柴米油盐酱醋茶  你，吃对了吗？

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在您身边，与您分享，各位好，欢迎来到糖帮帮电台，我是你们的老朋友，糖帮帮小莫，现在在美丽的星城长沙，向每一位我们的听众朋友们致以问候。欢迎你来收听我们今天晚上的有声连载节目，在今天晚上的节目当中。小莫继续为您带来，北京协和医院临床营养科主任于康教授的著作《你，吃对了么》，糖帮帮电台有声书系列。今天为您送上的是第一章第一篇的文字。

在书的开篇有这样一段话。柴，又称薪，说的是燃料，位居“柴米油盐酱醋茶”的首位。清代厨师集大成之作《调鼎集》中列举了不同柴火的不同烹调效果。在本书中，针对“柴”要着重讲一讲烹调的火候和方法。做饭是门学问，掌握好火候很重要，火大，糊了；火小，不熟。关键还不是好不好吃的问题，关键是火候不对，很多食材的营养就都烧没了。于教授在做饭方面绝对是“理论的巨人”，来给大家讲一讲怎么掌握火候，才能做出健康不减分的菜肴。

从“理论的巨人”到“行动的巨人”，讲理论与行动这两张皮合成一张皮，这是每个追求营养与健康的人应该做，并且应该做好的。

火候是指在烹饪过程中，根据菜肴原料和老嫩硬软，厚薄大小和菜肴的制作要求，采用的火力大小与时间长短。

菜肴的原料多种多样，有老有嫩，有硬有软，烹调中火候的运用要根据原料的质地来确定。软嫩脆的原料多用旺火速成，老硬韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。常用的火候有以下几种： 旺火 

又称烈火，适合炒，爆，氽，涮，蒸等烹饪方法。一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆，嫩为主。

如果是荤菜，比如涮羊肉，葱爆肉等，一般用旺火烹调。原因在于旺火烹调的菜肴能使主料迅速加热，纤维急剧收缩，使肉肉的水分不易浸出，吃时就脆嫩。如果不是旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，将会将主料煮老。

如果是素菜，比如焯菠菜或炒白菜，用旺火不但能留住营养，还能让颜色更漂亮，口感更脆嫩。

 中火

又叫文火，有较大的热力，适合于煎，炸，贴，塌等烹饪方法。

比如，做红烧鱼等菜时就免不了炸的程序。许多人认为炸要用大火才能外酥里嫩，其实不然。如果用旺火炸，食材会提前变焦，外焦里生。此外，为了保护原料的营养，减少致癌的生成，炸的时候都要给原料挂糊。如果用大火，这层糊就更容易焦；可如果用小火，糊又会脱落。所以，最好的办法是用中火下锅，在逐渐加热。如果是制作香酥鸡等不需要挂糊的菜肴，则要提前蒸或煮至八成熟，用水冲净表面的油和胶质，控净水分（以免爆油，造成烫伤），先用旺火炸出一层较硬的外壳，再转中火炸至酥脆。

微火

又叫小火，适合烧，炖，煮，焖，煨等。

炖肉，炖排骨时要用小火。而且食材块越大，火越要小。这样才能让热量缓慢渗进食材，达到里外都软烂的效果。如果用大火，则会造成表面急剧收缩，里面嚼不动。不但口感不好，营养也会流失。

如清炖牛肉，就需要用小火烧煮。烹制前先把牛肉切成方形块，用沸水焯一下，清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入辅料，烧煮片刻，再移至小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样做出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。

如果旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐的现象，而且容易表面熟烂，里面仍然嚼不动。





煎炒烹炸炖煮蒸氽…中华美食博大精深，烹调方法太多了。在于教授看来，这些方法中有些是值得推崇的，有些则是要少用的。请于教授介绍一些常用的烹调方法，以及不同方法中的注意事项>>>好了。这就是在今天晚上节目当中小莫在为你带来的，于康教授的畅销书《你，吃对了么》有声书系列，今晚为你分享的是书中的第一章第一篇的文字，希望能各位能喜欢。

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