樱桃季，饯春筵，刚诞生的夏天很好吃！_【薇食记】

立夏到底有多好吃呢？...

“立夏节物有曰樱桃九熟，谓即樱桃、青梅、新茶、麦蚕、蚕豆、玫瑰花、象笋、松花、谷芽饼。”

看完这句话，我眼前浮现出各色自然界的瑰丽：樱桃的红颜，青梅的清濛，新茶的萌绿，笋的象牙白，玫瑰的大方红……一句话瞬间将我带入了清丽精神的初夏植物美态。让我想到Red Valentino在今季刚发布的这款连衣裙，俏丽的雏菊、樱桃和蜜蜂，配以典雅藕红的大身色，刚好完美地将这些初夏美色呈现了出来。

立夏食樱桃是姑苏人家的雅俗。苏州樱桃有朱樱、紫樱、蜡珠、樱珠等品种，樱桃的名字听上去就很好听呢。《忆江南》中说，“新夏食樱桃，异种旧传崖蜜胜，浅红新样口脂娇，小核味偏饶。”现在市面上见到的多是美洲来的大樱桃，我们称之为车厘子，小家碧玉般的本地樱桃反而少见。范烟桥说苏州樱桃“樱桃小而圆，有若珊瑚琢成，而艳红胜之，又若红豆，而娇嫩过之……”

樱桃这二字本身就给人有不胜娇羞的媚态，连带英文名字叫cherry的女孩子都给人娇滴滴的嗲妹之感。

樱桃酪是款唐朝时流行的复古甜品，在鲜樱桃表面浇上一层冰凉的蔗浆或乳酪，深得唐朝文人贵族们的欢心，在宫廷宴席上亦流行开来。配上冰洁莹彻的银具玉盘做餐具，美食美器风雅饕足。

至宋代开始流行吃樱桃煎，清代出版的《调鼎集》中有介绍它的做法，“大熟樱桃，去核，层层捺实装瓶，半月倾出糖汁，煎汁仍浇入，一宿取出，铁铫上加油纸，摊匀，炭火焙。”从中可以看出，这里的“煎”是指煎糖汁，目的是收汁使之更浓郁。这其实是在介绍一款樱桃蜜饯的做法。

《调鼎集》中还提到了一种奇葩的樱桃吃法——椒盐樱桃。将樱桃去核，蘸椒盐，裹面浆后油炸。可以蘸酱食用，也可以作为配菜。樱桃去核淘宝上有专门的工具，非常好用。

“樱桃樊素口，杨柳小蛮腰”是白居易的名句，诗句中提到的樊素和小蛮是白居易家养的2位歌姬。这两位歌姬在大文豪家中时都正值大好的青春年华，和白居易相差三、四十岁，是大叔和萝莉恋的典范。最终大叔在他70高龄时，含泪送走了两位佳人，让姑娘们远走他乡另嫁好人家。

樱桃酒是大叔和萝莉结合的佳酿。甜美香泽的樱桃配上烈性十足的老酒，这样的搭配正是大叔和萝莉的绝配呀！知道你们都是酒鬼，为你们介绍一款好喝又好做的樱桃酒方子吧。樱桃去蒂清洗干净，一个个擦干。将擦干的樱桃放入容器，一层樱桃，一层冰糖。倒入白酒，没过樱桃，放在阴凉干燥处，密封发酵2个月，就可以喝到美美的樱桃酒啦。

虽然立夏了，但对之前我们信誓旦旦喜爱过的春天也得有个交代才可以呢。于是，我们需要一场饯春宴，以此送走春天迎接初夏。饯春宴也称樱笋厨，因为在席上樱桃和新笋都不可缺少。

《清嘉录》记载，“立夏日，家设樱桃、青梅、元麦，供神享先，名曰立夏见三新。宴饮则有烧酒、酒酿、海蛳、馒头、面筋、芥菜、白笋、咸鸭蛋等品为佐，蚕豆亦于是日尝新。”

说到咸鸭蛋不得不提到汪曾祺，他可是众所周知的高邮咸鸭蛋代言人。大文豪家乡的咸鸭蛋之所以出名，首先是鸭子好，高邮大麻鸭也很出名。袁枚在《随园食单》中说，“腌蛋以高邮为佳，颜色细而油多。席间，先夹取以敬客，放盘中。总宜切开带壳，黄白兼用。”

