今天吃点啥——蒸面之爱，爱在故乡味_【我们的开心】

小的时候我特别喜欢吃蒸面，经常缠着妈妈给我做，每次都会吃到饱的不行。...

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文/魏琨、张嘉慧

蒸面简介

蒸面，又叫卤面，是常见于河南省和安徽省北部的一道传统面食，在陕西省等其他北方地区也有出现。大致做法是将刚轧好的新鲜面条直接上锅蒸制，然后将葱姜蒜等过油，加入豆角、黄豆芽或芹菜段等炒至半熟，放入炒好的五花肉丝加水煮沸后，与刚蒸好的面条拌匀，再次上锅蒸制后即可出锅。蒸面与另一北方传统面食“焖面”看起来很类似，区别是焖面做法是直接将新鲜面条放于菜品之上焖制而成，二者的味道各有巧妙之处，这里不多赘述。

“蒸”是一种传统的烹饪方法，其特点是简单易行，能保证食材的原汁原味，并尽可能的留住食材的营养，而蒸面是这一烹饪方法的完美实践。新鲜面条经过两次蒸制，既释放出了其中的自然面香味，同时也吸收了菜品中的清香、酱香与肉香。面条观之金黄、嚼之劲道、闻之喷香，是一道色香味俱全的北方名点。一碗蒸面再搭配上一份紫菜蛋花汤，真真是美味又营养。

我与蒸面的故事

小的时候我特别喜欢吃蒸面，经常缠着妈妈给我做，每次都会吃到饱的不行。妈妈做的时候都会开玩笑的问你要不要学一下，以后出去工作了，可就没人给你做了。那时心里总是想，还早呢，以后再学不迟，说罢便去一边玩耍。直至面条出锅，香气四溢，盛上满满一碗，享受这至真美味。后来，离开了故乡去了其他城市打拼，作为一个资深吃货自然是吃到了不少他乡的美食，但心里却总也忘不了那份面香。于是一有机会就去街角巷深寻找那个熟悉的味道，在尝试过很多种蒸面后，还是觉得妈妈那版的最好吃，这不仅是因为妈妈有特殊的魔法让面变得更香，更是一种对童年味道的怀念，对故乡味道的怀念。

借着一次回家的机会，完整的跟着妈妈学了一遍蒸面的做法，满足了一颗吃货的心。回到北京后，在一个周末笨手笨脚地开始了第一次尝试。第一次做出来的成品看起来很美好，但是面条不够入味，而且太干。分析了原因后，经过后面几次的尝试，我初步掌握了妈妈版蒸面的诀窍，现在口味上能模仿到六成相似的程度。当然，还是比不上妈妈亲手做的好吃，希望自己能够持续改进，将这一特色美食发扬光大，让更多的人能够分享这来自我故乡的味道。

食材准备

食材一：鲜面条

面条一般选偏细一点的鲜面条，也可以依个人喜好选择适当宽点的，但太宽的面条不容易入味，口感也会差一些。

食材二：黄豆芽或芹菜、豆角等

这几种菜拿来做蒸面都挺好吃的，我家经常用黄豆芽，所以这次以黄豆芽为例。挑选黄豆芽最好选豆芽根比较短的，闻一下有没有药水浸泡的味道。

食材三：五花肉或纯瘦肉

肉切丝，带点肥的肉会使面条更香，推荐五花肉，也可依个人口味选择纯瘦肉。肉丝切好后可以用红薯淀粉、老抽和盐稍微拌一下，便于入味和上色，肉质也会更嫩。

食材四：葱、姜、蒜、辣椒及调味料

姜蒜切末，辣椒和葱切丝。备好盐、老抽及十三香等调味料。

操作步骤

清蒸面条

锅中加入水，在篦子上铺好蒸布后，将面条倒在上面，尽量弄的蓬松一点。大火蒸15分钟左右。（Tips：蒸布可以选稍微大一点的，防止面条洒落也便于起锅，防止烫手）

炒肉丝

蒸面条的同时可以开始准备炒菜了。先炒肉丝，倒入少许油，待油热后，倒入拌好的肉丝，炒至变色后即可出锅，锅中的油备用。

准备豆芽菜汤

油烧热，放入葱姜蒜辣椒等，榨出香味后放入豆芽，炒至7、8成熟加入适量盐和十三香等调味料翻炒。然后加入适量水至没过豆芽，倒入适量老抽上色。加入炒制好的肉丝，盖上锅盖煮沸即可。（Tips：一般加水没过菜即可，如果喜欢面条口感干一点的可以少加水，但加的太少可能会导致面条拌不开，加的太多会导致面条太糯）

拌匀面条和菜汤

面条第一次蒸好后可以先用筷子稍微打散，然后将面条倒入菜汤上。随着汤汁慢慢浸入干面条，面条会逐渐分离开来。用筷子将面条和菜汤以及豆芽拌匀，尽量所有汤汁都被面条吸收。

重新上锅蒸

将拌好的面条重新上锅蒸，再次蒸制8分钟左右即可，也可以根据自己的口感多蒸或少蒸一会。

出锅

出锅之前可以再用筷子拌一下。这样颜色金黄的，香味十足的蒸面就完成了，是不是很有食欲？根据自己的需求可以再配上一碗汤，美滋滋！

总结

蒸面是一种很普通又常见的家乡美食，热心的网友也给出了很多种蒸面条的做法，各有千秋。但总结起来，蒸面条的核心步骤或者说是精髓之所在，就是所谓的“两蒸两拌”。“两蒸”其一是指新鲜面条单独上锅蒸，这一步可以使面条温润软化，为入味做准备；其二则是指将拌好的面条再次上锅蒸，使食材的味道相互融合，妙不可言。“两拌”则是教人们一定要食材和汤水拌匀，面条和菜品拌匀，这二者是面条充分入味的保证。

后记

我的故乡新蔡县，位于有着悠久文化历史的河南省东南边陲。离安徽省的阜阳市很近，因此饮食习惯上与安徽有很多类似的地方。河南不仅有丰富的文物古迹，悠久的历史还为我们留下了灿烂的美食文化和口味独特的豫菜，河南烩面、胡辣汤、桶子鸡、蒸面等美食更是成为河南的特色小吃。

而我，就是来自于这美食之乡的北漂青年，魏琨。16年毕业后我加入了软件开发中心技术保障部的大家庭，日常工作之余，我喜欢跟同事和朋友们一起打篮球，玩桌游。当然，作为一个喜欢美食的四有青年，少不了去搜罗北京本地的美食。不过在我看来，一枚高级吃货的追求是不仅会吃，也要会做。在我小窝的厨房里，我准备了各式各样的烹饪工具，包括全套的锅具，各种调料等。闲暇的时候我喜欢去逛菜市场，认真的挑选新鲜的食材，然后回到厨房尝试做成各式各样的健康美味。故乡的味道是我最想去模仿和重现的，河南的美食太多，我只能从最熟悉的妈妈的味道开始做起，而蒸面顺理成章的成为我的首选。感谢天下的妈妈，总是用心让故乡多一份味道。