【非遗之窗】查干湖全鱼宴制作技艺_【松原市群众艺术馆】

吉林省前郭尔罗斯蒙古族自治县历史悠久的全鱼宴，是以查干湖为中心，自辽金时期沿袭至今的传统名宴...

吉林省前郭尔罗斯蒙古族自治县历史悠久的全鱼宴，是以查干湖为中心，自辽金时期沿袭至今的传统名宴。

查干湖位于吉林省西北部的前郭尔罗斯蒙古族自治县（以下简称前郭县）境内，是蒙古族聚居区。地处北纬45°03ˊ—45°09ˊ，东经124°03ˊ—124°34ˊ，嫩江与霍林河交汇的水网地区。南北长37公里，东西长17公里，湖岸线蜿蜒曲折128公里，面积420平方公里，属温带大陆性季风气候区，四季变化明显，春季干燥多雨，夏季湿热雨量集中，秋季凉爽温差大，冬季漫长而寒冷少雪。湖区水产丰富，盛产鳙鱼、鲤鱼、鲢鱼、鲫鱼等15科68种鱼类和虾类、芦苇、珍珠等水产资源。

查干湖及其周边的嫩江、松花江等广大水域内生产的各种鱼类，为当地制作独具特色的全鱼宴提供了物质条件。世代居住在周边的广大群众，善于制作各种以鱼为主料的菜肴。加之制作所用的鱼类全、菜样多而称“全鱼宴”。其制作技艺是伴随当地的渔业生产而发生、发展，是属辽金遗风中的民间技艺之一。查干湖全鱼宴，是前郭尔罗斯人根据查干湖野生为主料，采用炖、煮、焖、熘、煎等技法，传承、制作的极富地方特点、极蕴民族特色、极合大众口味，且有极高营养价值的地方名宴。

近年来，前郭尔罗斯还创出了以全鱼宴为核心，形、色、味俱佳的“查干湖风情宴”，并已逐渐形成品牌佳肴。是郭尔罗斯地区饮食文化的代表作，已成为吉林省地方特色、餐饮的著名品牌。

自古以来，居住在查干湖及其周边水域的广大群众就以渔猎为生。至今，其古老神奇的冬捕活动更是闻名全国，震撼世人。在这一地区群众的饮食中，最为华贵的大宴就是“全鱼宴”。其历史渊源可能上溯到湖区有古人类活动的石器时代，经数千年的传承发展，至辽金时期一度盛行，沿袭至今，已名扬四海。

历史上，辽金皇帝“捺钵”规模较大影响深远。捺钵，契丹语，汉译为 “行在”，即辽帝出行所在之地。《辽史•营卫志》载:“辽国尽有大漠，浸包长城之境，因宜为治，秋冬违寒，春夏避暑，随水草，就畋渔，岁以为常。四季各有行在之所，谓之捺钵”。其春捺钵，“皇帝从正月上旬起牙帐，约六十日方至。卓帐冰上，凿冰取鱼。冰泮，乃纵鹰鹘捕鸭雁。晨出暮归，从事弋猎……弋猎网钓，春尽乃还”。

辽帝一年一度的春捺钵，要做的主要事情有三:一是从事政务活动，特别是与北方的女真、室韦、五国部 (兀惹、渤海、奥里米、越里笃、越里古)修好，二是携皇族、百官，享渔猎之乐;三是占岁，这当是“春捺钵”最为主要的活动。

按《辽史》记述，从辽圣宗统和元年 (983年)起，经兴宗、道宗到天祚帝保大二年（1122年)，在这139年间，有l06年记有春捺钵，其中去鸭子河、混同江49次，去达鲁河、长春河、春河、纳河21次，去长春州、春州11次，去鱼儿泺24次，去大鱼泺、春州水淀、长泺10次。综合上述所记，看出契丹皇帝春捺钵地除鱼儿泺(月亮泡）外，多在查干湖周围地区。由此可见，查干湖实为辽之主要春捺钵地。相传，辽太祖完颜阿骨打，一次来查干湖进行春捺钵时，设宴款待使节。他贪杯微醉，御厨怕太祖酒醉失态，想到米醋、生鱼能解酒，便做了一盘剒生鱼，太祖食后不仅清凉爽口，而且酒意尽消，连声夸赞，以此“剒生鱼”就成为女真的一道名菜。包括“剒生鱼”在内的“全鱼宴”在郭尔罗斯已经传承了1000多年。

