调味品的细致使用

中国烹饪艺术强调“以味为本”，讲究味道的调和。做菜时，往往多加一分则多，少放一分则少，到底应该如何把握其中奥...



中国烹饪艺术强调“以味为本”，讲究味道的调和。做菜时，往往多加一分则多，少放一分则少，到底应该如何把握其中奥妙的尺度呢？

 调味的“加减法”原则
“食”为体，是形；“味”为用，是神。一切美味都是以食物为载体，但食物自身未必都有性味，味本是食物的属性，随着食物的发展变化，味从食物中分离出来，形成与食对立统一的关系。

调，就是通过调味品的适当调剂，加上几种辅料的适当调配，使食物之间去除异味，增加美味与美感。

调味的作用是使食物材料去腥解腻、增添香味、确定滋味、渲染色泽。通过调和的菜肴更加引人食欲，符合视觉审美。

保持原料，少放调料

对食材本身特别新鲜美味的原料，调味时要保持本身的美味，不宜被调味品的味道所盖，如鲜活的鸡、鸭、鱼、虾、绿叶蔬菜等，调味时不宜太甜、太辣、太咸、太酸。我们主要吃的是其本身鲜美的滋味，尽量保持原汁原味，调味太重反而不好。

动物性原料一般都有其本身的天然鲜味，如猪肉的鲜味次于鱼虾的鲜味，甲鱼的鲜味又次于鳗鱼的鲜味，火腿的香味又不同于一般猪腿的滋味。即使同属禽类，鸡之鲜，鸭之香，其两者味的特点也不大一样。各种富有香味的蔬菜，通过简易烹调即可。采用水煮、水炒、清炖、清蒸等烹饪方式，加一点料酒和盐，让其香味溢出，注意盐一般后放。

清炒莲藕

食物色泽如果本来就鲜亮的，就要保持，不必多加调料。比如，炒藕时，可以边炒边加水，防止颜色变黑。


用调料减少原料的异味

对那些带有腥膻臊气重的原料，如牛、养动物内脏、河塘鱼等，调味时利用去腥、去膻的调辅料，葱、姜、蒜、糖、酒等调味料解除其不好的气味。



处理食材有时可用盐搓法，既能去异味，又能提鲜味、保持食物新鲜度。
用醋也可去腥味，所以做鱼类菜时常放醋，会发出醇香味，增加菜肴色香味，解油腻。醋应在菜加热后放，以免丧失醋的香气，只酸无香。如出锅前勾一点芡，可以增味添香。



烹调时需要注意：
1．葱、蒜不要炒的过熟，略生一些，半生不熟香气才浓。
2．姜要与原料一起放入同时加热，才能有效去除腥味和膻味。
3．胡椒做汤料，美味无比，但须汤烧好后再放，以免损失香气。
4、辣椒可以制苦，所以辣椒炒苦瓜，可以减轻苦味。

原料与调料的添加互补

对食材本身无明显滋味的原料，调味时要必须添加鲜味、香味、熏味等，弥补这种原料性味不足，如海参、燕窝、豆腐、鱼肚调味时必须加入鲜汤，中国人也是从汤汁中找出了五味调和的神韵。

葱烧海参

又或可用浓稠醇香的酱料渗入其滋味。比如糖能与其他调料如盐、醋一起调出鲜美的复合味。糖的作用主要是增加口感，增色，使食物色鲜红、透亮而不暗淡。烹调时应先放盐，然后加糖，最后放醋。糖不宜放过早，以免焦锅。



原料之间的调味互补

鸡汁鱼肚

但有时也不必完全使用调料，可选用味鲜美的肉、虾、蘑菇等食材提出美味。如把鲜鱼、鲜肉和鲜鸡放在一起炖的三鲜汤，既可美味互补又可营养互补。尤其以腌笃鲜为代表，咸肉、五花肉、竹笋一起炖煮，除葱姜去腥外，一切调料都可免放。又如用花生油、豆油、菜籽油混合的三合油，炒菜可起到香味互补。

单一味与复合味
中国美食之味，把食物呈现出的味分成两种，一种是以基本味为基础的，这种味有香、鲜、酸、甜、苦、辣、咸、涩八种，它包括了中国烹饪原料经过物理化学反应出的最基本的味觉。另外一种是通过对食物原料的研究而调和出多种复合味道，这种味道有数百种之多。



仅凉菜常用的就有20种之多，如“红油味、蒜汤味、怪味、芥末味、椒盐味、酸辣味、五香味、糖醋味、香糟味、葱油味、卤香味、酱香味、臭味、鱼香味、海鲜味”等。

美食通过不同的烹饪手段，使各种食物原料单一的味道混合成复合的滋味。一个菜肴往往是好几种原料或调料组合成的，每种材料都有它自己特定的味道，厨师通过细心的烹饪调和，使食物相互渗透，于是就形成了“五味调和百味鲜”的美食。

烹调食物的“至味”调和
烹饪过程中，优质原料经过烹调以后的熟味，加上辅料、配料、调料的复合味，相互交织、融合、渗透在一起，最终达到“至味”的境界，即：疏而不烂、甘而不浓、酸而不酷、咸而不苦、辛而不烈、肥而不腻、谵而不薄、久而不弊。中国烹饪美食主要在于“饪味”，强调“味”与“食”的共存。

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