阿盆蝴蝶鱼片

离家前的最后一道菜。...

浪味仙：阿盆又写了一篇爸爸做的菜，几篇下来，想必你也知道了，这位朋友是个死吃又恋家的语文老师。不过，能坚持回味这一点倒也令我佩服，毕竟，我吃饱只会打哈哈。她这《蝴蝶鱼片》写在情人没陪她过的的情人节，但相比收到小花花，流着哈喇子吃前世情人做的鱼片不是更欢快么。

蝴蝶鱼片

文 / 阿盆

我爸有个江湖称号，叫炳哥。如果他要开个餐厅的话，那菜单上一定会有“炳哥炒米粉”、“炳哥神仙菜”和“炳哥手工蝴蝶鱼片”三道菜。他一谈及这三道菜，就会变得滔滔不绝——什么选材、做法、火候，都有讲究。朋友的聚会，在厨房里忙活的，必是我爸。一旦有朋友指定要吃这三道菜，我爸的下厨热情会更高涨——就像我的成绩得到了别人的肯定后，我就会越发努力。

我也算是半个识货的人，了解爸爸做什么菜最拿手，但我几乎不会主动“点菜”。每当他问我想吃什么的时候，我嘴上说着“随便吧”，心里却想着“我想吃什么你懂的”。返校的前一天，我一个早上都在琢磨着今天老爸会给我做什么好吃的。上回我说过，我从学校回家的第一餐必是我爸主厨，离家前的一餐也肯定是他主厨——这显得颇有仪式感。因为要有“仪式感”，那就不会随随便便炒两个热菜来打发我了。我还想着是会吃鸡还是吃鸭的时候，爸爸提着一个装水产的小箱子回来了。

我递给爸爸一个眼神，眼神中包含了这样的信息：“今天吃什么？”爸爸回答：“今天吃点鲜的。”我又递给他一个眼神：“海鲜？”爸爸打开了箱盖，一条斑鱼痴痴地曲在箱底，似乎是缺氧且晕车了。

原来是河鲜。

印象中，袁枚曾夸过斑鱼，大致是说斑鱼是河鲜最嫩。不过斑鱼也有很多种类，爸爸买的是市场常见的相对平价的生鱼（即黑鱼）。虽见过几次生鱼，但每次我都忍不住感慨它真是长得丑——蛇头棒槌身，鳞片大，尾巴短，黑色为斑，土色为底，浑身还冒着黏液——这真难把它和“鲜美”联系起来。不过我很清楚的是，鲤鱼虽妖娆，但是肉渣多刺；草鱼虽万能，但口感还是不够脆。为了向“鲜美”表示耿耿忠心，我只能暂时退出外貌协会，不再有“以貌取鱼”的想法。

杀鱼之前，爸爸取来处理好的老鸡，放入姜末、盐花，熬了一锅鸡汤。这样的原始清汤，便作为火锅锅底。两广人喜欢熬汤，一般会放一些辅助的补料，比如八角、红枣、洋参、枸杞、桂圆等，可以提到增鲜、滋补或者去腥膻的作用；但是我爸熬汤，主张原汁原味（他熬的瘦肉苦瓜汤是我的最爱，除了油、盐、瘦肉、苦瓜，其他什么也不放）。鸡汤煮沸之后，他还放入了起好鱼肉的鱼骨小段和鱼尾。鱼骨和鱼尾还需用油煎过，这样煮出来的汤就能呈奶白色（鱼头豆腐汤同理）。

最精彩的在于手工切鱼片。我爸是手工刀切的坚守者，除了练了一手好刀工外，还表现在他拒绝吃机切各种肉卷（平日火锅店里销售的肥牛卷肥羊卷这类）。起鱼肉前必须去鳞放血，这样烫出来的鱼片才会更嫩白爽口。起鱼肉是技术活，切鱼片也是技术活。例如三文鱼刺身，厚切和薄切完全是两个世界，而蝴蝶生鱼片追求越薄越好。片鱼片时得有平和的心境，手稳力匀。之所以要把鱼片称为“蝴蝶鱼片”，是因为一块完整的一片需要两刀——鱼皮一面贴案板，鱼肉面向上，第一刀切到鱼皮鱼肉连接处便停止，第二刀一切到底断鱼皮。成型的鱼片展开，会像一只蝴蝶。老爸炉火纯青的刀工，让每片鱼肉保持在两三毫米间。都说粗人难做细活，可是我的胖老爸片起鱼片来，那游刃有余让我一个处女座自愧不如。

近五斤的生鱼，片了一大盘的鱼片——这不仅是技术活，还是苦力活。鱼片腌制需要姜末、泡柠檬末、料酒、盐、糖、油，搅拌入味，静置一会儿。期间开始着手准备蘸料，沙姜、蒜蓉、红葱头用油煎香，酱油蚝油调味，关火后加入小葱段。一切准备就绪，就等着鱼片下锅。我常常去饭馆里吃鱼，一般都是把一盘鱼片直接下到锅里煮熟。而老爸的“蝴蝶鱼片”，必须一片一片地来，是不适合急性子吃的。所以每当家里吃生鱼片火锅，会出现这样一种景象——所有的人捧着碗举着筷子，就等爸爸“施舍”一块鱼。而最先能吃到鱼片的，是爷爷奶奶，然后是妈妈，最后是我。

我深谙这样的“习惯”，所以会先开始吃鱼骨和鱼腩。鱼骨是一开始和鸡汤一起煲的，我吃的时候口感已经有些渣了，但鱼腩却很脆，这不得不夸一夸生鱼皮厚了。这时爸爸已经开始烫鱼片了：他把鱼片用筷子打开，横向夹起，筷子和鱼皮成垂直状态，然后放入沸腾汤中摆荡七八下，鱼肉就慢慢的两遍翻开，由暗粉色转为肉白色，像翩翩飞的蝴蝶。待到鱼肉全部转白，便是可以入口之时。这样烫出来的蝴蝶鱼片，最大的特点便是脆。平常吃鱼，嫩才能更好的体现鲜；而生鱼肉一般不会明显呈现柔嫩细滑的口感，而是一种脆中带嫩，韧中带甜的口感。爸爸一边烫鱼片，一边滔滔不绝：“这单片锅里烫还不是最鲜的，最鲜的应该在碗里铺好生鱼片，冲入一勺高汤，直接用高汤温度烫熟。那味道，真是绝了。不过这种方式很费汤，吃一片鱼就要喝一碗汤。”我是一个急性子，所以我不打算享受这样的鱼片。