寻味经典：梁溪脆鳝

 

无锡，河湖密布，茫茫太湖之中，盛产鱼虾，也成就了擅长水产鱼馔的无锡餐饮业，在众多无锡菜中，有一道最具代表性的美食--"梁溪脆鳝"。梁溪，是流经无锡市的一条河流。其源出于无锡惠山，北接运河，南入太湖，相传东汉时著名文人梁鸿偕，曾隐居于此，故而得名。（寻味百科框：梁溪一度成为无锡之别称）。自古以来，无锡太湖游船，每经由梁溪驰入太湖，船上多设有船菜，梁溪脆鳝便是船上必备的风味菜肴。

脆鳝，当地又称甜鳝，相传始创于太平天国时期，清朝末年，脆鳝已用作筵席大菜。历经时代变迁，今天的无锡城里，擅做脆鳝的，以三凤桥肉庄和卜岩面馆，被公认为最正宗。一份上好的脆鳝，要求酥、松、脆，鳝鱼经过油炸，再配上精心调制的酱汁，十分符合无锡菜"甜出头，咸收口，浓油赤酱的传统风格。

卜岩面馆的缪万洪师傅，今天将要烹制一道口味正宗的梁溪脆鳝。选取的一律是1500克左右的成年鳝鱼，清水煮熟后，取下脊骨两侧的整条鳝肉。接下来，是最关键的油炸。鳝鱼肉质极嫩，煎炒烹炸诸多手段中，本最不应该炸制。油温火候稍有偏差，口味便失之千里。因此必须要技术最过硬的厨师亲自掌锅。缪万洪从业二十多年，对油温的把握，已到炉火纯青地步。油锅在手中缓缓摇动，油温渐渐升高，经验告诉他，此时，已到下锅的最好时机。

蕴藏在平静油面下的高温和能量，被突然而来的外来者瞬间引燃，此时，是最考验厨师的时刻。他一边依靠手腕的力量，控制鳝鱼入锅的节奏，一边要仔细观察油温状态。时机一到，缪万洪果断出手，将锅中鳝鱼尽数捞出。极嫩的鳝鱼，能炸到酥而不硬，诀窍便是这两段式的油炸技巧。

无锡卜岩面馆厨师缪万洪说："冷热转换，要让鳝鱼完美呈现出理想的口感，此时的缪万洪不能懈怠，因为这场眼力的考验还远没有结束。

要摆到脆鳝不冒泡，冒泡代表里面还有水分，要把里面的水分全部吊干，拿我们厨师的话，这第二遍就叫醒脆鳝，第一遍是炸，第二遍是醒。

这一锅脆鳝的火候让缪万洪十分满意。接下来，他要调制梁溪脆鳝最终的口味。绍酒、姜末、酱油、白糖调和，烧沸成卤汁，再加入大量的麦芽糖成型，这是梁溪脆鳝最传统的酱汁制作工艺。

上口甜，收口有那么一点点咸味，吃在嘴里，甜而不腻，拿我们的行话说，盐是调料首位。

麦芽糖在里面起的角色，是让脆鳝粘稠，脆鳝下去以后，（酱汁）能滚得上去，能粘住了，光靠绵白糖就不行，绵白糖达不到这种粘稠度。

绵白糖是起甜味，所有调味料里，绵白糖的甜味是最足的。"

无锡卜岩面馆厨师

缪万洪

这个时候，再将脆鳝入锅，稍加翻炒挂汁。梁溪脆鳝便已完成大半，酱汁晶莹剔透，待冷却后，挂而不落，成包浆状。而冷盆师傅李军，早已在准备最后的工序。梁溪脆鳝装盘极其讲究，最能体现无锡菜花色精细的特点。梁溪脆鳝的摆盘盛装，如同是修剪一道精致的盆景。

无锡卜岩面馆厨师李军说："转弯形的，搭在下面，要求搭出来的时候没有棱角，像这个长的，一掰二，这样，装盆的时候，既好看，又能搭成宝塔形。"

无锡卜岩面馆厨师

李军

无锡卜岩面馆厨师缪万洪说："以前办酒席，这个是头道菜，在冷盆里它是主盆，是一个主菜。

现在的年轻人，他们买回家不是当菜吃，当休闲食品，打个比方，夫妻两个带个小孩，晚上看电视时吃，当休闲食品，拿着吃吃，看看电视，也有这种人这样吃法。"

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