【民俗小吃】大酱

在我们家乡管豆瓣酱叫大酱。凡是在农村长大的人，没有不对大酱有着深刻的感情的。大酱是农村家家户户必备的一道佐料...





在我们家乡管豆瓣酱叫大酱。

凡是在农村长大的人，没有不对大酱有着深刻的感情的。大酱是农村家家户户必备的一道佐料，不论是凉拌各式青菜，还是煎炒烹炖各式菜肴，都用得着大酱。那天和朋友小聚，说起农村的大酱来，一位朋友说，我吃什么都离不开农村的大酱，就是吃饺子也要蘸着大酱吃。这是我第一次听说对大酱如此痴迷的人。

如果你问我们身边的人，哪家做的大酱好吃？答案几乎是一样的：我妈做得最好吃。这是一个十分有趣的现象。就是我自己也这么认为，不论我品尝过谁家的大酱，就认为我妈做的大酱最好吃。是不是因为很多人从小就是吃着自己母亲做得大酱长大的，已经习惯了那种独特的味道，而对别人家的大酱，在心理上已经有一种感情上的排斥呢？不得而知，姑且猜测而已。

农村的大酱不论有着怎样的口味差异，但做法基本相同。这也是大酱和豆瓣酱不同的原因所在。农村的大酱是两次发酵，而超市里卖的豆瓣酱则是一次发酵。

每年秋儿完的时候，将刚刚收获的黄豆精选，剔除坏的、变质的豆粒和其它杂质，清水洗净，放进锅里加水煮熟，待豆粒用手一捻即烂的程度，就在锅里用菜刀一阵猛剁。等剁得差不多烂了，便做成大小均匀的“酱头”。那时候家家都有专门放置“酱头”的地方，就是在炕头上方的房梁上，有一块木板，两端用绳子吊在椽子上，我们管它叫“幔子”。幔子底层用几根儿高粱秸秆垫底，然后码放“酱头”，一层不够，垫上高粱秸秆再码放一层。之后，用牛皮纸苫好，防止蝇虫腐蚀、灰尘沾污等。发到一定的程度，“酱头”的表面就会长出一层白毛。待到来年的农历四月二十八就开始下酱了。为什么是四月二十八？农村有谚语说，“四月二十八，苍蝇不进家。”就是说做好的大酱缸里不会生蛆。过去稍有不慎，酱缸里就会被苍蝇下了蛆去，白白糟蹋了一缸大酱。先将盖着“酱头”的牛皮纸掀掉，将“酱头”放入清水中仔细清洗，刷去外皮灰尘；然后将“酱头”用手尽可能掰成细小的碎块，不能用刀切，否则大酱有铁锈味儿。掰好的碎块儿在日头底下晒干，这时才能放入缸中。缸要安置在窗前阳光充分照射的地方，为避免地气过于阴凉，一般要将酱缸安置于砖石之上。随即将大粒海盐按二斤豆料、一斤盐的比例用水融化，去掉沉淀，倒入缸中，水与碎酱大约是二比一的比例。然后用洁净白布蒙住缸口，找一根红色布条围缸沿儿一圈系住。用红色布条系酱缸，也是取辟邪之意，防止不干净的东西进入酱缸。三天以后开始打耙。就是一根木棒下面订了一块木板，我们叫“酱耙子”。每天早晚各打一次耙，然后将沫子撇出去，每天打耙酱会变的很细，等酱发酵好就可以吃了。为了通风防雨，缸口上要罩上一顶“酱蒲笼儿”。传统制法是就地取材用秫秸或苇子秸编成大草帽形状，既透气又防雨水。

发酵好的大酱香气四溢，透着一股金黄的颜色，令人垂涎欲滴。在我的家乡，有两道菜令我时刻不忘。一道菜是大酱焖炒黄豆；一道菜是酱青皮鱼。酱焖炒黄豆是将黄豆炒熟，放入适量的大酱中，放一点切好的葱花，滴几滴小石磨香油，用大碗扣上焖一会儿，待炒黄豆焖得外软内脆的程度就可以吃了。酱香豆香，还有葱花的特殊香味，好吃极了。酱青皮鱼必须是新开口的青皮鱼，头大、眼小、肉厚，新鲜青皮鱼去鳞去内脏，但不能去掉鱼籽，更不能去头。少许大油炝锅，葱姜蒜见香味儿，青皮鱼下锅后两面翻转一下，大酱用水调稀入锅，盖上锅盖变小火稍炖。几分钟后掀开锅盖，一股香气直冲鼻端。往往是一家做酱青皮鱼，整个一条街都会弥漫着浓郁的香气。




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