知味者 遇好饭不必用菜
饭之甘在百味之上...
“饭之甘，在百味之上；知味者，遇好饭不必用菜。”
好的米饭不宜浇汤而食
单单讲究菜品也不免有些逐末忘本之意
选米 淘洗 放水 蒸煮
都要不惜功夫才得一碗好饭
在没有电饭煲的年代
顿顿米饭都是有锅巴的
在煮米的最后用小火烘一烘
将锅巴铲出直接咀嚼极香
也可沾点辣椒或菜盘汁水吃
回味无穷
那滋味大概正如郑板桥先生回忆道
“天寒冰冻时暮，穷亲戚朋友到门，先泡一大碗炒米送手中， 佐以酱姜一小碟，最是暖老温贫之具。”
饭粒儿君希望能借由今天
带你找回一些些旧时的米饭记忆
减轻一些些沉着的乡愁重量
用传统方法煮一碗记忆中的白米饭的滋味
“一顿五常米，浑忘酒肉香。”
如 何 寻 一 袋 好 米
①观
优质大米的米粒完整饱满
色泽白清晶亮
黄粒 碎米粒 腹白过多则为劣
垩白粒是指胚乳中有白色不透明部分米粒，包括心白、腹白、背白。
②闻
大米有一股植物麦秆的清香
而无其他异味
较陈的大米则没有气味
③搓
抓一把大米
手感凉爽而非艰涩
揉搓过程中会散发淡淡的米香味者为佳
也可以检验出米粒是否质地坚韧易碎
好米在手，要如何才吃到米饭最好的滋味？
用传统方法煮一碗白米饭
用传统的砂锅亲手掌控水量和火候
最能尝到颗粒分明
入口软糯的滋味
①淘米
米下水后淘米水为奶白
汤色清亮
为保留米香和营养成分
快速淘洗两三遍即可
②沥干
将大米沥水静置15分钟
充分沥干
米粒一侧发白
摸起来有胶质感
颜色由半透明变为乳白色
有轻微米腥味
③浸泡
浸泡大米
让米粒均匀地吸饱水分
10分钟后入砂锅
米和水的比例是1:1.5
④入锅焖煮
用火先武后文
大火可迅速让水沸腾
使锅内不同位置的米粒能受热均匀
燥湿得宜
待米膨胀出水面
水量渐少时转小火
5分钟后米粒排列平整紧实
水基本收干
此时转大火1-2分钟
开始闻到有微糊的气味即关火焖10分钟。
全程切忌打开锅盖，防止米粒夹生
⑤拌匀
开盖后用饭勺轻轻搅拌米饭
让水汽尽快散发
此时生米的稻花香变为米饭香
浓郁顿厚
米饭粒粒分明却又沾在一起
微微弯曲如月牙
渗出“米油”般亮泽
焖煮后的米粒最大程度的鼓起了圆滚滚的肚子
夹起一筷米饭微微弹推
口感确如果肉一般瓷实软糯有味
带着米饭的清甜猛冲入喉
佐以几个简单的小菜
天野自然 惠风和畅
欲增风味
可将油辣椒肉燥一抹置于米饭之上
吸饱味汁
一勺入口
粘软筋道 浓香满溢 滋味俱佳
如果你也想煮一碗记忆中的白米饭
那就赶紧入手一只砂锅
用传统的方法蒸一锅白米饭吧
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