西湖龙井的正确打开方式-答友人问

简单解释一下泡西湖龙井的水温要求以及为什么。...



“泡西湖龙井还需要学？”园主的朋友看到昨天的西湖龙井微课帖如是说，“谁不知道茶叶铺平杯底，先润茶再冲泡？”“哦对，我还知道泡绿茶用85℃的水。”

园主听罢，沉默了三秒钟。。。

“那你喝到过传说中西湖龙井的豆花香吗？”

“豆花香？龙井不是清香吗？”

“特级西湖龙井，泡好了还有兰花香。”

“额。。。。。。”

“你知道一杯活的茶汤是什么感觉吗？”

“。。。。。。”

如今网上信息发达，然而信息唾手可得的同时，也使人难以分辨。至于学茶的细微之处经验，更难从帖子上得来。园主少不得对朋友细细解释：

大家可能对泡茶三要素有所耳闻，知道泡茶时投茶比、水温、浸润时间都会对茶汤味道有影响。而三要素还需要根据不同的茶叶品种品质、气温、环境灵活使用，方能泡出最好的味道。

网上流传的85度水泡红绿茶，95度水泡乌龙茶，只是泡茶三要素灵活掌握的的其中一种。还有一句话叫做“好茶不怕开水烫”。即使是泡西湖龙井这样的绿茶，第一滴水注入杯中润茶时，也需是沸水。

为什么呢？因为茶叶中有几百种芳香物质（醇类化合物），绿茶中有200多种，红茶更多达400多种。这些芳香物质，有一部分在常温下能够被人的嗅觉和味觉感知，而大多数的高级芳香物质都属高沸点物质。大家如果比较过油炒的青菜和水汆的青菜，都有经验，一定是油炒的比较香，水汆的比较清淡。原因是热油温度往往高于开水100度，温度越高，越能激发芳香物质的释出。而我们泡茶时，烧水能够达到的最高温度即为沸腾，因此碰到好的茶品，其内含物丰富而含量平衡，需要用沸水去“激活”，方能带出其最美的一面。不然可能空有好茶，却始终不识真滋味。

至于85度水温泡红绿茶，是考虑到一些茶品氨基酸与多酚类物质比例并非1:9的最佳比例。若是沸水润茶，使多酚类物质过多析出，茶汤容易苦涩，因此适当降低润茶水温，使茶汤味道平衡。

这还只是关于泡茶三要素中非常细小的一点解说，还有关于投茶比、茶具特点、气温、注水手法等因素的灵活掌握。园主看着朋友若有所思的迷惘眼神，决定先不解释。一口气吃不成胖子，一天也学不完茶知识，以后有机会慢慢讲吧。

朋友们若有兴趣深究一下泡茶喝茶这件事，欢迎加自耕园的微信tandtyoyo，或是发送“茶课”了解最新微茶课的课程表。

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