专访Gaja少庄主,这家意大利顶级名庄有哪些新变化

 

作为酒农,如果只关心应对变化,只想着保护葡萄园,那你就输了。...



写在采访之前



在正式采访前,我想先分享一些本人对嘉雅酒庄(Gaja)的看法。

众所周知,名庄贵酒都有品牌溢价。作为预算有限的消费者,我一般不太愿意为之买单。但谈到意大利的嘉雅,我能够接受其品牌溢价,原因有三:
1. 质量有保障


虽然酒庄年产近百万瓶,而且在皮埃蒙特和托斯卡纳的蒙塔奇诺(Montalcino)、贝格瑞(Bolgheri)都有田,摊子铺得不小,但酿的酒普遍维持很高的水准。特别是托斯卡纳的两个产区,感觉还有明显的进步。嘉雅2002年在皮埃蒙特不出双巴(Barolo和Barbaresco),2002、2003和2009年也不出Brunello di Montalcino,可谓爱惜羽毛。另外还有一点:买嘉雅老酒很少令人失望。
2. 价格较合理
我个人偏好偏传统的意大利酒,但嘉雅的新派风格有说服力。以我之见,嘉雅的Sori Tildin和Sori San Lorenzo,虽然有相当长一段时间标为Langhe Rosso DOC,但分别是新派Barbaresco中阳刚和柔美两路的巅峰;Sperss是顶级巴罗洛之一;Brunello Sugarille单一园在强手如林的Brunello di Montalcino中也能跻身前二十。同产区同等质量的酒,其实价格差不了多少。
嘉雅酒庄(Gaja)的传奇老庄主,Angelo Gaja和现任庄主Gaia Gaja
3. 不固步自封
或许因为酒庄的新一代男女比例为1:2,新年份的酒比以往更显优雅,桶味也收敛了些。而且几年前就知道他们尝试带梗发酵,可见一直在优化酿酒工艺。

与Gaia Gaja的一次长谈



嘉雅的老庄主Angelo Gaja做过一个很出名也很有争议的决定,把单一园的内比奥罗(Nebbiolo)与巴贝拉(Barbera)混酿,降级成为Langhe Rosso。由于我也是巴贝拉爱好者,颇有扬眉吐气之感。然而,去年嘉雅三个著名的单一园Costa Russi、Sorì Tildin和Sorì San Lorenzo转回Barbaresco DOCG,今年Sperss和Conteisa也会转回Barolo。
Vigneto Sori Tildin和Costa Russi


作为他们的粉丝,这引起了我极大的好奇,所以有了这一次对嘉雅酒庄新一代里掌舵的大姐Gaia Gaja的专访。在不剧透的前提下分享我的个人感受:品质并非一蹴而就,需要尝试与耐心。做酒如此,喝酒亦如此。

问:嘉雅为什么决定回到巴罗洛和巴巴莱斯科产区?

答:我们家族五代人做Barbaresco没有停过,出产Barolo Dragomis也持续了很多年。你说的是单一园吧?自2013年份起,Sperss、Conteis Costa Russi、Sorì Tildin和Sorì San Lorenzo五个单一园会从Langhe Rosso转回巴罗洛和巴巴莱斯科。这个决定是由我和弟弟妹妹一起做出的。

巴巴莱斯科在1966年成为DOC,法规要求使用100%的内比奥罗。在此之前,所有的酒都少量混了些其他葡萄,比如巴贝拉。我父亲年轻时喝到的巴巴莱斯科和巴罗洛都是这样的酒。

相比之下,单一园则是新兴现象,从60年代初才开始盛行,嘉雅也是推手之一。决定单一园巴罗洛/巴巴莱斯科采用混酿,其实是我父亲出于怀旧的想法,也可以说有点浪漫主义吧。要知道当年的气候与现在不同,葡萄成熟并没那么容易,向阳山坡种内比奥罗,接近山脚种巴贝拉,接近山顶种多姿桃,葡萄都更容易熟,酿在一起效果也好。这样物尽其用也是风土观念的一种体现。但我告诉你的这些,是转述自父亲,我自己没有亲身经历过。

那个旧时的Langhe(注:Langhe不是行政区,而是一个历史地理概念,当然也是葡萄酒产区,有点像中文里说江南一样)已经一去不复返了。我们这代人生长的葡萄酒世界,通常以单一葡萄品种忠实反映风土的特性。没有父亲的生活经历,缺乏他累积多年的经验,我们很难坚持他选定的方向并且做好,对此我是有些遗憾的。但我们决心回到当下的通常做法。
Darmagi


问: 那从你们多年的经验来看,混酿巴贝拉是否对内比奥罗有益?是否会影响酒的陈年潜力呢?

