餐饮人：必须知道的"酒文化“都在这里

酒是一种用粮食、水果等含淀粉或糖份的原料经发酵制成的含乙醇的带刺激性的饮料；也可以说含有酒精，可以饮用的饮品就叫做酒。...





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酒水知识

一、 酒的常识

酒是一种用粮食、水果等含淀粉或糖份的原料经发酵制成的含乙醇的带刺激性的饮料；也可以说含有酒精，可以饮用的饮品就叫做酒。

1. 酒的主要成份：酒精（化学名称为乙醇）

2. 酒的功用：

酒是世界四大饮料之一。酒之所以为古今中外人民普遍喜爱，是与酒的许多功用是分不开的。

1) 由于酒中含有各种醇类物质，对人体的精神有刺激作用，所以适量饮用可以兴奋神经、舒筋活络、祛寒发热、消除疲劳的作用。

2) 酒中含有人体所须的糖份、蛋白质、盐类和丰富的维生素等物质。酒的发热量也很高，对身体有很好的滋补作用，是一种营养价值很高的饮料。

3) 酒是中药的重要辅助原料，中药常用酒，特别是黄酒作“药引”，经过浸泡、炒煮、蒸炙的各种药材能增加其疗效，外科中用白酒推拿按摩也能提高疗效。

4) 酒席及宴会上的必备饮料。俗话说“无酒不成席”，这充分说明了酒在酒席宴会中的重要地位。

5) 白酒，特别是黄酒，还是烹调中的上好作料，它不仅可以僻腥去腻，而且还可以增加菜肴的风味。

6) 酒在人际交往中也起着重要的角色。3. 酒的分类

1) 按酒精的含量可分为：高度酒（10%的酒精含量）中度酒（酒精度在40%以下，20%以上）低度酒（酒精度在20%以下）

2) 按生产方法分为：酿造酒、蒸馏酒、配制酒。

二、 啤酒

它是以大麦为原料加入酒花、小麦等辅料酿制而成的发泡酒，啤酒营养丰富，有“液体面包”之称，其酒精含量很低，所以很受人们喜爱，啤酒的原料还有：麦芽、啤酒花、酵母。

啤酒的成份：酒精、碳水化合物、蛋白质、二氧化碳、水。

啤酒按灭菌处理程度分为：熟啤、生啤。

（熟啤也叫瓶装或罐装啤酒，其特点为保存期久，一般一年左右）

（生啤也叫扎啤，其特点为新鲜，基本保持发原有风味，但保存期短）

按颜色可分为：淡色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒

啤酒的最佳饮用温度为6-10度左右，饮用前需冰镇或放置冰箱中冷却，开瓶前要注意：一是要冰镇，二是不能剧烈震摇。

品牌：虎牌（新加坡）、嘉士伯（丹麦）、喜力（荷兰）、百威（美国）、生力（香港）、科罗娜（墨西哥）、青岛（山东）、燕京（北京）。

啤酒是一种低度发酵酒，保质期短，各项指标要求严格。如果保存时间过长，受到阳光长时间照射，运输不当，储存温度过高或过低，原料或酒液被污染或密封不严，均会让啤酒产生沉淀。除因温度过低产生的沉淀消失的啤酒仍可饮用之外，其他酒的沉淀、浑浊等现象均属变质。

另外，啤酒出现颜色过深、过浅、无泡沫、淡而无味或有异味等现象，大部分为生产、运输、贮存和销售过程中出现的问题，也应谨慎对待。三、 葡萄酒

它是以葡萄为原料，经榨汁发醇酿制而成的原汁酒，酒精含量大多在9.5-13%之间。按葡萄酒含量可分为：干、半干、半甜、甜。

色泽：红葡萄酒的酒液应为紫红色，白葡萄酒的酒液应呈现淡黄色。液体透明，不浑浊。

香气：除具有一般的果香外，还伴有浓郁的醇香味。

滋味：酸甜适口，醇厚，无酒精味。

如果出现浑浊、苦涩、絮状沉淀，味道怪异（如汽油、奶酪味）淡而无味，白葡萄酒的颜色变深等现象，均属变质酒。

1. 红葡萄酒

它是以红皮或紫皮葡萄连籽带皮一块发酵并压榨成汁，使果皮中的色素杂入酒液中后，再去皮渣酿造而成的葡萄酒，酒色呈现紫红色，鲜红呈现宝石红 以所得名红葡萄酒，其最佳饮用温度为15-18度，酒度在10-12度左右，世界上最名贵的葡萄酒主要产在法国的波尔多和布根。