传统的“全鱼宴”经过湖区群众的传承，特别餐饮业名厨们的潜心研制，不断得到创新发展，如今，“全鱼宴”以查干湖年产5000余吨的野生鲜鱼，特别是获国家绿色食品认证中心认证的AA级绿色食品查干湖“胖头鱼”等为主料，经炖、煎、炸、爆、剒等独特的厨艺加工，用小仅几公分长，大至十几斤重的十几种甚至几十种查干湖野生鲜鱼做成冷、热、生、熟俱备，软、嫩、酥、脆俱全，香、甜、麻、辣俱有的丰盛宴席。查干湖全鱼宴按季节的不同，所选用鲜鱼的种类、数量也不尽相同，但四季口味却都不失鲜美。全鱼宴包括：“剒生鱼”、清蒸鲫鱼、炖胖头等。 “剒生鱼”是一道深受人们喜爱的名菜。多选用二斤以上的黑鱼为主料，鲤鱼、狗鱼也可入选。制作时鲜鱼去掉鳞和内脏后剥皮，将肉剒下（将刀向前推切谓之剒），切成细丝，用醋浸泡，直至肉丝变成白色，将肉丝与焯好绿豆芽、菠菜等配料放在一起，再辅以芝麻酱、海米、辣椒油、食盐、味精、米醋、蒜沫、姜丝等佐料拌匀，食之格外爽口鲜美。“剒生鱼”这道名菜由来已久，而且地域也不仅限于查干湖和松、嫩两江一带。 “剒生鱼”不但对鱼的品种、大小、鲜度要求严格，而且也讲究吃的季节。阳春三月，查干湖冰雪消融，开湖鱼即肥且鲜，是吃“剒生鱼”的最佳时节。

近年来，全鱼宴全面发展和创新的过程中，出现了以全鱼宴为核心的“查干湖风情宴”。“查干湖风情宴”是前郭尔罗斯江南宾馆结合地方和民族特点潜心设计的一台形、色、味俱全的特色名宴。“查干湖风情宴”由六道凉菜、六道热菜、一道汤菜、二道主食组成。凉菜的花摆造型选用风光秀丽的查干湖为主调，突出了北国大湖所特有的蒲苇轻拂、粉荷竞艳、鹤翔鸟鸣的自然景观与生态绿色，象征健康与长寿；热菜品种的选用以前郭尔罗斯浓郁的民族风情为主调，将蒙古族传统的餐饮文化与现代的烹饪技艺有机结合，以查干湖特产鲜鱼、前郭尔罗斯大草原特产绵羊为主料，突出民族特色与地方特点，不仅色香味美，而且造型别致，令人食之回味无穷。近年来，以传统的“全鱼宴”为基础创制的“查干湖风情宴”声名远播。在中国第三届美食节上技压群芳，共获整体和单项7项金奖，其中“查干湖风情宴”被评为中国名宴，前郭手把羊肉、查干湖鱼头、鲍汁扒鱼云和前郭烤羊腿被评为中国名菜，前郭馅饼和千层饼被评为中国名点。经过几代人的传承，查干湖得到了全面发展和创新。不仅全面继承了辽金遗风，也吸收了现代美食的技巧。“全鱼宴”极富地方特点，极蕴民族特色，极具大众口味，有极高营养价值的地方传统名宴。

保护“全鱼宴”，有利于弘扬独具特色的郭尔罗斯饮食文化。有利于研究以辽金为代表的查干湖及其周边，乃至东北地区人们渔猎历史及饮食起居等民俗活动。同时，能够进一步促进旅游业的发展。还有利于提高人们的健康意识，合理膳食，增强体制。

随着社会的发展和工业化、城市化的加快，沿江湖一带能够真正制作“全鱼宴”的艺人日益减少。而民间掌握这些技能的个别传承人年老体弱，传承难以维系，虽然人们经常食用各类鱼肉，但对其制作工艺并不了解。部分宾馆、酒店在制作全鱼宴的过程中，难以较好地采用传统制作工艺，影响了营养价值的提高。所以，传统的全鱼宴制作技艺处于濒危状况。