【舌尖上的古顶】四月推荐——片儿川

杭州名小吃——片儿川传说苏东坡在杭州当官的时候说过这样一句话：“无竹令人俗，无肉令人瘦”。今天小编给大家推荐...

传说苏东坡在杭州当官的时候说过这样一句话：“无竹令人俗，无肉令人瘦”。今天小编给大家推荐的是一道既能免俗又有肉吃的杭州特色小吃——片儿川。当然也是我们杭州古顶生活馆的常驻主食之一哦。

为何叫“片儿川”呢？

咋一看这名字，好像很难与面条联系起来，原来是片儿川采用了雪菜、冬笋、肉丝三种原料，然后要将这三样材料切成片，在沸水中氽一下，再加人工手制的面条烧煮而成。因“氽”与“川”同音， “片儿氽”就叫成“片儿川”。

片儿川是杭州的一种著名汤面，面的浇头主要由雪菜、笋片、瘦肉组成，鲜美可口。已有百余年历史，最早由杭州老店奎元馆首创，其特色在于雪菜和笋片的鲜美，让食客吃后回味无穷。在杭州百姓的心目中，片儿川拥有不可替代的地位，因为它选材常见，四季可食，同时价格实惠，分量很足，所以无论走到杭州任何一个小街小巷，你都可以看到它的身影，同时，片儿川也是杭州市民最喜爱的早餐首选。相传片儿川面，还是奎元馆初创时小面店的看家面，清时全省到杭州来赶考的各地读书人很多，店主为招徕这些读书人的生意，就以雪里蕻菜、笋片、猪肉片烧制成的大众化面专门供应外地穷苦书生。有一次，一位年轻秀才来吃面，只要一碗阳春面，店主见他眉清目秀，家境贫寒，特赠送他一碗片儿川面，外送三只茶叶蛋，祝他连中三元。后来，这位秀才中了贡士，放榜之日，特到店里向店主致谢，因小面店尚没有招牌，就提笔写了“奎元馆”三字。从此，奎元馆的片儿川面名声大振，食客盈门。凡来杭州应考者，都慕名前来吃面，图个吉利。




我们生活馆的厨师也能烧得一手美味的片儿川，倘若您不能经常来杭州，如果想吃到一碗原汁原味正宗的片儿川，其实一点都不难，只要简单十步，在家自己就可以做出非常地道的片儿川。

原料：雪菜60克、冬笋80克、猪里脊肉80克、潮面400克、油60克、生粉1小勺、料酒3克、老抽1勺、盐两勺、鸡精半小勺、胡椒粉适量、胡萝卜两片、葱末适量

做法步骤：猪里脊内切薄片，加生粉、少许盐、老抽半小勺，加料酒搅拌均匀；冬笋切片，雪菜备用；潮面下入沸水中煮至半熟；捞出过水冲凉备用；锅中入油烧热，下入肉片扒熟后捞出，底油仍留在锅内；下入雪菜和笋片翻炒1-2分钟；加入半锅水，加盐、老抽搅拌均匀；大火煮至沸腾时转小火，炖10分钟；下入面条，煮至再次沸腾；最后下入肉片，加鸡精、胡椒调味，稍煮即可关火。

注

潮面：杭州人把湿面叫“潮面”，把超市里卖的那种筒装挂面叫做“干面”或者“燥面”。这里的潮面，可以用新鲜的拉面，或者氽过水的碱水面条。雪菜：雪菜一般指雪里蕻，这种腌菜有两种，一种是将新鲜的雪里蕻氽盐水即食的，一种是经过腌制发酵变酸的，新鲜雪菜是翠绿色的，口感略涩微辣，常用来炒肉末。经盐腌渍的雪菜质脆味鲜，口感爽脆，略带酸味。

潮面：杭州人把湿面叫“潮面”，把超市里卖的那种筒装挂面叫做“干面”或者“燥面”。这里的潮面，可以用新鲜的拉面，或者氽过水的碱水面条。

雪菜：雪菜一般指雪里蕻，这种腌菜有两种，一种是将新鲜的雪里蕻氽盐水即食的，一种是经过腌制发酵变酸的，新鲜雪菜是翠绿色的，口感略涩微辣，常用来炒肉末。经盐腌渍的雪菜质脆味鲜，口感爽脆，略带酸味。








小编更喜欢腌制过后的雪菜，口感非常酸爽！所以这里用到的雪菜是腌制过的酸雪菜，有的人喜欢更清淡的口味，那么选择原味的新鲜雪菜亦可。

面食原本是中国北方人的专利，不过今天说的杭州片儿川，恐怕是南方面食中的一绝。说起片儿川的原料，其实很简单，猪肉片、冬笋片和雪菜，后两种料是典型的江南菜。和北方面的绵软口感有着大不同的是，片儿川非常讲究面的筋道，一定要生面落锅。猪肉片、冬笋片和雪菜，不仅吃起来有软硬之分，甚至色泽上也有深浅之分，这大概也是江南人崇尚食物精致的一个绝好例子。片儿川的汤，也和北方的清汤有很大的不同。南方人几乎都相信汤能进补，而且越是浓汤越佳，而一碗正宗的片儿川，它用的汤也必须是浓汤。如此鲜爽美味的一碗面，你还在等什么，赶快也来试一试吧！

其实，那些真正的百姓美食，不在名厨大家那里，而是真正溶入我们一点一滴的生活中的，唯其平淡，唯其自然，才更能年复一年、日复一日的让我们在无数次的重复中，真正走进我们的心里。



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