夏季时尚菜，精彩绝伦、新鲜出炉！！！

腊豆金元贝材料：主料：金元贝、腊八豆辅料：柠檬、姜米、蒜米、芦笋尖、小米椒调料：鸡汁、蚝油、盐、白糖、葱油、...

材料：

主料：金元贝、腊八豆

辅料：柠檬、姜米、蒜米、芦笋尖、小米椒

调料：鸡汁、蚝油、盐、白糖、葱油、味精、香醋、红油

制作：

1、把金元贝去壳洗净后，纳盆加姜葱水和柠檬片拌匀以除腥，投沸水锅里飞一水至断生后，捞出来放冰水盆里过凉待用；

2、把腊八豆下入油锅，加放姜米、蒜米、鸡汁和蚝油炒匀后，起锅待用；

3、将芦笋尖在沸水锅里汆一水，捞出来对剖切开后，纳碗并加盐、白糖和葱油拌匀，放盘里垫底；

4、另取一碗，倒入金元贝，先是加小米椒末、蒜泥、盐、味精、糖、香醋和红油拌匀，再把炒好的腊八豆倒一起拌匀，装在芦笋尖盘中，即成。

材料：

主料：金线莲、玉兰菜、鱼子；

辅料：水豆豉、蒜泥、盐、白糖、香醋、少许红油

制作：

1、把金线莲洗净后，入沸水锅飞一水再捞出来过凉；

2、沥水纳盆后，加水豆豉、蒜泥、盐、白糖、香醋和少许红油一起拌匀；

3、装盘后，点缀玉兰菜和鱼子，即成。

材料：

主料：银鳕鱼、土豆

调料：姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉、卡夫奇妙酱、芥末、柠檬汁、炼乳

制作：

1、把银鳕鱼肉切成块，纳碗后加姜葱汁、盐、料酒和胡椒粉，腌渍入味再逐一挂脆皮糊，等下入四成热的油锅里炸至皮脆肉熟时，捞出；

2、把土豆切成丝，投入油锅炸至色金黄时，也捞出待用；

3、取大碗，放卡夫奇妙酱、芥末、柠檬汁和炼乳调匀成酱后，放入炸好的银鳕鱼块一起拌匀。摆盘后，撒入油炸土豆丝，稍加点缀，即成。

材料：

主料：海螺、芦笋

调料：盐、姜片、葱节、料酒、辣鲜露、香蒜末、一品鲜酱油、鸡精、味精、葱油、香油、XO酱

制作：

1、取海螺净肉切成薄片，纳碗并加盐、姜片、葱节和料酒，拌匀腌渍15分钟后，投入沸水锅汆断生，捞入加有冰块的纯净水里冰镇（目的是让其口感更爽脆）；

2、把芦笋切成马耳朵形状，投入加有油盐的沸水锅，汆一水便捞出漂凉；

3、走菜时，把螺片与芦笋纳盆，加辣鲜露、香蒜末、一品鲜酱油、鸡精、味精、葱油、香油和XO酱一起拌匀后，装盘即成。

材料：

主料：烫皮嫩兔

辅料：姜、葱、蚕豆

调料：盐、料酒、蔬菜水、椒麻糊

制作：

1、把烫皮嫩兔放盆里，加盐、料酒和蔬菜水腌渍30分钟，再放进加有姜葱的清水锅，煮熟后捞出来，拆去骨头并片下多余的肉；

2、把冰鲜蚕豆煮熟，剥去外皮后压成豆泥，加入椒麻糊拌匀，再均匀地抹在兔肉上面，随后卷成柱状并用保鲜膜裹紧，待入笼蒸15分钟后，取出来晾冷；

3、上菜时，拆去保鲜膜，将兔肉切成片摆盘里，最后配酸辣味碟上桌供客人蘸食，即成。（编辑/曹莉萍）

准备时间：70分钟

烹饪时间：10分钟

主料：猪后腿肉300克

辅料：青瓜200克   蒜泥150克

调料：姜50克  花椒20克  陈醋15克  白糖10克  料酒15克  盐3克  香油15克  蒜蓉辣椒酱10克   酱油5克   葱花10克   熟芝麻5克

份量：4人份

制作：

1、猪肉洗净，放入冷水锅，加姜片、料酒、花椒，大火烧开后撇去浮沫，转中火煮熟，捞出晾凉。再用原汤浸泡至20分钟备用。

