吃牛排之前你必须懂这些

牛排作为永不褪色的经典西餐，曾经是专供西方王公贵族享用的高级肉品。无论选择哪种牛排，都以三到八分熟为佳。往往...



牛排作为永不褪色的经典西餐，曾经是专供西方王公贵族享用的高级肉品。

无论选择哪种牛排，都以三到八分熟为佳。往往越是好的牛排，为了凸显本身的肉质和汁水的风味，烹饪的火候越轻。

牛排的生熟度对比

• 全生（英文 ：Raw）： 指未经烹煮的牛肉料理，比如鞑靼牛肉这样。不过全生的牛排可能点起来需要点勇气呢。• 一分熟（英文：very rare）：表面被煎烤，但内部通常是生冷的；

 • 二分熟（英文：Rare）：表面肉质紧致，呈灰褐色，剖面为血红色，中心温热； • 三分熟（英文: Medium Rare）： 牛排的中心肉质依旧带有血丝，但牛排两侧已呈棕色，当食客没有明确要求时，在欧美的餐厅里，这个温度是最为常见的；• 五分熟（英文：Medium）: 牛排外部灰褐色，牛排中心也是烫的，而且已经全部为粉色，牛排温度口感均衡；• 七分熟（英文medium well-done）：牛排中心，仅剩一点点粉红色，质感偏厚重，有咀嚼感；• 全熟（英文 well-done）：牛排内部也为灰褐色，略焦黑，口感厚重；• 过熟（英文 over cooked）：牛排色泽偏黑，焦脆；

牛排的类型选择

• 肋眼牛排/肉眼牛排 （Rib’s Eye Steak） ：取自牛肋脊第6根到第12根附近 （Rib 上方），肉质运动较少，但作为“骨边肉”，肋眼牛排油嫩的肉丝中夹着少许牛筋。多汁，肉嫩，夹杂脂肪，一般来说肋眼牛排上桌前已去骨，适合煎烤。

（大厨建议：四至六分熟）• T骨牛排 （T-Bone Steak） : 因夹带丁字状骨头得名，取自striploin 与tenderloin中间，由大部分西冷与小部分菲力牛排组合而成。

（大厨建议：五至八分熟）• 菲力牛排/牛里脊/嫩牛柳（Tenderloin / Filet）： 取自Tenderloin的小里脊肉，由于菲力牛排包裹在牛腹腔中，所以肌肉完全没有得到运动，因此纤维细化，口感极嫩，但脂肪不多，肉比较精瘦。

（大厨建议：三至五分熟）• 西冷牛排/莎朗牛排/纽约客（Sirloin）： 肉质鲜嫩度仅次于菲力牛排，取自short loin后方的嫩腰，属于大里脊肉后段，含一定肥油，有白色肉筋，总体来说口感韧度强，肉质硬，有嚼头。

（大厨建议：四至六分熟）• 后腿肉牛排/臀肉牛排（Rump steak / Round Steak）： 后腿近臀部部位切块牛排，口感比较坚硬，适宜慢炖烹煮。配酒

不同成熟度的牛排和不同风格的酱汁都会有自己最适合搭配的酒，如果自己在这方面不太擅长的话，可以根据餐厅推荐选择红葡萄酒。

酸度清爽，风格轻盈的红葡萄酒适合比较鲜嫩的部位，比如三至四分熟的菲力或者肉眼。

法国卢瓦河（Loire）的品丽珠（Cabernet Franc）或者意大利的桑乔维斯（Sangiovese）都是不错的选择，可以正好地烘托其鲜嫩感，此外新世界的黑皮诺也值得考虑。口感更饱满厚重风格的红葡萄酒适合五分熟的西冷这类更有嚼劲，口感肥美的部位。

如果你同时选择了经典的黑胡椒汁，那赤霞珠，或者澳洲的设拉子（Shiraz）都称得上完美的组合。在家烹饪牛排，从好食材开始。

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