答:1958和1961这两个大年的酒,有些现在喝起来依然迷人,甚至好得惊人。我非常肯定那时的酒都混入了少量巴贝拉。巴贝拉和内比奥罗互补,而且两种葡萄酿酒的陈年潜力都相当强,有事实为证。

问:2015年我有幸再次喝到2010年份的Barbaresco。这次是盲品,酒的优雅和轻灵让我惊喜。新桶香气似乎在新年份的嘉雅酒中有所收敛。你们是否做了些微调,比如新桶比例或者桶的烘烤程度?

答:单就用桶而言,我们的桶龄、烘烤以及其他的工艺改变其实不大。但酿酒是一个系统工程,你可以用大木桶发酵,也可以用不锈钢发酵罐,还有浸皮、压帽、淋皮,把这些变化都算上,发酵过程就可以有一百种不同的方法。没错,我们的酿酒工艺一直在持续的演进中,即使细微的变化也会带来可以感知的影响,特别是对于内比奥罗这样一种“敏感”的葡萄。

问:近年来你们试验了内比奥罗的整串发酵,结果如何?

答:内比奥罗的葡萄梗很难完全去除,所以总有一些梗会留到酿酒的时候。所以说从前完全去梗并不对。但随着气候变暖以及葡萄品系的优选,在某些田的某些年份,梗也能充分成熟变成浅棕色。因此酿酒师就有机会用梗来提升酒的复杂度。当然未必每年都能带梗发酵。比如2013和2014年,我们的葡萄完全成熟了但梗就不够熟。但在温暖的年份,酒的酸度略低,我们就可能会用一部分梗为酒增添单宁,提升陈年潜力。

(注:内比奥罗葡萄本身的单宁就相当重,如果梗不熟还用于酿酒,那是雪上加霜。但也有极少数坚持带梗发酵的巴罗洛,比如Burlotto的Barolo Monvigliero。)
内比奥罗(Nebbiolo)葡萄


问:在什么样的葡萄园,梗容易成熟呢?

答:朝向好,阳光充沛的田,比如面向正南的。还有就是粘土略少,相对容易变热的土质。这也是我们要把握的风土特色之一。

问:你们在巴巴莱斯科顶级名田Asili也有葡萄园,是否会独立装瓶呢?

答:确实我们在Asili有一块小葡萄园Valdrap。非常棒的田,但这些葡萄还是会继续用于我们普通款的Barbaresco。

问:是否能分享一下你对最近几个年份的看法?

答:好的。2011年份果味充沛多汁,酒柔顺也不乏结构感。单宁偏软,酸度偏低使这个年份的酒容易接近。2012是相当暖的年份,但不至于像1997那么柔顺,也没有2003那么果味爆棚。我个人觉得酒的结构不算太大,但优雅而且有挺耐嚼的单宁。2013是一个凉爽年份,葡萄生长缓慢,出产优雅而略清瘦的酒,多汁,单宁熟甜,香气非常复杂,对风土的表现颇为精准。2014年份拥有强大的结构,特别是在巴巴莱斯科。颜色深,酒体也有深度,需要陈年相当长的时间。2015年份果味充沛,现在说其他的还为时尚早。

问:我觉得你们的布鲁耐罗似乎媒体关注度不足。是否有计划加强宣传?

答:我们原本就希望保持低调,让消费者和侍酒师自己去发现这些酒。



问:嘉雅近年来最让你兴奋的变化是什么?



答:是我们与植物学、昆虫学等其他学科专家的合作,让我们对葡萄园有了更深刻的理解。大概在十五年前,我们发现气候变化对葡萄园产生了很大的影响。不只是简单地变暖,其他的变化也更剧烈。葡萄更容易成熟了,但有些原本十年一现的病虫害,现在也许三年就来一次。我希望引入外部专家来研究这些问题,但我父亲持保留态度,他觉得顾问的建议是否真有效难说,而且还有可能把我们自己积累的经验外传。最后达成协议:我们不用葡萄酒行业的顾问,但要请能帮助我们更好了解葡萄生长环境的专家。

问:你父亲好精明。这样说来,你们是在研究葡萄园的整个生态系统。

答:没错。比如说,长久以来田间的草是有点受敌视的。但植物学家让我们了解到,不同的草种会告诉我们土壤的变化,比如水多了,或者磷少了。有的葡萄园会有十几种花花草草,有的只有几种草没有花,有的长花但只有一种花,这些都是有原因的。我们逐渐明白了,有时需要锄草,有时应该修剪,有时任由草长就好。
再说昆虫,我们最早和昆虫学家合作是贝格瑞产区的Ca Marcanda庄园,是用益虫来对付害虫,用其他真菌来对付造成霜霉病的真菌。我们有一位顾问今年已经84岁了,早已退休但还在大学做研究,他专精于苗圃和育种。二十年前我们就自建苗圃了,自己优选葡萄植株,总共有200多棵。他启发我们关注经历过病害的植株,年复一年地观察,最后那些能够成功恢复的植株,才是真正的明珠。所以,我们的初衷是对抗气候变化,但现在研究方向已经拓宽了很多。气候和生态的变化让病虫害还有其他事情越来越难以预料。

