白酒窖工艺

小窖工艺！五粮液、洋河、今世缘、白云边、水井坊……为何如此关注？

越是传统，越是未来！...

11月19日，“中国白酒小窖工艺高峰论坛”在安徽宣城召开，著名白酒专家沈怡方、中国酒业协会副理事长刘秀华、江南大学副校长、发酵专业博导徐岩、以及来自五粮液、洋河、今世缘、白云边、水井坊等白酒企业的多位专家领导参加了此次会议。

据了解，本次论坛正是为了推动传统小窖工艺的传承和发扬，让更多的白酒企业参与进来，共同推进小窖酿酒工艺的创新发展。传统小窖工艺酿造的白酒，其良好品质受到越来越多消费者的青睐，这其中表现最为突出的就是以安徽宣酒、山东泰山酒业以及河南仰韶为代表的小窖军团。作为小窖酿造的典范，宣酒也一直在坚持小窖酿造的传统工艺。这也是为何此次中国白酒小窖工艺高峰论坛选择了在安徽宣城召开。

沈怡方

小窖仍有大优势

著名白酒专家沈怡方一直在关注小窖的研究发展，他认为，小窖的优势就在于发酵充分。微生物是发酵的关键，粮食与微生物的接触面积大，发酵得好，酒才会好。小窖是中国白酒长期生产实践中不断完善的结果，今天的科技发展迅速，但传统的小窖现在看来仍然有着非常大的优势。

徐岩

解析宣酒小窖

在本次中国白酒小窖工艺高峰论坛上，江南大学副校徐岩以小窖宣酒产品为研究对象，从专业的风味导向研究层面对宣酒产品进行了体系化研究，“宣酒小窖产品中主要香气物质总量较高，为香气饱满提供了良好的物质基础。而相比于大窖酿造，小窖中窖泥微生物到达酒醅中心的扩散距离短，产酸时期提前，有更充足的时间完成发酵。这是宣酒小窖产品的优势所在”，徐教授说。

刘友金

从发酵的角度而言，小窖更好

五粮液集团副总经理刘友金在论坛中表示，五粮液一直非常重视传统工艺的传承与弘扬，而在五粮液既有20多立方米的大窖，也有10多立方米的小窖，从发酵的角度而言，小窖酿出的酒比大窖酿出的更好一些。

刘秀华

越是传统越是未来

“白酒要以品质为核心，以消费者为导向，小窖工艺作为中国白酒优秀的传统工艺，需要加强传承与弘扬！”在中国酒业协会副理事长刘秀华看来，小窖工艺的传承与弘扬，其意义不仅在于生产高品质的白酒产品，更在于小窖是延续中国白酒的传统，“越是传统的，越是未来的。”

事实上

之前的大多数酒厂曾普遍使用小窖，后来为了扩大生产、提高产量，很多酒厂改为大窖，引入机械化生产。

近年来，随着经济的快速发展和消费者健康饮酒、理性饮酒理念的逐渐深入人心，消费者们饮酒习惯已经从原来的多喝酒转变为喝好酒。好酒无疑对酿酒工艺提出了更为严格的标准。以传统小窖池为依托的“小窖酿造技艺”是最能代表传统白酒技艺和精髓的，而这也正是中国传统白酒文化的根基。