汪曾祺并不喜欢袁枚，因为《随园食单》中好些菜的做法都是袁才子听来的，他本人并不会做菜。汪曾祺言下之意，不会做菜的人不配写菜谱。汪曾祺这样说是有资格的，他本人是很可以做得几道好菜的，这是陆文夫对汪曾祺的评价。但是对于袁枚写的腌蛋这条，汪曾祺却觉得“与有荣焉”。

咸鸭蛋的吃法有2种，一种是带壳对半切开，是宴客的做法。所以有“鸭子调盐剖红玉”这样的诗句，“剖红玉”即是指的剖咸蛋。还有种吃法是敲壳后剥开，用筷子挖着吃。记得我小时候吃咸鸭蛋，每次敲壳剥开后都会拿根筷子戳进蛋白里，如果没有油渗出的话我就把蛋偷偷放边上。高邮咸鸭蛋出名就出名在油多，汪曾祺是如此深爱家乡的咸鸭蛋——“我走的地方不少，所食鸭蛋多矣，但和我家乡的完全不能相幽曾经沧海难为水，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上。”

江南人嗜食蚕豆的众多，每年蚕豆季上市时菜场里的阿姨爷叔抢购蚕豆的热情都空前高涨，一买都是5斤6斤。更有很多蚕豆fan从上市吃到落市仍觉依依不舍还未吃过瘾。范烟桥的《茶烟歇》中说到，“如在初穗时，摘而剥之，小如薏苡，煮而食之，可忘肉味。”

你们吃蚕豆可以忘却肉味吗？如果是的话，恭喜了。对我来说并不能，然而蚕豆creamy般的口感却是我喜欢的。上海市面上的蚕豆有2种，日本豆和本地豆。它们外形上的区别在于日本豆是一个豆荚3粒豆，本地豆则是2粒。口感上日本豆的表皮比较厚，不如本地豆的豆皮吹弹可破，豆肉软糯可口。每年总是日本豆先上市，本地豆其后。

苏州吴江所产的蚕豆，“皮薄如缯而糯，肉细如粉而腻，特别腻美”，称为“吴江青”，属蚕豆的上品了。现在本地豆的产量都越来越少，农人自己吃吃已差不多，指望流到市面上也是可遇而不可求了吧。

蚕豆小麦煮饭叫作“夏至饭”。现代人也喜食蚕豆饭，且把做法翻新许多。全素蚕豆饭里除了蚕豆，还可以放南瓜、五谷、豆类、百合等物，吃荤的亦可以做个蚕豆咸肉香肠饭之类的尝鲜。

每年蚕豆大量上市时，买回来剥壳后做油氽豆瓣，做下酒菜好香的。油氽豆瓣特别适合配啤酒。油氽豆瓣好吃，但剥蚕豆壳是功夫活，豆瓣剥壳后要马上下锅才鲜美，过时这口鲜气就差好多了。

“樱桃市上买鲥鱼”，每年的樱桃季也是鲥鱼上市之时。鲥鱼的主要产地在长江下游，从明朝起就为御膳房的贡品。鲥鱼最美味的时节是在端午之前，过了这个时节，鱼鳞变硬风味大减。

《随缘食单》在江鲜单里说鲥鱼做法，“鲥鱼用蜜酒蒸食…加清酱、酒娘亦佳。”多年前我曾在杜月笙住过的公馆里吃到过一条古法蒸鲥鱼，厨师用的就是鲥鱼清蒸加酒酿的做法。鲥鱼那富有脂肪的鳞片是最好吃的，野生的鲥鱼鳞片抿在嘴里少时即化，配上酒酿的清香恰到好处的提鲜，其味隽永。这条鲥鱼让我回味至今，可惜现在鲥鱼基本是人工养殖，鳞片的口感差了好多。

立夏在民间还有吃乌米饭的习惯，乌米和阿弥谐音，所以乌米饭也是阿弥饭。乌米饭不是黑米饭，乌米饭是用乌树叶汁煮饭做成的。乌树叶子在淘宝上也买得到，煮成后的饭粒颗颗晶亮，有股树叶特有的清香味。

《调鼎集》中写的乌米饭做法，白糯米一斗，这里可看作一斤量，淘洗干净，用乌桕或枫叶3斤捣汁均匀。将糯米浸入黑汁中过夜。第2天上灶蒸熟即可。其色纯黑。吃时可拌芝麻、洋糖，又名青精饭。杜甫在赠李白的五言诗里写道，“岂无青精饭，使我颜色好。”看来唐人就吃青精饭，杜甫也爱美，青精饭有健康驻颜的作用。

5月5立夏日，以此送暮春，迎美夏。