如何文艺地，贴秋天第一口膘

这里是人物的见好栏目本期见好主题秋日最思念的食物

在晋书·张翰传中有这样一句：翰因见秋风起，乃思吴中菰菜莼羹鲈鱼脍说的是张翰在外地做官时，见秋风刮起，就思念起家乡吴地的菰菜莼羹鲈鱼脍这些美味后来他官也不做了，命人驾车回归故里

秋季多思，思人思乡，更思念家里那一口独一无二的吃食秋风起，你最想念的食物是什么？

策划｜Yang

编辑｜金汤

推荐食物：板栗和桂花

推荐人：May

一说到秋天的食物，我马上想起的，是板栗和桂花

小时候，在本南方小孩的世界里，板栗就是秋天的序章到了八月底，暑假和小龙虾西瓜一起远去，邻居家的板栗树上就开始挂起一个个绿色海胆，板栗刚熟时就是这样子，有很多刺，是扎人的圆球，用脚把它踩烂，就会吃到脆脆的淡黄色的嫩板栗秋再深一些，绿色海胆会裂开，已经变成褐色外壳的板栗就会扑通扑通掉下来板栗果实 图源视觉中国

它是我心中最美妙的秋季限定食材，怎么做都好吃我妈喜欢把生板栗放在笸箩里风干，晒几天太阳，板栗少了水分，会非常甜我自己也做过板栗炖鸡，味道很好，粉粉的，融合了鸡肉的香但我的最爱还是糖炒栗子，每当北京开始变冷，走出冷飕飕的地铁通道，一闻到糖炒栗子的香味，就会觉得甜蜜和温暖，让人无法抵抗买一包带回家，在温暖的房间里吃着栗子，喝着春天酿的梅酒，看电影看剧，啊，就是我心中最理想的秋夜

至于桂花，是中学的时候，每到秋天，校门口就会有小贩卖桂花糕其实就是米糕，里面是甜甜的白糖夹心，顶上洒几粒桂花，一块钱两个，口感糯糯的，香味飘得满街都是后来上了大学，住的宿舍区叫桂园，种了很多桂花树，一到秋天就暗香浮动最开始觉得这种香太浓烈太具侵略性，但后来我去了北方生活，到了秋天就会怀念这种香味，似乎成了乡愁一样的东西为此我没少在淘宝折腾，买过宁波产的桂花糕，南京产的桂花香水，买得最多的是桂花乌龙袋泡茶

不过，任何替代物都不及一支真正的桂花秋天又来啦，提前送大家我上个秋天出差时在路边偷折的桂花，随意插在快捷酒店的水杯里，但也无损它的美丽酒店水杯里的桂花 图源May

推荐食物：大闸蟹

推荐人：罗二狗

北京的秋天来得好快，就这两天，晚上睡觉都不用开空调了，秋风起，秋雨也来了又到了吃大闸蟹的季节（咽口水）

我是江西人，小时候吃蟹的机会不多，记得一二年级的时候，我爸带我逛超市，什么稀奇买什么，我们快乐地买了一只大螃蟹，具体多少钱我忘了，只记得那天回家后，我妈脸色并不美丽，指着那厚厚的捆蟹钳的稻草，一脸痛心疾首绳子都要半斤了！然后气鼓鼓地蒸螃蟹

那天的螃蟹并不好吃，个儿挺大，却没什么味道，加上我妈可能蒸太久了，吃起来甚至有点柴他俩可能是觉得这螃蟹很贵，特默契地都没怎么吃，一直看着我吃，导致我那天晚上根本没吃饭，啃完了几乎一整只螃蟹，并且丝毫没有领略到螃蟹的美味

第一次吃上正经大闸蟹还是高中，在我堂姐家，堂姐大我15岁，跟我很亲，家里有螃蟹，特意给我留了俩，我坐下就开吃了，小外甥女那时候也就饭桌那么高，忽闪忽闪着眼睛看着我咔咔吃完两只螃蟹，一脸真诚地对我说，姨姨，刚刚那个白色的好像是螃蟹的鳃，我妈妈说不能吃感谢我的小外甥女，在那个下午，她认真地教会了我如何正确超度一只大闸蟹