2. 白葡萄酒

它是以白皮或青皮葡萄，也有的用紫皮白肉葡萄压榨成汁，先滤去皮和籽，再用葡萄汁发酵制而成白葡萄酒，酒液呈现金黄色，淡黄色或近于无色，最佳饮用温度为8-10度，饮用前需先冰镇。四、 白酒

以谷物及其他含丰富淀粉的农副产品酿制而成，白酒无色透明，质地纯净。

1. 白酒按香型可分为：

1) 酱香型，茅台为代表。

2) 浓香型，以泸州老窑特曲和五粮液为代表

3) 清香型，以汾酒为代表

4) 米香型，以桂林三花酒为代表

5) 复香型，以湖南酒鬼酒为代表

2. 白酒的质量鉴别：

质量不高的白酒，通常有下列情况出现：

1) 失光：白酒酒液失去应有的晶莹透亮感，酒中有杂质。

2) 浑浊：酒液由于温度和工艺上的原因，出现絮状物，产生浑浊。

3) 色泽：正常白酒应是质地纯将，无色透明，如困酿造原因或储存时间过长，酒液出现发黄或其它颜色，这样的酒绝对不能饮用。

4) 变味：酒液由于受到水质或油脂混入，或贮存不当，出现杂味，这样的酒也不能饮用五、 鸡尾酒

什么叫鸡尾酒？

鸡尾酒的英文名称是Cocktail，是一种以蒸馏酒为酒基以一种或多种补助材料调制含有酒精的一种饮料。

鸡尾酒的由来：关于鸡尾酒的由来有着不同的说法。一种传说是：美国独立战争时，纽约州一个小酒店女招待叫贝特西.弗拉纳根，接待许多军官喝酒，发现各种酒都不多了。她急中生智，把剩下的各种酒倒在一起，并拔了一根鸡尾毛来搅拌。军官们喝后连声叫好，问这是什么酒，她顺口答道：“鸡尾酒”。从此这种酒就在世界上流行开了。

另一种传说是：18世纪，一家美国农村旅馆老板的女儿，因遗失一只心爱的公鸡而得了病。老板焦急万分，向村民宣布：若有人找到公鸡，便可与他女儿成婚。后来，一个小伙子找到了。当他们结婚那天，老板的女儿把珍藏的各种好酒混在一起，请大家畅饮。从此人们便将几种混合在一起的酒称为鸡尾酒

1. 红粉佳人:

材料:金酒 柠檬汁 红糖水 君度 蛋白

特征口感:色泽艳丽 美味芬芳 酒度为中度 属酸甜的餐酒 深受女性喜欢 .

事故由来: 1912年在英国伦敦上演了一个名叫《红粉佳人》的话剧.当是在伦敦演出相当火爆。在庆功的时候有位酒保为这位女主角《海瑟·杜恩》PinkLady特意制作的一杯鸡尾酒.随着红粉佳人的成功这款鸡尾酒也跟随出名.从此名闻世界.这是一款献给女主角的酒。2. 天使之吻

材料：咖啡甜酒  淡奶

特征口感：甘甜柔软,如天使的红唇;轻而易举就俘获女性芳心

故事由来：天使为了心爱的男人而折断翅膀,上帝却惩罚这个男人而让他失去了表达爱意的双眼并悬挂在遥远的星际。没有了双眼的男子再也看不到心爱的天使,而没有了翅膀的天使只有掩面祈祷:我们今生无缘,但愿来世可以相守相望。

