烘焙小常识 第1讲 - 高筋、中筋、低筋面粉的区别

面对超市里种类繁多的面粉，该如何选择？...



妈妈们初来澳洲，厨房里多了一个大大的烤箱，都不免跃跃预试，做起饼干蛋糕面包来，但是对超市里面的各类面粉很疑惑，不知道应该怎么选择，今天我们就来普及一下面粉的常识，并且配了一些常见面粉的图，方便妈妈们到超市购买。

通常我们说的“面粉”指的就是小麦粉（也就是小麦磨出来的粉），而所谓的“筋”就是面粉中蛋白质的含量，蛋白质的含量越多，吃起来就越Q，越有嚼劲。


高筋面粉 Baking Flour

颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状。水份14%,粗蛋白质11.5%以上。

高筋面粉的蛋白质含量平均在 13.5%，而通常蛋白质含量在11.5%以上者就可以称为高筋面粉。

蛋白质含量高, 麸质也较多,因此筋性亦强

适用于：面包、面条、油条、部分酥皮类点心，例如丹麦酥、在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用


中筋面粉 Plain Flour

颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散。水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上

适用于：馒头、包子、面条、饺子皮、、烙饼中式点心等

低筋面粉

颜色较白，用手抓易成团。水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下

适用于：蛋糕,饼干,松糕、挞皮、小西饼点心等


自发粉 Self Raising Flour

是一种复配粉，里面含有低筋粉，还有化学膨胀剂，如泡打粉、苏打粉或者其他添加剂，以帮助做出来的蛋糕松发。

这款粉是最容易混淆的，从字面上翻译是自发粉，很多妈妈都不知道是怎么一回事，其实这个自发粉就是用来做蛋糕用的，老外超市里没有我们所谓的低筋粉，所以自发粉就是当低筋粉使用的。

适用于：蛋糕,饼干,松糕、挞皮、小西饼点心等



普通全麦面粉 Wholemeal Plain Four

全麦面粉的外观发暗，加工出的东西颜色为暗黄色，口感和味道香甜具有浓浓的麦香味。

全麦面粉是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不需经过除去麸皮程序，是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉。 小麦中的麸皮含有营养价值极高的纤维素，是面粉中营养价值最高最全的一种面粉。

适用于各类面点，例如全麦面包，全麦馒头，全麦蛋糕，全麦饼等。



自发全麦面粉 Wholemeal Self Raising Flour

就是在全麦面粉的基础上加了自发的成分。

适用于各类面点。



玉米粉 Cornflour

亦称作栗粉，用玉米粒中提炼出的淀粉。

玉米粉含有丰富的营养素。近年来，在美国和其他一些发达国家，玉米已被列为谷类食物中的首位保健食品，被称为“黄金作物”。经研究发现玉米中含有大量的卵磷脂、亚油酸、谷物醇、维生素E、纤维素等，具有降血压、降血脂、抗动脉硬化、预防肠癌、美容养颜、延缓衰老等多种保健功效，也是糖尿病人的适宜佳品。

适用于：配合各类面粉混合使用，例如面饼、饼干、蛋糕、面包、发糕、窝窝头、饺子皮等

综上所述，妈妈们是不是对粉类有了新的认识了呢？希望大家能多提意见，我们会在以后的各期中改进的。

扫以下二维码，邀你进入“布里斯班美时殿堂”

分享美食和手工信息

    关注 布里斯班美时殿堂