我真正实现大闸蟹自由是工作以后，那时候公司在上海，包邮区的秋天是大闸蟹味儿的，超市里随便都能买到大闸蟹，30块钱一只的就很好吃了，我和我的好朋友梁狗时常在晚上下班后变身干蟹人，一人两只，先吃蟹身，最后吃蟹腿，吃到蟹无全尸，然后洗漱一番心满意足地睡去

这几年，电商越来越发达，大闸蟹也爬上了老家的餐桌，爸妈秋天也能吃上大闸蟹了，在这里，尤其要恭喜我的妈妈，一个号称不爱吃螃蟹的女人，某天一顿吃了3-4只大闸蟹，真好，大闸蟹解放了她，她再也不是那个妈妈不爱吃XX的谦让女孩了图源罗二狗

推荐食物：潮汕卤鹅

推荐人：韩逸

立秋之后，独属于夏夜尾巴的晚风微凉可爱浸在这晚风里，人仰在屋外的长椅上，好像已经可以加一件薄衫把酒也好，啜茶也罢，配上一口热乎肉食，就能享受这凉风更久些

鸡鸭都是好料理的禽类价格亲民，做法简单鸡可以盐焗，一半料酒一半水，只加些许盐和姜，用高压锅都能做出悠长的香味来鸭可以浸盐水，盐和花椒粒小火炒出颜色，在鸭腿的表皮细密一抹，上锅蒸熟切件，也是下酒极品但要一下子提升幸福感的复杂料理，莫过于卤一只正宗的潮汕大鹅

潮汕是好吃之乡有人对潮汕心心念念，半是为了喝着鸭屎香（潮汕本地的茶）采耳，半是为了就着白粥吃生腌和卤味生腌离了潮汕难有新鲜本味，但这卤鹅，却可以成为身在异地第一口秋膘的不二之选

六斤大鹅斩头去尾，内脏单独飞水，用葱姜一起煮熟，冲洗干净先煮卤，潮汕的南姜，加上香料和鱼露，配绍酒和玫瑰露酒，葱姜炒香，和酱油一起熬上一小时，再把香料都弃了，大鹅用小火单独咕嘟上一俩钟头，鹅就从肥嫩白润变成酱色，满屋都是掩不住的香气图源安然

鹅要趁热斩件热气腾腾之际，送一口带皮鹅肉进嘴，要防汤水溅到衣服上，所以脖子也长长伸着，吸溜着这一口香稠的汁然后咬下去，入味的鹅肉带着淡淡酒香，一口气吃完半只也不会觉得腻

这方子，神仙不换，甚至有人专门去潮汕学卤鹅证书，就为了琢磨做卤的奥秘要让卤汁更香，汤头可以多加火腿鸡和猪蹄，不同风味的肉混在一起，氨基酸的层次越发丰富，叫这一口鲜滋味悠长

秋天是容易叫人伤感的季节总会有关于消逝的胡思乱想我常常悲观，觉得离开这个世界的人，很难留下什么真正的痕迹可是卤着一锅香喷喷的大鹅的时候，又忍不住嘴角上扬，回头人不小心挂了，卤子还在，后面谁愿意再洗一只新鹅扔进去，只消一小时，就能尝到属于那个人的，独一无二的味道图源安然

推荐食物：吃海

推荐人：还是韩逸

秋天第一口，顶好是吃海开海之后，大鱼大虾大海螺，皮皮虾海蜇梭子蟹，经过一个夏天不受干扰的肆意生长，统统变得结实饱满，鲜肥Q弹

前菜要喝海蜇汤趁着海蜇还没完全化掉，细细切了，多洗几遍，洗掉身体里多余的盐味儿撒上香菜末子和小米辣，一点香油和白醋，出溜出溜喝，冰冰的，溜滑，一咬还咯吱咯吱的，酸辣适口，必须一口气四碗起步

