六必居杨银喜坚持纯手工 研发低盐低糖新酱菜
【编者按】2016年3月5日，国务院总理李克强在政府工作报告中提到，要“鼓励企业开展个性化定制、柔性化生产，...
【编者按】2016年3月5日，国务院总理李克强在政府工作报告中提到，要“鼓励企业开展个性化定制、柔性化生产，培育精益求精的工匠精神，增品种、提品质、创品牌”。“工匠精神”被写入政府工作报告，一时间引发社会热议。
“工匠精神”是一种坚韧不拔、一丝不苟、精益求精、追求卓越的精神。如今，中国的发展已开始转型升级，从“中国制造”升至“中国创造”，因此我们的时代需要“工匠精神”。为此，千龙网从2016年4月发起寻找“大国工匠”，推出首都各行各业行业精英的系列报道。他们文化不同，年龄有别，但都拥有一个共同的闪光点——热爱本职、敬业奉献。他们之所以能够匠心筑梦，凭的是传承和钻研，靠的是专注与磨砺。
导读：六必居酱菜，这一百姓餐桌必备的开胃小菜，以其加工技艺精湛、口感酱香浓郁，自清代被选作宫廷御品，如今仍是国宴的“不可或缺”。新时期以来，六必居酱菜的非遗传承人杨银喜放弃机器化，坚持纯手工，他如机器般打耙、切丝、测盐度的绝活令人拍案叫绝。他秉承传统与创新，不断突破瓶颈，历经无数次试验开发出口味不变，但却低盐低糖的健康新菜品。
酱香馥郁，洋洋六必。在北京的前门大街上，至今仍保留着售卖散装酱菜的六必居百年老店，浓浓的酱香保留下无数老北京人的回忆。这个久负盛名的中华老字号，被六必居酱菜手艺人一代代传承，成为国家级非物质文化遗产，如今，六必居非遗传承人杨银喜，在用心血完成新时期的传承。
六必居酱菜经久不衰，与每一代传承人有着密不可分的关系。“每天打耙近万次”“日切菜50公斤每根薄厚2毫米”“像仪器一样精准识别含盐度”，这是杨银喜近四十年的经历，也是他独一无二的绝活。他是如何做到的？在机器化盛行的时代，为何六必居依然保留着传统的纯手工酱菜店？六必居这个百年老字号今后将如何在传承中出新？记者在杨银喜的身上找到了答案。
“三项绝活”保留传统酱菜纯手工制作
5月的晌午，炙热的太阳烤着大地。在北京城南的一处院子里，几百口大缸整齐的排列着。一位皮肤黝黑的中年人站在缸边沿打耙，一上一下间，缸中的酱菜翻了个底朝天，娴熟的技艺让观摩的年轻人不住地称赞。这位打耙人，就是杨银喜。
今年已经59岁的杨银喜是六必居传统酱菜车间主任，这个车间至今保留着纯手工制酱菜工艺。制作酱菜，第一步就是先把新鲜蔬菜用盐腌渍便于保存，然后将咸菜进行脱盐减少盐分，避免在后续酱制的过程中重复吸盐。脱盐后的咸菜需要根据需要切丝、切块、切条，而后装进20厘米长的小布袋之中，最后，将这些布袋子放入六必居特制的甜面酱或者黄豆酱中浸泡。
尽管六必居酱菜早已实现了现代化机器加工生产，在怀柔也有现代化的生产车间，但杨银喜依然选择留在六必居唯一的纯手工制造车间继续工作，和七八个徒弟一起保留着六必居原汁原味的记忆。
“与现代工艺制作的酱菜相比，传统酱菜所用的甜面酱、黄豆酱保证了传统酱菜的醇厚酱香，这是现代工艺无法超越的。”谈及为何保留这个传统工艺车间，杨银喜解释道。
打耙，是杨银喜和他的徒弟们每天必做的工作，将一个钉耙的物件杵到缸底，用力一提，耙子把下边的酱菜带到了缸上边，完成了上下的置换，让酱菜腌制的更均匀。“由于这缸酱菜装的太满，我们怎么翻都不动，只好求助师傅。”一位年轻人告诉记者，打耙看似是个体力活，实则也是技术活。纯手工制作酱菜，唯有杨银喜的技术最精湛。
打耙只是杨银喜的一项绝活，在他身上，还有两个绝活让所有人称赞不已。一个是切菜，据他的徒弟介绍，像苤蓝丝，一天他就能切丝50斤，而且薄厚均匀，每根都符合宽度不超过2毫米的规定。此外，他还有一个关键的绝活，就是通过“一看、二闻、三尝”，就能预判产品是否合格，盐度、糖度、酸度是否超标。
杨银喜的三项绝活在六必居名不虚传，不过，练就这三项绝活，可不是一朝一夕，这得从36年前说起。
每天“打耙”过万次 换来师傅的秘方
1980年，24岁的杨银喜从山西农村老家来到北京投奔父亲，“我老父亲原来在六必居工作，到了退休年龄，就让我来接班，我才有机会到这里上班。”原以为父亲能给他传授经验，但是不到一星期，父亲就匆匆地办完手续回老家了，留下他一个人在这个陌生的城市。
