【传统川菜 多少坚持和情怀】

开篇的这首歌也许并不适合这火辣的颜色却陪着我絮絮叨叨半夜码字...



全世界大概只有1‰的小众群体关注了三姑娘 你真特别


关键词：川菜 定制 传统 

川菜有很多种，热气腾腾的火锅、重麻撒着辣椒的市井小店。一盆充盈着火辣香气的红麻料理似乎简单就能引起食欲。

而沪上独此一家，入行40年掌门人邓师傅，他告诉你：正宗川菜是个什么味儿！原来还可以一点不辣啊！



跟邓师傅沟通确定菜单时我是挫败+崩溃的。。这个不能点 因为筵席菜单有讲究的食材配搭；那个不能有 因为整套味道会窜味。。季节、味型、烹制、刀法（丝、丁、片、块、条）都要在一套宴席上呈现！要随意点可以，坐大厅散台（意味着吃徒弟的手艺）好吧！选了特别想吃的，其余都交给师傅配搭！

东坡牛肉

天府皮蛋——蛋白部分腌渍的几乎透明，蛋黄细腻如蟹膏

金钩玉簪——别致细巧的名字，用莴笋的中芯部分焯水去涩，切成形似古人发髻的簪子，如此细腻的心思！虾米吊鲜穿插其中，似简非凡

胡辣黄瓜

棒棒鸡丝——鸡肉需选用当年新鸡，这样容易入味。通过花椒、葱、姜丝、蒜、麻油等调和成复合味，待鸡肉煮熟，把椒麻汁淋浇在鸡丝上，椒麻鸡丝川帮风味

鱼香青圆——新鲜上市的青豆 甜嫩时鲜

红油兔丁

姜汁菠菜

中间蒜泥白腰——红油浸泡丝毫不觉内脏腥味，腰子片的薄而不寒酸，白味咸鲜微辣



开水白菜

”厨师的汤，唱戏的腔”。三儿在电视书籍中久闻这道汤！听师傅道来：白菜的汤是老鸡、老鸭、火腿猛火煮沸，撇沫下葱姜，弃所有食材续用鸡胸肉过滤杂质数次，才得如此清澈的汤水。火腿肉自带咸味自然不用下盐，而清汤呈绿茶色，清澈见底。有了故事的“一颗白菜汤”，细味回甘



叙府广肚

从泡发就开始讲究手艺的一道，至蓬松内透，洁白中带浅黄。广肚自身无甚滋味，需要的就是上等鲜美汤汁调味，广肚饱吸汤汁后，功到自然黏，形成柔嫩软脆，醇厚浓美的口感，有资格做传统高档宴席中的“头菜”！



锅贴虾糕

创意菜？底部是面包口感，上层贴虾肉泥打出，最上方三色分别是火腿丝、蛋皮丝、青豆丝，花了功夫味道并不觉特别，反倒是后面一坨配菜卷心菜丝酸甜清爽～



宫保鸡丁

可 以 说 是我人生中吃过最好吃的宫保鸡丁！

主料：腿肉是裹了一层酱后卧油炒的，肉嫩到了一定地步！

口味：胡辣而荔枝味，一盘好的宫保鸡丁既有辣椒花椒炒至的焦香又能有讨好上海人的嗜甜本性，至于荔枝味，在我看来各舌见味，

干煸牛肉丝

下酒菜！哈哈 为什么这么说呢，牛肉丝干煸太硬了，聊天盏杯间的好菜



肝腰合炒



糖醋脆皮鱼（鲤鱼）

这是三而钦点的菜，咳，手臂+手掌长度的鲤鱼，和本帮的糖醋做法不同，单炸至棕色，反复油淋，投糖放醋、盐定味，而后自然收汁。大块鱼肉谈不上江鲜的细嫩却多一层肉欲的满足，而外层的皮脆丝毫没有因为汤汁浸润变软，小伙伴觉得鱼还是有点土腥味



蚕豆春笋

每人一碗，配蚕豆那也是时鲜货一枚。可惜三吃到的这份笋带着涩味，身旁小伙伴说不错，难道我吃到的是边边角=-=



麻婆豆腐

一大盆上桌男士们沸腾了！抓紧揽饭盖浇，趁热！食材廉价而味美，缘何？

用郫县自然发酵的豆瓣+生铁锅，隙间的牛肉碎末讲究的裹酱煸炒出嫩度

怎么体会这道经典的 麻 辣 烫 鲜 酥 悃 嫩！



甜烧白

一道甜品 ，四川“九大碗”（九大碗是一个统称，四川地区汉族特色菜肴之一，原意是以蒸菜为特色的九大菜而得名）豆沙色是用糖+猪油炒香自然产生的糖色，猪五花煮到五分熟，“两刀一连”夹入炒好的细纱馅中。糯米温润与外贴猪肉浑然天成，放在碗中“习惯”告诉自己难道不是肉粽味道？尝 微微的甜，哦！罪恶的！小酌止筷



红油抄手

惊艳！抄手是四川人对馄饨的称呼，特点皮薄如金鱼尾巴，肉馅猪绞肉鲜，这秒哉一口汤汁的微辣酸口浓香！



叶儿耙

蒸笼上桌闷的时间过长导致糯米太粘了，一般

很多东西是没有标准化的，即便像外国人用精良的天平、砝码、量杯去规矩定义每道菜的标准，但还是有很多东西难以表述清楚。看邓师傅依然坚持沿用老派的传承食谱用心烹制菜肴，对于一开始的“争执”我由衷而生敬佩。

邓师傅亲自掌勺的宴席餐需提前电话预定，报自己口味偏好，交给邓师傅配菜，凑满10个人一桌起定。62810449、62818723（想要师傅微信号烦请投币贿赂三姑娘
）

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