开餐用清粥把虾头拧了，小火在锅子里炒出清香的虾油来瑶柱贝丁白白嫩嫩的一碗，和大米炒好的虾油一起煮粥，就是最基础的瑶柱海鲜粥如果再加上香菇丁火腿碎，切作两半的螃蟹，吐净了沙子的蛤蜊蛏子，一大勺花生酱，那香味可以直接顶得整栋楼都怀疑人生起锅时别忘了撒点盐和提味的白胡椒粉，还有一勺香油和小葱碎才能功德圆满图源安然

正菜做香辣蟹葱姜香料爆了锅，白糖滑进去，小火熬化，洗净切块的螃蟹大火炸了，再丢进来炒香，加啤酒蚝油烧开转小火，煮熟收汁葱姜蛏子和香辣蛤蜊都可以从简，一点点白酒可以炒出某东方厨师在线营业的旺火，提气又drop the beat

配菜做麻辣小海鲜，鲍鱼和花螺，章鱼和八爪鱼，竹节虾和皮皮虾，焯水的焯水，清蒸的清蒸，再调几碗蘸水，香醋和香油可以配姜蓉，花椒油辣椒油可以配蒜泥蚝油，都切上小米辣和香菜，撒上芝麻粒，蘸水的滋味和小海鲜本身的鲜味融在嘴里，每口下去都是不同的层次

最后一道清蒸个鲳鱼或者多宝鱼，划了花刀的鱼用黄酒和葱姜蒸透，再加辣椒花椒十三香和葱姜丝，滚勺热油浇出香气用筷子去划时，肉变成蒜瓣儿自己滚下一块，熨熨帖帖收个尾

开海的快乐，不仅在吃，也在挑拣海鲜市场永远是整个市场最先醒来的区块，最为生机勃勃蛤蜊飞着水，牛蛙鼓着肚子，虾打着挺，皮皮虾的须子们像扫地机一样一遍遍刷下去，个个儿龙精虎猛按一按鱼的肚皮，挑结实有弹性的回家，一桌海鲜大餐才刚要开始图源安然

推荐食物：黏苞米

推荐人：钱衍

当娘亲发来一段视频，炫耀锅里咕嘟咕嘟煮的苞米的时候，我的肚子发出了一阵凄惨的咕噜声秋天到了，啃玉米棒子的季节到了！

东北的大苞米跟其他地方甜脆多汁的口感不同：它水分相对少，一口下去是饱满扎实的糯感；它的甜不那么直接，更多是咀嚼后淀粉厚重的香甜；黏是东北玉米的本体，如果煮得时间够长，玉米粒会直接崩裂，溢出浆糊质感的果肉，抓上去手指直接会黏住

放学时分，总有走街串巷的小贩自行车后驮着泡沫盒子，悠扬地喊着黏苞米嘞，热乎黏苞米嘞当黏苞米登上东北小烧烤的秀场，被炭火烤得发焦的苞米风采不输任何又（rou）类哎（二声）呀妈呀，饿了东北烤苞米 图源视觉中国

夏末初秋，新下来的黏苞米便宜得令人发指印象中，小时候几块钱就能在早市上买一大包，但是很快被消灭干净，再去扛一包回来我家里分别住过7楼和6楼，当扛苞米的任务轮到我头上，到了最后几层楼我总是要不停地换手甚至抱着那个大包，但作为吃货依然甘之如饴

高中的时候学校组织过大家去学农，主要内容就是去农村帮农民掰苞米，我们这群没什么见识的城里孩子第一次知道，原来一玉米杆只结一穗，极少数情况下会有两个，下面的一个会比较小，掰到一杆两穗的同学兴奋得到处嘚瑟，仿佛中了什么大奖临走时班主任看着我们铲过的一片凌乱的杆叶，对比当地农民收得整整齐齐的谷堆无奈地摇头：你们这哪儿是学农啊，这简直是一群蝗虫

