笋美人，筍物，人人爱这嗜鲜季美物

眼下的时节还有比赏樱品笋更美的事情吗……...





眼下的时节还有比赏樱品笋更美的事情吗……

《本草纲目》说，“竹有雌雄，但看根上第一枝双生者，必雌也，乃有笋。”

笋可以说是种雌雄同体的植物。幼芽时丰腴凝脂饱含鲜美的乳汁，引得人皆垂涎三尺思此物。过不了多日摇身一变成顶天立地的君子，遮天蔽日，亦或构屋筑瓦撑起一片天。它在每一阶段的生命状态中都奉献出了自身的极致，其美芸芸，真真是骨骼清奇非俗流之物。

李渔的《闲情偶寄》说，“诸食物，益人者可口，可口者未必益人，求能两擅其长者，莫过于此。”

笋的种类太多了，同一大类下面因产地和时间的不同而形态也是各异。笋在食单书籍里的地位无可争议，在各篇蔬菜部中均位列开篇首要。以下按《调鼎集》所述为例，产地以江南地区为主。“冬笋 10月有，次年2月止。”冬笋是初生物，营养价值在所有笋类里也是最高的。有大厨教我挑选冬笋的诀窍，要选两头细中间粗的笋。这样的冬笋壳薄肉厚品相最佳。



“燕笋正月有，3月止。”《广群芳谱》：“燕笋，钱塘多生，其色紫苞，当燕至时生，故俗谓燕笋。”燕笋是竹笋的一种，烤笋干尤其鲜美。



“毛笋 2月有，5月止。”这里的毛笋即我们说的春笋。现在市面上的春笋在1、2月份就有了，这些多数是砻糠捂出来的抢鲜货。



“边笋 6月有，9月止。”边笋以广西柳州产为有名。柳州的大头甜笋是边笋的一种，这夏天产的大头甜笋，是很多童鞋爱吃的酸辣笋尖的原料。



雪花笋 四川洪雅、峨眉等高山的特产，必须是晚秋生长的冷竹笋。萌萌呆的大熊猫最爱吃这种竹笋，大熊猫的身价现贵为125万美金一只，冷竹笋作为大熊猫的口粮，当然是纯生态的珍货。当地人把雪花笋加工成笋干，形状似龙须。

笋干也是种类繁多，《调鼎集》里说，“笋干有雷笋、羊尾笋、笋衣、闽笋、笋片。”

玉兰片 “以冬笋烘片，微加蜜焉。”烘干的笋干片很像玉兰花瓣，因此得名玉兰片。品相佳的玉兰片是取冬笋尖做成的，笋类中属于营养价值较高的。它还有个好听的名字叫“宝尖”。



扁尖 即天目笋干，杭州天目山特产，由天目山石笋制成。最有名的当属杭州名菜扁尖老鸭煲了，味鲜无比。

笋脯 各色鲜笋都能烘干做成笋脯。《调鼎集》说，“笋脯出处最多，以家园所烘为第一。取鲜笋加盐煮熟，上篮烘之。须昼夜还着火，稍不旺则馊矣。用清酱者色微黑，春笋皆可为之。”



除了扁尖外，块状的笋干食用前需要水发。薄片笋干提前1 - 2天冷水泡发，中间要换水，用前用刷子刷干净表面即可烧炖。玉兰片笋尖的话需要提前3 - 5天浸泡，用冷水将玉兰片完全浸没，每天换一次水。冬天室温下泡发，夏天则需放冰箱冷藏室。笋片泡发越透烧的时候就越入味。淘米水泡发最好。

如何判断笋干是否泡发好了呢？用刀横向切开，若没有白茬，说明已经发透，反之，则继续浸泡。笋干好吃，料理要花点功夫也是值得。



水发好的玉兰片

 

宜之 竹笋含有多种维生素和纤维素，具有防癌、抗癌作用。胖的人吃笋之后，也可促进消化，减少脂肪。竹笋性味甘寒，还具有解暑热、清脏腑、消积食、生津开胃、滋阴益血、化痰、去烦、利尿等功能，绝对是一款绿色无公害食品哦。养生学家认为，竹林丛生之地的人多长寿，且极少患高血压，这与常吃笋有一定的关系。冬笋尖更是笋中的极品，营养价值远远胜过春笋。

不宜 脾胃虚弱者不易多食，《本草纲目》中说，“笋难化，不益人，脾病不宜食之。笋虽甘美，而滑腌笃鲜|

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