随笔桂林米粉：装在碗里的情怀

每一个历史悠久的城市，都有几种代表当地饮食文化的大众食品，如北京的挂炉烤鸭、涮羊肉，西安的羊肉泡馍、饺子宴等...

每一个历史悠久的城市，都有几种代表当地饮食文化的大众食品，如北京的挂炉烤鸭、涮羊肉，西安的羊肉泡馍、饺子宴等。在地处西南的旅游名城广西桂林，这种代表性的食品无疑要首推米粉。

米粉是把大米磨成浆后，通过轧、蒸或其他方式制成的面条状食品。中国食用米粉的地区主要在长江以南。在广西，除了难以大面积栽种水稻的山区外，每一个地方的人都有吃米粉的习惯，且风味不同。但广西人普遍认为，“桂林米粉”才是广西粉界的代表。

“桂林米粉细又长，白白嫩嫩实心肠，一头搭在侯山顶，一头连着桃花江。白天打浆手推磨，半夜榨粉把杆扛，衣裳湿透三五件，好比下河去洗凉。原汤米粉好开胃，冒热米粉多名堂，凉拌米粉好爽口，牛菜米粉一口汤，马肉米粉好味道，担子米粉满街香。”这首地地道道的桂林童谣，唱出了桂林人对米粉的热爱。

几乎每一个桂林人都会提醒你，只有用漓江水和“桂林粘米”制成的才有资格称做“桂林米粉”。如果水或米不是上述两样，哪怕稍有不同，桂林人声称，他们一定尝得出来。为什么只有漓江水才能制出桂林米粉特有的爽滑口感，多少年来始终没有一个令人信服的答案，这就使桂林米粉蒙上了一层神秘不可知的色彩，并为喜爱桂林米粉的人津津乐道。

正是在我学会享受步行看风景的过程里，桂林米粉才变成了我心中难以割舍的美味。城里老牌的米粉店素来非常的普通，老旧的桌凳，毫无装修感。有些甚至连名字都没有。但这并不妨碍桂林人对于米粉的喜爱，夏夜里，很多米粉店外临时搭放的桌边，三五人各稀里哗啦来上一碗，再配上种种卤菜，混着家常闲话慢慢吃下，直坐到夜凉下来。回家的路上，这个城市的轮廓才揉进眼里。

桂林米粉有一个非常重要的元素，就是调味用的卤水。任何一种好卤水的熬制工艺都很复杂，几句话说不清楚。当地的每一家米粉店，都会强调本店的卤水是如何地与众不同。我是真正了解过之后，才学会了去品尝每份桂林米粉的不同。看着人们碗里的样子，懂得了变换各种调料的搭配。除了酸豆角、辣椒粉、辣椒酱、香葱香菜之外，还有各色卤味、新鲜蔬菜可以随意搭配。我最喜欢的是卤腐竹加卤蛋，再洒上酸豆角，拌上辣椒酱和香葱香菜。

我经常在深夜里突然兴起，叫上几个朋友，去附近的米粉店里大吃一顿。满满的食客，或坐或站，呼哧呼哧的声音，伴着酸香辣的气味，让人闻之已口舌生津。配着红油赤辣的佐料配菜，在没有空调的闷热里吞食起来，真有一股“以毒攻毒”的气势。待搁下碗时，揩出一把把的汗，总是觉得十分尽兴。

我当然也总会领着那些到桂林来找我玩乐的外地朋友寻食桂林米粉。而所有由我领着吃过桂林米粉的外地朋友，后来总是告诉我，待她们再回到北京或上海，或其他哪个城市，突然在街上撞到“桂林米粉”的招牌，都会心动，会念起我们在桂林一起度过的美好时光，一起享受过的美味。那种一呼而出、啸聚街头的轻狂时光不可复得，但青春时代曾经拥有过的美好，一起看过的风景，在如今独自从容回味品尝的安静里，却生出更好的味道。

我当然吃过桂林城里好些不同的米粉。记得偶然闯进过一家偏僻街区里不起眼的米粉店，迎面看到过墙上贴着张艺谋和他的剧组人员在那儿大快朵颐的照片。在这个城市里，其实街角处随便一家米粉店都很少令人失望。

白先勇先生曾在广西师范大学做过一次讲座，在进入主题之前，白先勇与观众拉起了家常，把自己的“桂林情结”娓娓道来。他说，每次回家乡，一天三顿都要吃桂林米粉，一次能吃三四碗！听众惊讶不已。白先勇解释说：“米粉是吃不饱的。”他轻轻拍拍肚子，“因为这里面啊，都是乡愁。”

这一份绵长的记忆里融汇的人生百味也许早已超越了米粉本身。小说《花桥荣记》就展现了在时代与命运的浪潮之中，人事的跌宕与变迁和人们的思念与追忆。从桂林到台北，仿佛只剩下冒热米粉的纯正家乡味能带来些许安慰。透过一生的风雨摇曳，在一碗米粉的温和与绵长中，咀嚼一份温暖与感动。

保留在味觉与肠胃中的温情与惆怅很难通过语言抒发得淋漓尽致。这也许正是白先勇每每返乡，总喜欢在市井气更浓郁的小摊里吃一碗米粉的缘故。倒不如让地道纯朴的米粉味儿，在人语喧嚷的气氛里，去慰藉一颗游子的心……