属于蝗虫的记忆，不仅与掰和扛有关，还有啃，小的时候，啃苞米还不掌握技巧，基本上是满牙满嘴，甚至满脸都是渣渣可那一口黏牙的味道，是小时候的香甜记忆呀

推荐菜：炸藕夹

推荐人：西打

天气转凉之后，被暑热压抑下去的食欲又重新涌上心头还在家乡的时候每逢中秋，家里的餐桌上都会出现炸藕夹这道菜，刚出锅的时候蘸上陈醋咬一口，被烫到也觉得值

炸过的藕夹子层次很丰富，最外面是金黄色的面衣，中间是酥软的藕片，最里面裹着的是被高温激发出油花的肉馅醋的作用就是中和一点肥腻，又让你吃到那份肉香还未下锅的藕夹 图源西打

炸物总是最受欢迎的菜品之一，炸藕夹一被端上桌，几筷子的工夫就被瓜分没了不过这道菜做起来工序却很是繁琐，切藕片剁肉馅包藕夹调面糊，每一样都是精细活儿，下锅炸也要掌握火候，先炸一遍捞起来，等油温升高后再复炸一遍才能装盘上桌可能也因为麻烦，只有中秋这样的节日，才提得起兴致做

很小的时候，都是外婆做这道菜，记忆中，她汗涔涔地在小厨房里忙活，让我们其他人进屋子里等着但我偏不，跑到厨房等，就意味着能以尝咸淡的理由先吃一个，第一个最香了

后来外婆去世了，妈妈惦念着我喜欢吃，还是总做这道菜但妈妈对自己的手艺没那么自信，总是念叨：还是你外婆炸的藕夹子好吃，也说不上差哪了这句话一出来，我就知道，我们都想念外婆了刚出锅的藕夹 图源西打

推荐食物：松饼和炸物

推荐人：阿鸡

南方的秋天似乎就接在某一场大雨后，气温猛降，风突然变凉很快，又是一场雨，风里开始有冬的凛冽，秋天就过去了我是到了首尔才知道，秋天是可以缱绻的，街边的银杏慢慢变黄，学校里的枫叶一丛成片半山地红，汉江边的野餐垫也跟着凉下来的气温铺得越来越多

但是上一个秋天，因为疫情久居在家，这些变化我都无法感知直到有一天，房东阿姨敲开了我的房门她捧着托盘，送来了松饼（韩国人的中秋饮食）炸物和几盒金枪鱼罐头我才意识到，秋天来了

松饼是一颗颗半月状的糯米小团子，据说象征着月的圆缺墨绿的米白的梅紫的嫩黄的小团子挤在一起，它们的内馅是豆沙栗子还混了花生，吃起来有些粗粝炸物是房东自己做的，莲藕蟹柳肉饼土豆饼，裹了蛋液和面粉，经高温油炸后全变得金灿灿，亮着油光

这些难得一见的韩国家庭菜拯救了当时我和室友的外卖胃，也让闭塞的屋子里弥漫出一种节日气氛我们拿出了中国白茶作为回礼，房东连着说了好几遍的哎一古，谢谢啊，并一直叮嘱着我们小心防疫

在韩国待久了，我有些分不清那是一种礼仪上的客套，还是情真意切的关照但当我一头扎进陌生的北京，那天的场景会偶尔浮现在我的脑海里当商场里，瞟见中秋月饼开始售卖的时候，在进口超市里，看到同款金枪鱼罐头的时候，在街头听到有人说的哎一古的时候我都会想起那天的松饼和炸物，想起那段疫情中突如其来的异乡温情房东阿姨送来的食物 图源阿鸡

推荐食物：腊排骨莲藕汤

推荐人：婵婵

秋风起，当然要炖一锅腊排骨莲藕汤啦

离家千里之外，每年的腊排骨是有份额的家里人总是在冬天去市场上买新鲜排骨回来，打针眼，用绳子穿好挂在厨房里，奶奶家至今用柴火烧大锅，每天做饭的时候，烟气熏着排骨，熏上几乎一整季，爸爸再打包好给我寄过来，放在冰箱里，精打细算吃一整年