2、捞出猪肉趁热用片刀片成白肉片，约半个硬币厚为宜， 青瓜切粗丝入餐具内打底。

3、将各种调味料拌匀成料汁，将片好的白肉拌入调味料装入有打底的青瓜丝盘内，最后放上熟芝麻，葱花即可成菜。

说明：

蒜泥白肉是四川的一道传统名菜，蒜香浓郁，肥而不腻，本道菜的摆盘不同于一般传统方式，盘中只有一片白肉搭配翠绿色的豌豆、黄瓜及豆苗，造型高雅简洁，符合婚宴的高档次定位。

准备时间：140分钟

烹饪时间：15分钟

主料：虾胶40克   黑松露粒50克

辅料：金瓜100克   蕃茄5克   西芹15克   鱼籽酱1克   芦笋片2克

调料：盐2克   糖1克

份量：1人份

制作：

1、将西芹和番茄切小块, 加入矿泉水煮约两小时,过滤,将蔬菜浓汤放凉待用；将金瓜去皮后蒸20分钟, 放入搅拌机打碎,并和蔬菜浓汤混合制成金瓜浓汤, 将浓汤转入锅中烧开后放入适当的盐调味；

2、将虾肉打成泥状,加入适当盐,糖,鸡精,麻油调味,加入红花蟹肉,黑松露粒混合均匀, 放入冰箱冷藏；

3、将虾肉泥放入橄榄形状的模具中蒸约12分钟；将金瓜浓汤放入碗中, 将虾肉泥脱模后放入汤中, 装饰芦笋片,适当鱼子酱点缀即可。

说明：

用南瓜汁做的汤底同样是点睛之笔，金黄玉润的颜色不但美观，也让菜品的营养价值更为突出。

准备时间：10分钟

烹饪时间：8分钟

主料：银鳕鱼250克

辅料：松露30克

调料：高汤300克   盐3克

份量：4人份

制作：

1、选用挪威深海银鳕鱼250克，平铺在盘底，再将30克松露切薄片，均匀铺放于银鳕鱼上。

2、准备妥当后上蒸笼大火蒸制8分钟。

3、在蒸制时，将高汤中加入少许盐，放水芡粉勾芡，均匀洒在蒸好的银鳕鱼上即可。

说明：

黑松露也称块菌，云南当地俗称猪拱菌，被称为餐桌上的“黑色钻石”。松露吃法越简单越体现新鲜味美，以笼蒸方式呈现，是云上云首创，以最大火力蒸制中，将松露的香味渗透进银鳕鱼的鱼肉中，而松露可以吸收银鳕鱼的鲜糯，所以松露与银鳕鱼的相互吸引，最终以吸取了银鳕鱼精华的松露取胜。

准备时间：1500分钟

烹饪时间：30分钟

主料：京都腩排300克

辅料：鲜橙肉150克   黄捲菜10克   新鲜无花果6克   芙蓉金枣5克

调料：蒜头5克   小乾葱5克   细砂糖20克   香槟酒200克   炸姜丝20克   黑糖40克   金桔果油80克   蚝油8克

香料：月桂叶2克   沙姜粉1克   五香粉1克

份量：3人份

制作：

1、混合小干葱,蒜头,鲜橙肉, 月桂叶和所有干香料绞碎后打匀,放入腩排中腌制过夜； 混合香槟,金橘果油, 和黑糖,小火加热至黑糖完全熔化, 待用；

2、蒸腩排20分钟后放入油中油炸直到腩排色泽金黄. 将腩排取出放入香槟酱中,小火焖煮至酱料均匀包裹腩排即可；

3、腩排放在盘子上,装饰芙蓉金枣, 新鲜五花果, 黄捲菜, 炸姜丝即可。

说明：

五花腩排经过鲜橙肉和月桂叶的一夜的腌制，已完全入味，并带着浓浓的果香味。用香槟和金桔果油混合制作的酱汁，同样味形丰富，鲜香甘美，并且由于加入了黑糖，浓稠的酱汁会完全把肉裹住，味道更加香浓。最后再点缀上无花果和金枣，人见人爱的甜蜜杀手便制作完成。

