黄可贵：印象铁观音

站在小白的角度说说铁观音。铁观音在中国名茶排名至少是前三名之内。原产地在福建。准确的说是在福建省泉州市安溪县...



站在小白的角度说说铁观音。

铁观音在中国名茶排名至少是前三名之内。原产地在福建。准确的说是在福建省泉州市安溪县。安溪铁观音分内安溪茶和外安溪茶。内安溪铁观音就是高山的茶，外安溪铁观音就是低山的茶。

内安溪的铁观音口感最好，外安溪的铁观音口感略差一点点。

离开福建安溪，在安溪的隔壁漳州也有铁观音，那个叫“外围铁观音”，由于水土不一样，口感就差很多。更远更离谱的是广西铁观音那完全不是一个味道了。所以说如果广西那边寄铁观音给你，你好喝吗？你说能喝吗？

别说铁观音了，其它特产也是要原产地的比较好。

在微信上，有好多朋友发铁观音的外包装的图片给我看，问我这铁观音值多少钱？典型的小白的问法。

如果有人说就凭包装袋就能分辨铁观音出好坏，他不是外行，就是骗子的徒弟。

好与不好，那脱了衣服的散装铁观音，能分辨出好坏吗？还是不能，顶多分辨出五六成。

又不是龙井，看外观就八九不离十了。

铁观音好与不好，开水泡下去才知道。





如图所示，

第一图，叶子比较粗，泡开水后，茶叶容易翘起来，相对普通点。

第二图，叶子比较嫩，泡开水后叶子是乖乖地躺着，相对好一点。

泡开后，绿的好还是黄的好？

黄色的是正味做法。绿色的是肖清或拖酸工艺。

也不能用颜色片面地来判断好坏。

相对来说，泡开后黄绿色的铁观音是正味铁观音。也就传统的工艺。口味清香偏淡，口感润滑，茶色不绿偏黄，远看似开水，近看是茶水，闻起来香味明显。“色香味”欠缺的是色。就是不好看。符合南方人的口味。

泡开后鲜绿色，绿的让你感觉一定是新茶、一定好茶，其实未必。这是肖清或者拖酸的制茶工艺，不是传统的做法，满足了“色香味”当中的“色”这个优点，就是好看。

这是为了迎合市场美观的需求，茶味明显浓重，可能有点涩，茶的汤色明显，缺点是没有那么香。一般符合重口味的北方地区。



铁观音称为工艺茶，七分茶三分泡，同样的铁观音如果没有泡好，好茶也变坏茶，

如上图所示

铁观音必须用茶具来泡，如果用玻璃大杯泡，那喝起来的口感大打折扣。

用茶具不是为了高雅，也不是为了装B。就算是山村普通的农民，也是这样泡的。

用茶具泡出来的茶为什么更好喝？

首先，用开水把茶具冲洗一遍，起到清洁卫生的作用，更重要的是让茶具和杯子热身热身。等下茶水倒下去的时候不至于降温冷掉，因为冷茶不香，香茶不冷。

茶具的作用是一直保持茶叶的温度，也是为了确保香度。喝多少泡多少，变喝边泡。如果是大茶杯就没有这个效果。

接着，把铁观音的干茶叶，倒在盖碗里面，用100度的沸水高高冲下去，第一泡通常都是叫洗茶，所以要马上倒掉不喝。

然后，把过滤器放在茶海上，把泡好的第二泡茶水通过过滤器倒在茶海里面。端起茶海，把茶水分发到每个小杯子里面。

茶海有两作用

一是为了过滤茶渣。总不可能喝茶的同时喝到茶渣。

二是茶海作为茶水的临时仓库。

为什么需要这个临时仓库？是有道理的？

一泡茶通常是三五个人喝。

如果只有两个人喝，在盖碗泡好的茶，如果没有茶海，只能直接往两个小杯子里倒。那盖碗里面那剩余的茶水，就只能倒在茶海这个临时仓库里面。

如果剩余茶水不倒在“仓库”里面，茶叶那就受到长时间浸泡。浸泡时间长了，茶就会变的又苦又涩。

这也是为什么，铁观音不可以用大茶杯喝的原因。

倒茶一般只倒七八分满，以免烫到，一小杯茶一般一次喝完或者两次喝完。如果客人聊得很尽兴，还有半小杯长时间没有喝，一般情况下，先用夹子把旧茶倒掉，以免冷掉，冷茶不香，特别开茶叶店的最忌讳的是让客户喝冷茶。

铁观音一般可以冲泡五六次。可以根据每个人的口感，如果觉得偏淡，那就久些。如果觉得味道偏重了，时间可以泡短些。

铁观音每一泡的包装分量也是根据不同人的口感的，分别包装成7.5克、7.8克、8.0克、802克。包多点口味自然就重了。包少些自然口味就轻了。

铁观音采摘时间

安溪铁观音制作严谨精细，对茶树的采摘时间和茶叶的采摘尺度十分严格。在安溪，一年分四季甚至五季开采。

实际操作中，现在茶农一般只做春茶和秋茶两季。

铁观音秋茶是最受欢迎的茶。有的茶叶公司，一年到晚只卖秋茶，不卖春茶。

“春水秋香”是大家公认的说法，意思是说，春茶观音口感非常润滑，香气不够。秋茶铁观音香气充足，口感欠缺。

谷雨到立夏（四月中下旬－蒲月上旬）为春茶；
夏至到小暑（六月中下旬－七月上旬）为夏茶；
立秋到处暑（八月上旬－八月下旬）为暑茶；
秋分到寒露（玄月下旬－十月上旬）为秋茶；
也有在十一月后至十仲春下之间制作冬片，是为五季。

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