客家吃鱼不太一样，生鱼脍背后隐藏的文化？

客家十大名菜——生鱼脍，中国人吃生鱼脍的历史悠久可以追溯到先秦时期。形成了独具特色的鱼生饮食文化。客家人吃鱼...

客家十大名菜——生鱼脍，中国人吃生鱼脍的历史悠久可以追溯到先秦时期。形成了独具特色的鱼生饮食文化。

客家人吃鱼生又会有怎样的文化呢？生鱼脍要怎么烹饪呢？吃鱼生已经有很长的历史，在宁化、兴宁、五华等地都有吃鱼生的习惯。

客家生鱼脍的特点用的配料加了田螺香蒜醋。现在生鱼脍花样更多，有河鱼生、海鱼生、虾生等等。


鱼生在中国史书记载中称为“脍”或“鲙”，中国鱼生文化历史悠久，内容丰富。

中国食鱼生的历史可以上溯到先秦时期，历经众多朝代，数度兴盛，形成了丰富的鱼生饮食文化。



传说隋炀帝杨广曾赞美“金齑玉脍，东南佳味也”。

而唐代是食脍盛行的朝代。“在唐代，食鱼生的习俗曾经达到过一个饮食文化的高峰”。

中国着名烹饪史学家、四川烹饪高等专科学校教授熊四智先生说。“作为当时饮食文化的一个代表，鱼生技艺在唐代厨师的手中已经成为一门令人称赞的绝技。

食鱼生的传统源自中国，而健康的三文鱼来自挪威。

挪威三文鱼受到大众的青睐，除了美味之外，还因其健康，值得一提的是挪威三文鱼富有丰富的不饱和脂肪酸，适合人们追求健康的美食概念。食家认为，中西结合的这股鱼生食风，将有望成为广州人食桌上的一个主角。

酿皮三文鱼制作过程比较简单，在家里也能自己动手，先将三文鱼切成薄片，酿皮切成丝，再将三文鱼薄片包卷酿皮丝成卷即可。但调制麻酱汁比较费劲，芝麻酱、柠檬汁、香醋、麻酱、香油等调料的分量都要恰到好处。特点是色泽美观，酱味香美。

鱼生的做法还是比较讲究的，首先是选鱼。鱼有许多种，最常见是四大家鱼：鲤、鲢、草、鲮，还有花鱼、罗非鱼、大头鱼、鲫鱼等等。实际上，凡是有鳞的鱼都可以用来做鱼生，但无鳞的鱼就不宜做，如塘角鱼、鲶鱼等就不宜做，主要是因为这些无鳞鱼都会有一些粘液，很难处理。上品鱼花鱼、鲫鱼、罗非鱼，这类鱼的特点是肉筋道，口感极好，味甜，而且做出来的鱼生颜色好，让人看了禁不住食欲大增，口水直流。选鱼还要注意看鱼的产地，凡是污水塘养出来的不要，网箱的鱼尽量不要，最好的是泉水鱼，实在没有，乡下清水塘养出来的鱼也可以鱼一定要生猛！注意，一定要是活鱼，死鱼切切不可用来做鱼生。

五华县多数地方的做法是将切好的鱼肉片放入盛有蒜蓉醋的碗中先浸泡片刻后捞起，再放入倒有纯净的花生油的碗里。



然后各自夹一定份量到各自的碗里与各人所需要的配料如花生米、姜丝、鱼腥草、香茅草、葱白、胡椒等混合起来吃。再饮上一小口米酒以压腥，另一说法是去菌。



八宝鱼生：料中加上炒米磨成的粉、炒黄豆磨成的粉，油炸花生粉碎成1毫米左右的碎屑，加入木瓜丝。最好将料与鱼生片拌匀，不再是蘸吃，也别有一番风味。特点是色泽美观，酱味香美。

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