作为酒农,如果只关心应对变化,只想着保护葡萄园,那你就输了。最终目标应该是让葡萄变得更强壮,更健康,让它们能保护自己,即使病害发生了,也有能力从中恢复。



问:wow,听起来像是为人父母之道。

答:确实有相通之处。你要给葡萄藤创造一个良好的环境,吸引更多益友,比如益虫。你可以把它们比拟成人。老藤有更长的记忆,积累了60、70、80年的生活记录,遇见很挑战的年份可以用过去的经验应对;年轻的葡萄藤就不行了。酒农也一样。我们的团队都是专职员工,从一月到十二月都在同一片土地工作。我们的知识就在团队里。葡萄酒是文化,我们需要有文化的人。所以,嘉雅现在是一个全专职的团队,再加上不少葡萄酒行业以外的专家顾问。

问:你知道Langhe还有其他酒庄这样做的吗?

答:我不知道是否还有其他这样做的酒庄。如果有,请告诉我。

问:那么,跨界的研究与合作是否令葡萄园更加健康?

答:应该说是肯定的。我们的注意力从葡萄扩展到了其他事物,希望能照顾好土地上所有各类物种:怎样让土壤里有更多的微生物增强土壤活性,怎样让田间的花草生长,怎样让鸟儿环绕葡萄园四周。总之,尽我们的可能让土地充满生机。葡萄藤可以看见微生物、果蝇、花草如何应对环境的变化,知道自己该如何应对。有其他生命环绕,会让它们更强壮。这个过程永无止境,不可能达到完美,总有新鲜事物。



问:这听起来有些万物一体的意思,让我想起了生物动力法。不过你们采用的手段是科学实验。

答:我们希望自己动手做实验。我们在葡萄园所做的任何变化,比如不疏叶,不除草,都先从一公顷做起。如果成功就推广到两公顷、三公顷乃至五公顷。每年都会回顾,最终决定是否推广到整个葡萄园。我们明白,自己在这些实验里倾注了如此多的心血,最终可能会不管事实结果,只希望能得到肯定。

这时我父亲就出马了,他会去找一个持不同观点的专家来复核实验结果。有时能找到其他更好的办法,有时发现结果是好的,但存在明显的风险。这样的探索和对抗会持续下去。实验让你成为更好的观察者,从长远来说帮助你不断进步。通过实验,我们明白专家们的观点不仅有道理,而且能实用。

现在我们能够显著减少铜和硫的用量。在欧洲,普通葡萄园每公顷每年用8公斤铜,有机葡萄园一般是3到4公斤,部分实施生物动力法的酒庄是1.5公斤,我们基本只需要每公顷每年1公斤。

(注:硫酸铜溶液,即波尔多液,在葡萄园潮湿多雨时不得不用。如果雨水成灾用量超出限额,则酒庄当年会失去有机或生物动力法认证,需要三年才能恢复。法国的有机标准2006年以前是每公顷每年不超过8公斤铜,从2006年起降为6公斤。每公顷每年1公斤是相当了不起的成就。)



问:让我们再回到酒。巴罗洛和巴巴莱斯科醒酒有时比较难以把握。你是否有针对嘉雅酒的醒酒贴士可以分享?

答:恩,有一条普遍规律,好东西都需要耐心。所以我只有一个建议,不要太快下结论。复杂的酒自然会有变化,所以要给点耐心。第一口的印象,和一两个小时以后的感觉很可能不同。难得在餐厅喝一杯,是无法领会巴罗洛的。对你感兴趣的产区,可以考虑抽一年或半年,每周买上一瓶,慢慢体会。反复的品鉴经验肯定会帮到你。总之,我没法给你一个精确的、程式化的建议,因为每瓶酒不同,每个人喝酒的喜好也不同。



问:但还是会有不少朋友希望简单明了的醒酒建议。

答:理解。百分之八十的人只是偶尔喝某种酒,但第一口可能就会下结论。消费者甚至一些专业人士都有可能这样。多动症(Attention deficit disorder,正式译名为注意力缺失症,俗称多动症)是我们这个世纪的通病。但人不可能评判所有的事物,也不可能成为面面俱到的专家。选择你喜欢的东西,然后专注吧。

问:你对中国读者还想说些什么?

答:中国菜是我的最爱!简直迫不及待想再去中国大吃一顿,当然,还要配上好酒。

在2015年,知味主编朱思维曾专访Gaja酒庄庄主Angelo Gaja,点击这里查看文章《要学会保护你的激情: Angelo Gaja专访》。

文 | 夏昊
编辑 | Daniela
© 知味葡萄酒杂志
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