准备时间：10分钟

烹饪时间：5分钟

主料：面包蟹700克

辅料：笋丝300克   鸡枞菌50克

调料：沙拉酱50克

份量：4人份

制作：

1、将面包蟹洗净煮熟改刀，一分为六份放入冰水中浸凉，然后捞出控干水分备用。

2、笋洗净切丝，煮熟备用。

3、将笋丝用沙拉酱拌匀垫入盘底，将蟹浇上秘制风味酱装盘，最后撒上鸡枞菌即可。

说明：

面包蟹也被称为黄金蟹，体型较大，蟹肉很厚而且细嫩。针对面包蟹肉的细嫩口感可以搭配金针菇、木耳、笋等脆爽的食材，以丰富口感。

准备时间：20分钟

烹饪时间：10分钟

主料：阿拉斯加大比目鱼肉400克

辅料：青椒100克   红椒100克   青蒜50克

调料：蒜末10克   干辣椒10克   老抽15克   糖10克

份量：2人份

制作：

1、将400克阿拉斯加大比目鱼肉切厚片，裹生粉炸熟，将100克青椒、100克红椒过油，备用。

2、将10克蒜末和10克干辣椒下锅炒出香味，下鱼肉和青、红椒加15毫升老抽和10克糖翻炒均匀。

3、出锅前撒上50克青蒜即可。

说明：

大比目鱼品味出众，适合多种烹饪方式，从整只原条鱼到去头去脏的出成率约为68-80%；去头去脏到去皮去骨的鱼片出成率约为34-44%；去头去脏到的鱼排出成率约为70-94%。另外，阿拉斯加是大部分太平洋大比目鱼的故乡，每条鱼都是逐一单独捕捞的，捕捞季节为3月到11月。

准备时间：30分钟

烹饪时间：10分钟

主料：虾肉100克

辅料：蟹黄30克   鱼子酱15克   猪肥膘末30克

调料：料酒10克   葱姜汁5克   生抽2克   盐2克

份量：1人份

制作：

1、将虾仁、猪肥膘末加上料酒、葱姜汁等调料上劲，再加上蟹粉拌均匀成蟹粉虾仁馅。

2、用春卷皮包入蟹粉虾仁馅，用小葱丝扎紧成石榴状，放蒸锅里蒸熟。

3、石榴包蒸熟后撒上鱼子酱摆盘即可。

说明：

一般鱼子酱在摄氏零下2-4度的情况下可以保存18个月，在冰箱中冷藏就只能保存6-8周。如果来得及保鲜，鱼子酱也可以经过低温杀菌的手续，提供更久的冷藏保存时间。

准备时间：10分钟

烹饪时间：10分钟

主料：南豆腐100克

辅料：金箔10克

调料：黑松露酱50克

份量：1人份

制作：

1、取一整块南豆腐，用圆形模具做成圆柱的形状备用。

2、用刀将豆腐切成厚度为0.5厘米左右的薄片，每片分开平放备用。并用黑松露酱装饰好白盘。

3、在装饰好的白盘子上放上一片豆腐，用勺子在豆腐上轻涂一层黑松露酱，在黑松露酱上放上一片豆腐，再涂抹一层黑松露酱，在第四片豆腐上放上一点黑松露酱，最后放金箔装饰即可。

说明：

每一勺既有黑松露的甜润，也有黄豆的清香。欧洲用松露，传统多是刨薄片生食，从没有人想过黑松露还可以这么用，关键是烹饪之后并没有让食材失色而是锦上添花。

资料来源于中厨联、名厨。

关注餐饮前沿，分享更多精彩！！！

    关注 餐饮前沿