3. 环游世界

材料：伏特加 绿薄荷 凤梨汁

特征口感：口感甜美 翠绿

4. 长岛冰茶

材料：金酒 伏特加 朗姆 龙舌兰 君度

特征口感：外表柔和，色泽通透红润，让人瞬间撤掉所有戒备，以为可以忘情狂饮

故事由来：一天，一次宴会过后，席上剩下各种不同的酒，有的怀里剩下1／4，有的杯里剩下1／2。有个收拾桌子的炊事员，将各种剩下的酒三、五个杯里的酒合在一起，一尝味儿却比原来各种单一酒的口味儿好，一连尝了几个混合酒，都是这样，后来几次有意地重复混合，其混合酒，确实比每一种单酒口味更好，以后他就把这样配的酒给大家喝，大家对这种配合酒的评价都很高，于是这种混合酒便出了名，并流传开来，照理说这种酒应该叫做"炊事员酒"，可是却把它叫成了"鸡尾酒“直到流传至今演变为今天的长岛冰茶5. 玛格丽特

材料：龙舌兰、柠檬汁，君度，糖水

特征口感：口感比较辛辣，酒精度也高

故事由来：这种酒的起源，有一个凄美的爱情故事。这款鸡尾酒曾经是1949年全美鸡尾酒大赛的冠军，它的创造者是洛杉机的简·杜雷萨，玛格丽特是他已故恋人的名字。在1926年，简·杜雷萨和他的恋人外出打猎，玛格丽特不幸中流弹身亡。简·杜雷萨从此郁郁寡欢，为了纪念爱人，将自己的获奖作品以她的名字命名。而调制这种酒需要加盐，据说也是因为玛格丽特生前特别喜欢吃咸的东西

6. 七色彩虹

材料：红糖水、咖啡甜、绿薄荷、蓝橙、君度、白兰地、威士忌

特征口感：比重不同、色彩各异、营养保健的彩虹鸡尾酒.

故事由来：18世纪，在墨西哥的尤卡坦半岛上有一个叫坎佩切的港口，它濒临墨西哥湾，在当时是墨西哥湾的三大港口之一，英国船只经常进出这港口。有一次几个英国船员走进一家小酒馆，看见一个少年站在酒柜前，正在用一根剥掉树皮的树枝在调一种酒，出售给店中的顾客。他们也学着当地的顾客买了这种酒来喝，感到这种酒的味道还真不错。因为他们在英国喝惯了纯酒，初次喝这种酒的混合饮料很新奇。其中一个船员就问那个调酒的少年，“这是什么？”他本想问那个少年那饮料叫什么，但那调酒的少年误以为问他手中调酒的树枝，便回答他说：“这是Cola de gallo”。“Cola de gallo”,在西班牙语中是“公鸡的尾巴”的意思。由于树枝的形状很像公鸡的尾巴，因此，那少年就戏称它为“Cola de gallo”。这句西班牙语译成英语就是“Tail of cock”，以后便演变成“Cocktail（鸡尾酒）”。这是一款让人心动的“七色彩虹鸡尾酒”。

红酒文化——西餐斟酒顺序要求:

西餐饮用的酒品种类一般以菜看的品种而定，即吃什么菜饮什么酒，饮什

么酒配什么杯，都有严格的规定。西餐较高级的酒席宴会，一般要用七种

以上的酒，也就是说，每道菜都配饮一种酒。红酒文化——斟酒要求:

西餐斟酒的顺序要以上菜的顺序为准:

上开胃盘时应上开胃酒，配专用的开胃酒杯。

上汤时要上雪利酒(葡萄酒类)配用雪利酒杯。

上鱼时上酒度较低的白葡萄酒，用白葡萄酒杯并配用冰桶。

上副菜时上红葡萄酒，用红葡萄酒杯;冬天饮这种酒，有的 客人喜欢用热水

烫热(宴会用酒不烫)。陈年质优的红葡萄酒往往沉淀物较多，应在斟用前将

酒过滤。

上主菜时上香摈酒，配用香摈杯。香摈酒是主酒，除主菜跟香摈酒外，上其

它菜看点心或讲话、祝酒时，也可跟上香摈酒。斟用香摈酒前，应做好冰

酒、开酒、清洁、包酒等各项准备工作。

上甜点时跟上餐后酒，用相应酒杯。

上咖啡时跟上立口酒或白兰地，配用立口杯或白兰地杯。斟酒特点:

在斟倒葡萄酒的服务时，首先将酒注入主人酒杯内1/5量，请主人品评酒

质，待主人确认后再按顺序进行酒水的斟倒服务。进餐当中每斟一种新酒

时，则将上道酒挪后一位(即将上道酒杯调位到外档右侧)，便于宾客举杯取

用。如果有国家元首(男宾)参加，饮宴则应先斟男主宾位，后斟女主宾位。

一般宴会斟酒服务，则是先斟女主宾位，后斟男主宾位，再斟主人位，对其

它宾客，则按座位顺时针方向依次斟酒。酒液斟入杯中的满度，根据酒的种

类而定。斟酒的特殊要求与服务:

西餐用酒品种较为繁多，其中有些酒水需冷饮，有些酒水饮用时需加冰块或

兑入苏打水、冰水等。针对不同特点的酒水，在服务中应根据不同的需求，

提供相应的服务。如为冷饮的酒备好冰酒桶、包酒布，斟酒前备好冰块、苏

打水，同时准备好充足的冷水及斟酒时用的酒篮、酒架。

斟酒位置与姿势及斟酒顺序

服务员斟酒时,应站在客人身旁右后侧,面向客人,左手托盘,右手握酒瓶的下半部,尽量使商标朝向客人,若徒手斟酒,左手应持一块干净的餐巾随时擦拭瓶口.

斟酒前,应先向客人打招呼,将托盘中的酒水饮料展示在宾客眼前,并有礼貌的询问宾客所用酒水饮料.

斟酒时,身体不要贴靠宾客,距离适中,身体稍稍前倾,右脚伸入两椅之间,将右臂伸出进行斟酒.

中餐斟酒,一律以七,八分满为宜,斟酒时,应抬起瓶口,旋转瓶身,使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀到分布在瓶口边沿上.

大型宴会应在开宴前5-10分钟斟好第一杯礼貌酒(甜酒或烈性酒),举杯祝酒后,再斟倒烈性酒,或甜酒和其他饮料.普通酒席则在宾客入席后,及时按单上好啤酒及饮料等,上菜前,再斟倒甜酒或烈性酒.

斟酒时,从主宾开始,按顺时针方向依次斟倒,或按先女后男,先宾后主的规则进行.

斟酒时,不能站在客人左侧,不准左右开弓,不准隔位斟,禁止反手斟.

斟酒时,瓶口不准搭在杯口上以相距2厘米为宜.

斟酒时,不要太急速,注意控制酒液流出的速度.

斟酒时,一要速度慢,二要酒瓶倾斜,瓶口留有空隙,三要尽可能减少量动,让酒沿着杯的内壁徐徐倒入,避免泡沫溢出杯外.

啤酒,汽水混合斟,一只杯时,应先斟汽水后斟啤酒,以防止汽水对啤酒的冲击

席间添酒应在客人杯中酒水剩小杯时,就应及时添酒,但注意不要弄错酒水(常规定:洋酒一半,啤酒饮料杯八分满,白酒九分满.)

遇碰翻酒杯,应用毛巾将酒吸干;同时更换酒杯,如污染面较大,可用餐巾盖上弄脏的台布.开启瓶盖或易拉罐时,不要向着客人,避免气体喷溅到客人.

(1) 斟酒要求·斟酒前一定要请客人自己选酒，客人选定的酒品在开封前一定请客人确认，确认无误后方可开封斟用。

(2) 斟酒特点 中餐饮酒的杯具可一次性地同时摆放于餐台上，摆放的位置自始至终不变。常规的斟酒时间掌握在宴会开始前 5分钟左右内进行，先斟果酒，再斟白酒，以便宾主入席即可举杯祝酒。待宾客落座后，根据宾客的不同需要，再斟啤酒或其它饮料。

(3) 斟酒的特殊要求与服务 中餐饮用的酒水中，如白酒类 (烈性酒，及黄酒，由于客人的口味要求不同，因此，在饮用方法上也有不同的要求。有些顾客喜欢饮用加温的白酒或黄酒，服务员就应提供特殊的服务，即用准备好的温酒器具，按加温白酒或黄酒的方法和适宜温度予以加温，以满足顾客的特殊需求(酒的加热方法可参照中国酒的分类)。

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