小时候其实非常难理解为什么大人对吃腊排骨和腊肉如此上瘾，但一个人在外面住久之后，口味也变了，当然更有可能是外卖太难吃了，这种时候就格外想念家里的饭菜

腊排骨蒸着吃或者炒着吃都非常咸，但特别适合炖汤，有一天我突然想到了腊排骨的绝佳搭配，也许是它小时候去参加各种农村的流水席，厨房里总是熬着巨大一锅莲藕汤，我其实知道帮厨阿姨们会把上一桌人剩下的莲藕汤再放回锅里继续煮，可是莲藕汤是真好喝啊，碰上好一点的莲藕，汤就会非常清甜，就算是二次炖煮我也能捧着碗咕嘟嘟灌下去

今年，在北京的出租房里，我在买菜软件上订到了莲藕，小小一节就要10块钱把腊排骨和高贵的它煮在了一起，打开锅盖，腊排骨透着咸鲜，莲藕已经被炖到通透，不面也不硬，我一下子就接受了它比肉还贵这件事，接下来的一周，我的晚餐都是腊排骨莲藕汤

但我还是藏了一小袋腊排骨，决定把它留到秋天，清冷又还没有暖气的秋天，炖一锅热腾腾的汤，想想都很幸福呢!腊排骨莲藕汤 图源婵婵

推荐食物：银耳汤

推荐人：果果

秋天干燥，银耳汤一勺牵着一勺，入口润润的，抚平每一根干燥的神经

银耳汤做法都差不多，只是各家也会有些小差异我家喜欢煮得热热闹闹的，花生红枣莲子百合桂圆和银耳我的室友是福建人，她家只是用莲子和银耳，偶尔会放百合，银耳汤出锅要先放在冰箱里冰一冰，汤会更黏稠，她听我吃热的银耳汤，眉毛都挤在一块，觉得这种吃法很异类

我家的银耳汤一开始也并没有这么多材料只是有一次去亲戚家做客，喝了碗银耳汤，里面似乎是有果肉，有水果的甘甜，咬起来很有嚼劲，比我家的好吃我回家就这么跟我妈说了：大伯母做菜真是好吃，连银耳汤也很好吃因为我拿大伯母对比她，她对此很在意，就自己琢磨，到底是多了什么东西过了很久，她才知道那是桂圆肉，所以后来我家煮银耳汤，总是花里胡哨的

后来离开家，租房子，开始拥有自己的厨房，我炖过只有鸡笼子味的鸡汤，毫无味道的鲫鱼，和炒不熟的土豆和茄子，最后能吃的只有炒青菜和鸡蛋至今利用率最高的厨具就是雪平锅，煮各种方便面和饺子，点外卖我爸妈很头疼，每次打电话都会嘱咐，不要再点外卖了后来回家吃饭，我便很少批评我妈的厨艺，因为比起我还是好很多我妈也还是像以前一样，喜欢强调自己最近学了一道新菜，谁谁吃了说很好吃，铺陈完旁人的赞美后她问我，好吃不？小时候我的回答一定是，哪个说好吃的，不好吃！现在不管好不好吃，都说还可以呢，一场关于厨艺的和解银耳汤 图源视觉中国

推荐食物：常德肠子

推荐人：三三

秋天适合吃肥肠，为什么？因为等了一个夏天那些饱含油脂的黏着胃的让人焦灼的东西，在天气刚刚转凉时，就是护胃的温柔的棉花之前总会设想，陌生人问你爱吃什么菜，一定要有一个震慑点的答案，想了想也只有肥肠了（大概就是想让人觉得不好惹）比如这次说秋天最想吃的一道菜，想到在一堆板栗大闸蟹温柔富贵的东西面前，肥肠还是比较有侵略性，和秋风比较搭

对于湖南人来说，最好吃的肥肠就是常德肠子，吃完很难不想吃第二次一个钵子，肥肠青椒姜蒜在里面滋滋烤着，一把锅铲一边吃一边翻最高潮是在吃到胃有点腻火熏得脸有点醉意时，一盘刚切好的雪菜，下锅子里滋啦滋啦，把那些油腻的事物全部吸走既解腻还下饭

立秋后，有几个凉水般的深夜，突然想吃胡子拉碴的常德肠子一定是要油浸浸地吃下去，稀软如磨碎一块棉布角落里带一丝丝动物性的臭味，才算吃到肠子的魂魄

祝你吃得满脑肥肠常德肠子 图源三三

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