豆瓣蚕豆豆瓣酥

火腿扁尖豆瓣酥

火腿扁尖豆瓣酥许多人喜欢吃蚕豆，从上市吃到落市。起先，豆子很嫩，皮也很嫩，一大勺一大勺地吃，只是那时的蚕豆很...

火腿扁尖豆瓣酥

许多人喜欢吃蚕豆，从上市吃到落市。起先，豆子很嫩，皮也很嫩，一大勺一大勺地吃，只是那时的蚕豆很贵，烧浅浅的一碗，每个人都吃不上几勺。过了一两周，豆开始便宜起来，豆子顶端的一条凹线也明显起来，那时的豆其实并下算很老，只是挑剔的明友吃的时候，已经开始吐皮了。再过一两周，豆子已经很老，上面的凹线已经变成黑的，人们把它剥掉，在豆的顶上露出一个洞来，此时豆子皮也很老了，即使不怎么挑剔的人，也会把皮吐掉，这时，蚕豆也怏落市了。

可是，喜欢吃的人还是喜欢，正因为快要落市了，更要“抓住青春的尾巴”，真正地吃到落市为止，虽然豆子已经老得没法炒来吃了，但聪明的朋友依然有他们自己的办法，豆瓣穌就是其中的一种。

豆瓣酥必定是等蚕豆老了才吃的，时鲜的蚕豆很贵，没有人会笨到用嫩蚕豆去做，而老蚕豆一斤才五六角钱，既便宜，又营养，还能做出美食来，何乐而不为呢?

至少要三斤蚕豆，剥壳，剥皮，剩下的，就是豆子，轻轻一推，豆子变成两瓣、就是豆瓣了。豆瓣剥好后，不用洗，但要剥好就炒。

炒豆瓣酥，要油多一点才好吃，但我建议油要分几次放，先起一个油锅。大火，等油热后，倒入豆瓣，翻炒，你会发现原本黄绿色的豆瓣，受热后一下子变成了淡绿色，煞是好看。你要保证做到的，是要让这些淡绿色始终保持下去，不要等到菜做好，又变回了黄色，那可就大煞风景了。

等豆瓣变成淡绿色后，倒入小半碗水，不停翻炒，让油与水融合在一起，待油水沸腾起来后，就用镬铲将豆瓣切碎，一开始，豆瓣并没有酥，用镬伊切碎冇助于受热更均勻，更容易煮熟。不断地翻炒，也不断地将豆瓣切碎，这里水分也怏烧干了，往锅里加一点油，再加小半碗水，改用中火，依然是慢慢地将S瓣叻得更']、。

做豆瓣酥，苒实e挺考验耐心的活，手要不停地搅动，否则容易粘底。到豆瓣都切小了，水义烧得差不多了，这时需要再加一点油，再加小半碗水，改

用镬伊的底部，慢慢地、更耐心地将豆瓣碾碎，每碾一两下，搅动一次。渐渐的、渐渐的，你会发现豆瓣越来越少，变成了“豆糊”。

豆瓣酥，不妨考究一些，不放盐，而用火腿加扃尖，每种只要少许，但要剁得极细，比芝麻稍大而已，大约也是小半碗即可。将火腿和扁尖粒倒入，再加油与水少许，改用大火，不断翻炒，直到收干水分，变成比较干燥的糊状即可，这就是豆瓣酥。

豆瓣酥入口即化，却夹杂着几片小小的豆瓣碎粒，加之扃尖的嚼劲，使得整道菜既软糯，却又不失劲骨，不但有火腿的香，也有扃尖的鲜，然而香与鲜，却又不霸道，没有盖过豆瓣的清香，却又丝丝入扣，将豆瓣的味道更加烘托出来，实在是道好菜。

有人做豆瓣酥，起个油锅，将豆瓣翻炒后改用小火，加水后盖上焐着，直到豆瓣烧酥为止，这种是“家庭妇女”做法，而非“贤妻良母”所为。因为一旦盖了镬盖，豆瓣就会变黄，与清清绿绿、精雕细琢的东西，不可同日而语。

更有甚者，有人将豆瓣煮熟，用食物料理机打成泥，然后加油炒制。我只能说，这种东西，冠之以“海派新菜”的确可以骗骗人，然而对于许多“老吃客”来说，丝毫感觉不到豆的口感，多半是不敢恭维，敬而远之的。