法国人是将甜点与艺术品划等号的。



曾经十里洋场的上海，少部分的中国人从法租界洋房里获得了法式西点的技艺，解放后均进入了上海知名的大饭店成为西厨大师。80年代初，上海市机关事务局请来那批届年70多岁十大名饭店的西厨师长，培训了两届学生，然后使得海派传统西点传承至今。



今年9月27日新民网曾报道，上海市食品协会主办了一场蝴蝶酥技能大赛，望将蝴蝶酥打造成“上海名片”，成为上海拿得出手的伴手礼。



蝴蝶酥最近大热到底是口味独特还是媒体炒作？不管是那个原因，年轮粉有福利啦！



年轮民艺有幸请到现职锦江饭店的特级西点大师-吴师傅，其曾师承十大名饭店的老法师们，且在国际饭店出道。吴老师将为大家推出系列海派传统西点课程，不仅教授大家如何制作，更有精彩的小故事。教授的第一个海派传统西点便是蝴蝶酥，是不是有点期待呢？



法式西点系列课程：

蝴蝶酥（Butterfly Cookies）

--下午茶点心；

舒芙蕾（Souffle）

--正餐和宴会中的常用点心；

拿破仑（Mille Feuilles）

--常规西饼房点心，适用于下午茶；

慕斯（Mousse）

--适用于各种宴会、冷餐会的西点，现代下午茶推崇的点心，注重于外型色彩引发食欲；

焦糖布丁（Crème Brulee）

--适用于茶点，俗称牛奶炖蛋；

核桃酥（Walnut Sweet Cake）

--适用于下午茶点心。



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