“刚来北京，我就对这个城市充满了敬畏，来京之前我一直务农，文化程度也不高，能在大城市站住脚我觉得得努力。”正是因为这份敬畏，杨银喜对于工作一丝不苟，从上班的第一天起就开始用日记的形式记录每天的工作。
打耙、倒缸是腌菜的重要步骤，为了让一缸酱菜充分吸收酱汁，且不会腐烂发酸，需要不停地用耙子上下倒换，此外，腌制好的酱菜还需要从缸里倒出来装坛、装袋，这就是杨银喜初进六必居要做的工作，这个工作是一项很重的体力活。
“那个时候大概有200口酱缸，每口酱缸一次打耙30下，一天2、3次，就这样下来，一天仅打耙我就得做近万次。”干农活出身的杨银喜没有对这个工作有任何抱怨，学得快、做的也快。
别看这个是体力活，但需要找技巧。第一次拿起耙的时候，杨银喜有些不知道怎么下手，看着缸里装的一袋袋菜条，从哪里下耙？这可愁坏了他。
“六必居的酱菜都是用甜面酱等酱制，浓稠的酱汁让耙几乎没有缝隙插进去，干了半天也没有成果。”不过，师傅董志武的一句 “溜着缸边下耙”提醒了他，这也成为杨银喜掌握的第一门诀窍。
此后的五年当中，无论冬夏，杨银喜从不偷懒，“该打多少耙就打多少，少打了酱菜的色泽、味道都会受影响，尤其是夏天，耙数不够酱菜容易发酸。” 打耙是个辛苦活，一米75的大个儿，虽然体重只有120斤，但是干起活来杨银喜可不服输。尤其是酷暑天，炙热的太阳烤着他的后背，晒得他有点发晕，但他从不糊弄工作，他知道，越是这种天气他越要增加打耙的次数，决不能退缩。
因为当时条件艰苦，工作劳动强度大，很多年轻人都吃不了苦，干了几个月就另谋生计了，看着身边许多同事相继离去，杨银喜却丝毫没有动摇，“我不愿意走，从到厂的第一天起就是打算扎根的。”
在杨银喜的爱人眼里，他把厂子当成了家，恨不得天天住那里。“别人一下雨就是往家里跑，他一听见雷声撂下筷子就往单位奔。”他满脑子惦记的都是像宝贝一样的酱菜缸，生怕雨水打湿了酱菜。
测算盐度精准的如仪器一般
1986年，杨银喜的忠厚踏实、勤勉敬业终于得到了师傅董志武的认可，成为师傅培养的对象，得到了取料、配菜的机会。
制作一千斤八宝酱菜，黄瓜多少斤、花生多少斤、盐多少斤、糖多少斤……，杨银喜用心记住每一种酱菜的配料表，到了晚上回到宿舍，他还要在日记本上将配料表记清楚，避免忘记。当时，同事老张还有些不理解，不知道这个小伙子哪来的干劲对工作这么认真执着，但杨银喜知道，他想把这摊儿干好，把做酱菜这个活儿传承下去，每一项工作都不能应付了事。
“往往腌制一缸酱菜至少需要小半年时间，要想学会一整套流程，每一项工作都要学会。”杨银喜就是这么要求自己的，每天除了干好取料、配菜的工作，一有时间他就去跟切菜的大姐们学习切菜。“切得好，酱菜外观才美”，有着不服输劲头的他经常下了班也不走，仍在练习切菜。几年时间，杨银喜的刀工见长，切丝、戳花全不在话下，“那时候厂里经常有刀工比赛，每次我都能拿着名次。”
练就一手好刀工的杨银喜清楚，料配准、菜切的好，也只是成功了一小步，学习好腌制酱菜才是最关键的。虽然在打耙的时候，杨银喜也会时常留心学习师傅们腌制酱菜的方法，但直到自己上手腌制，他才知道这个工作不简单。
“就拿苤蓝丝来说，1000斤的原料应该出900斤的酱菜，才能保证酱菜品质，做到咸淡合宜，色泽饱满。”杨银喜说，掌握出菜量，只有自己摸索，没有“教科书”。然而，就在他第一次制作苤蓝丝的时候，就出现了问题，1000斤的原料只出了800斤的酱菜，味咸、菜干，只能倒掉，杨银喜开始琢磨到底问题出在了哪里。
原来，制作酱菜的每一步都需要严格的精准度，如给盐腌制保存的苤蓝进行脱盐，需要浸水3-4次，次数多了、少了都不行，“次数少了，盐度高，次数多了，盐度不够就难以保鲜，容易发酸变质。”杨银喜告诉记者，脱盐后，还需要用压榨机将菜中的水分挤掉一部分，从而达到再次脱盐，这个过程也非常重要。
“压榨机向下压制的过程很慢，一个小时压榨机顶多下去10厘米，厂里人不多，不能一直看着压榨机，还得去打耙、倒缸，第一次失误就是时间没有把握准确，在压榨的过程中，出水过多。”杨银喜总结了经验，在此后每一次压榨的时候，杨银喜都会每隔十分钟跑到压榨机那儿看看进程，并取样品尝，总结出合适的压榨时间。“压榨的时候一点都不能偷懒儿，这是个功夫活儿，没有点责任心，咸菜里的水分就会被过量压出。”
