寻味经典：奥灶面
清晨，昆山人最喜爱享用的，是一碗当地特有的奥灶面。面如龙须，汤味浓香，五花八门的浇头，可以按各人喜好选择。其中又以红油爆鱼和白汤卤鸭两种最为经典。甚至在奥灶面没有正式命名以前，昆山面馆大多以这两种浇头，来称呼当地面食。...
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奥灶馆奥灶面传承人刘锡安说："
奥灶面对温度的要求，近乎苛刻。可以总结为“五热”。面、碗、汤、浇头、油，都要热气腾腾。传统手法中，面在锅底，碗在水面，连碗带面，都要煮到滚烫。
奥灶馆奥灶面传承人刘锡安说："
到（一九）八几年，我在上海开全国旅游大会。就把这些面，统称叫做奥灶面。奥灶面含义，主要是“灶上的奥妙，奥妙的灶头”。"
灶，是中国后厨最传统的工具。按灶膛的数目，又可分“两眼灶”或“三眼灶”。奥灶面强调了灶，是因为这炉膛里的火候，对它太重要了。
奥灶馆奥灶面传承人刘锡安说："
奥灶面总体就两个字，热和原，原汁原味的原。"
奥灶面对温度的要求，近乎苛刻。可以总结为“五热”。面、碗、汤、浇头、油，都要热气腾腾。传统手法中，面在锅底，碗在水面，连碗带面，都要煮到滚烫。
奥灶馆奥灶面传承人刘锡安说："
比如现在冬天，外面下雪了，吹西北风，进来很冷的，这碗面端上来，你手都碰不上，很烫的，这个红油铺在那里，看不见热气，你不小心一吃，嘴唇都要烫开，面就是要吃热。"
奥灶馆奥灶面传承人
刘锡安
味道的调制，最看出一家面馆的功力。红汤的秘密在于制卤。主料用鸡鸭鱼肉，再用鱼鳞、鳝骨制成鱼膏，充作辅料，佐以糖、盐、黄酒等调味。白汤的调制称作“白煮”。用的是昆山麻鸭，将鸭肉放入清水煨煮，大火烧开，小火慢炖，直至汤味浓厚。制作浇头时，红油爆鱼面，要选用六斤以上的活青鱼，鱼肉切块，煎炸卤制成浇头。宰杀青鱼时，特别讲究“鱼不落地”。鱼鳞鱼骨等下脚料，可以熬煮鱼膏，让鱼面增添鱼香，原汁原味。
面条，要用细如灯草的龙须面，不仅是因为它筋道弹牙，还因为它密集的缝隙，可以很好地挂住汤味。昆山人说，唱戏靠腔，吃面靠汤。所以这一口面汤，便可评判出功力的高下。
红油白汤，爆鱼卤鸭，这一红一白之间，蕴藏着无数昆山人的记忆。当年意气风发的青年厨师刘锡安，如今已是年过七旬的老者，他亲历了奥灶面的起起落落，也希望这一碗面，能走得更长久。
奥灶馆奥灶面传承人刘锡安说："我做奥灶面，最厉害的是在1960年，困难的时候，我们这里原来有个大众饭店，我在里面做面，每天要下2000斤面粉的面，农民排队，用面粉来加工，那时候最厉害了，每天排队，吊的汤不得了啊，每天几十桶几十桶地吊。
这是我儿子，老二，他也是做奥灶面，非物质文化遗产传人，这是我孙子，他也接我的班。
我们在厨房里，孙子下面，儿子舀汤，我吊汤，一碗奥灶面，我们祖孙三代一起做，下面给老百姓吃。
我很开心的，因为我后继有人。"
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