功夫不负有心人，在杨银喜对自己的严格要求下，他很快就掌握了六必居酱菜的制作方法，并练就了“一看、二闻、三尝”的绝活。看色泽、闻气味儿（有没有腐烂发酸）、尝甜咸，虽然产品有着严格的检化验程序，但他仍坚持，他用这个方法为每一缸酱菜把关，他能准确的通过品尝说出酱菜的盐度，精准的如检测盐度的仪器。而每天从他手里酱制的菜不仅优质，而且每缸菜的色泽、味道几乎没有差异。
要问掌握这些技巧的秘诀是什么？杨银喜告诉记者，没有技巧，唯有“勤跑腿、多用心”。
盐度从“10到8”的艰难坎坷路
随着人们生活水平的提高，酱菜不再是缺吃少穿那个年代的必需品，而是成为人们生活中的一道调味菜。少盐低糖的健康饮食习惯也倒逼酱菜行业推陈出新，满足新时代的生活方式。
在六必居公司的号召下，杨银喜和他的同事们也开始了探索创新的道路。
凭借着积累的经验和自己的潜心探索，他尝试着对产品进行工艺改进，努力将酱腌菜从以前的色黑、盐度高向色浅、低盐的方向发展，累计开发了麻仁金丝、香辣黄瓜、甜酱长丝菜、宫廷黄瓜等多个新产品。
记者在城南六必居的酱菜厂看到，一缸缸颜色金黄透亮的麻仁金丝已经酱制完成，这道菜的前身什香菜就没有这么诱人，“什香菜是六必居的畅销酱菜，为了让它满足现代年轻人的口味，我在腌制的过程中降低了盐度，增加了芝麻、香油等，改良后的麻仁金丝更受消费者欢迎”。
杨银喜说，不仅是麻仁金丝，30多种酱菜大都进行了降盐的改良。但是如何降盐，可不是想象那么简单。
“所有的配料都是按照老祖宗留下的规律配置，更改了一项，整个流程就得相应发生变化。”杨银喜说，降低盐度的做法主要是在脱盐的时候增加咸菜浸泡的次数和时间，但是到了夏天，咸菜中盐含量过低就会出现变酸，影响味道。怎么解决这一问题？夜不能寐的杨银喜不停地琢磨，思来想去，只有增加打耙次数，防止变酸。
说干就干，杨银喜带着徒弟们一起研发低盐酱菜，每一个步骤，每时每刻他都亲自盯着，看颜色、闻味道、尝咸度，他周而复始、不厌其烦的重复这一工作，时刻关注酱菜的变化。让他欣慰的是，几个月以后，一缸缸低盐的酱菜研发成功，口味没有明显变化，但是盐度经检验由原来的10度降到了8度，这是酱菜行业内的一大突破。
此外，在节约生产、减少浪费上，杨银喜也在不断突破。原来，生产甜酱八宝菜需要每百斤原料用甜面酱100斤，经他建议，甜酱八宝菜的配方改用甜面酱80斤，酱汁50斤，这样一来，产品的口味、颜色没有任何变化，同时，还缩短了生产周期。
如今每天都有大约2000公斤的酱菜从北京南城打包运送到前门老店，满足源源不断的百姓需求。
虽然工艺随需求不断改进，但杨银喜对选料的严苛度绝不会降低。“其实，六必居选用蔬菜时很讲究，如甘露在北京的周边都有售卖，但六必居会舍近求远，每年秋天都要到内蒙古萨拉齐去采购，因为那里的甘露形状短粗饱满，沟槽较少，是做酱菜的最好材料。除了甘露，六必居对其它原料的选择也很有讲究，如黄瓜只用四六条（一斤有四到六根）”杨银喜告诉记者，原料选的好，酱菜才质优，作为酱菜的最后一道把关人，他对酱菜原料的质量非常上心，只要发现原料质量不合规，他就会坚持让退货。
杨银喜的坚持与执着，传承着六必居“用料必须上等，下料必须如实，制作过程必须清洁，火候必须掌握适当，设备必须优良，泉水必须纯香”的准则。2009年，杨银喜被认定为六必居酱菜制作技艺的国家级传承人。为了让六必居的酱菜技艺不失传，原本4年前就可以选择退休的他依然在生产车间手把手的教授徒弟们加工技艺。
30多年来，杨银喜把车间当家，一门心思把腌制酱菜作为毕生的事业，从未懈怠，常年的体力活让他经常感受到病痛的折磨，尽管如此，他也没有因为自己的身体休息过一天，哪怕是家里有再大的事，他也是先到单位把一天工作安排好，才放心的离开。如今，即将年满60岁的他终于找到了可以信赖的传承人，“到了明年，我就能安心退休了。”杨银喜十分欣慰，但更多的是不舍，这里，有着他的青春和回忆，这里，有着和他一起成长的六必居……（文/千龙网记者 秦胜南
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